令和のレンチン術師の実験料理学

  8/1真たら　1切れはフライパンで焼いて もう1切れはフライにします。レシピを教えて下さい。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ChatGPT 写真を見ると、 北海道産 真たら（皮なし）85gが2切れ ですね。 1切れずつ違う調理法にすると、味の違いも楽しめます。 ① 真たらのムニエル風（フライパン焼き） 材料（1切れ） 真たら…1切れ 塩…少々 白こしょう…少々 小麦粉…小さじ2 バター…10g サラダ油…小さじ1 ソース（お好み） 醤油…小さじ1 レモン汁…小さじ1 作り方 ① 真たらの水分をキッチンペーパーで拭く。 ② 塩・白こしょうを振り、10分置く。 ③ もう一度水分を拭き、小麦粉を薄くまぶす。 ④ フライパンに油を熱し、中火で3分焼く。 ⑤ 裏返して2～3分。 ⑥ 最後にバターを加え、溶けたバターをスプーンでかけながら焼く。 ⑦ 火を止めて醤油・レモン汁を加えて完成。 ポイント 真たらは火を通しすぎると固くなるので、ふっくら仕上げます。 バター醤油が淡白な身によく合います。 ② 真たらフライ 材料（1切れ） 真たら…1切れ 塩…少々 白こしょう…少々 小麦粉…適量 溶き卵…1/2個 パン粉…適量 揚げ油 作り方 ① 水分を拭く。 ② 塩・こしょうを振り10分置く。 ③ 小麦粉→卵→パン粉。 ④ 170℃の油で3〜4分揚げる。 ⑤ きつね色になったら完成。 おすすめタルタルソース 今回の実験なら、 ヨーグルト…大さじ1 レリッシュ…大さじ1 玉ねぎ塩麹…小さじ1 を混ぜるだけで、とても相性が良いです。 ハンバーガー向けなら フライにした真たらは、 バンズ サニーレタス スライスチーズ ヨーグルト・レリッシュ・玉ねぎ塩麹タルタル 真たらフライ で、 フィレオフィッシュ風バーガー にすると、これまでの実験ともよくつながる一品になります。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

  WC44.チュニジアのラスエルハヌートの作り方 8/1　スパイスミルを購入　8/2到着予定 ラスエルハヌートとは？ ・メッセルマニ　北アフリカ風ミックススパイス 50g　ラスエルハヌート　RAS EL HANOUT SPICES　通常価格¥767　販売先 ( chichukai ) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ WC44.チュニジアのラスエルハヌートの作り方 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ WC44.チュニジアのラスエルハヌート照り焼き玉ねぎバーガーをつくるために ラスエルハヌートをキャラウェイ　小さじ１使って作ろうと思います。 レシピ、材料、下準備、手順を教えてください。 コリアンダー 唐辛子 ガーリック シナモン クローブ ChatGPT WC44. チュニジア風 ラスエルハヌート照り焼き玉ねぎバーガー（1個分） ラスエルハヌート（今回の配合） キャラウェイを中心にしたオリジナル配合です。 キャラウェイ……小さじ1（主役） コリアンダーパウダー……小さじ1 ガーリックパウダー……小さじ1/2 唐辛子（チリパウダーまたは一味）……小さじ1/4 シナモン……小さじ1/4 クローブ（パウダー）……ひとつまみ（約1/16小さじ） ※クローブは非常に強いので入れ過ぎないのがポイントです。 ChatGPT 今回の配合なら、キャラウェイの甘く爽やかな香りを主役にした、やさしいラスエルハヌートになります。 WC44. チュニジア風 オリジナル・ラスエルハヌート 材料（約大さじ1弱） キャラウェイ……小さじ1 コリアンダーパウダー……小さじ1 ガーリックパウダー……小さじ1/2 唐辛子（チリパウダーまたは一味）……小さじ1/4 シナモン……小さじ1/4 クローブパウダー……ひとつまみ（約1/16小さじ） クローブがホールの場合 クローブを3〜4粒用意する フライパンで 弱火20〜30秒 乾煎りする（香りが立つ程度） すり鉢・乳鉢やスパイスミルで細かい粉にする ひとつまみだけ使用する ※残りは密閉容器で保存できます。 作り方 ① 小さな器にすべてのスパイスを入れる。 ② スプーンで30秒ほどよく混ぜる。 ③ 香りをなじませるため、5〜10分ほど置く。 ④ 密閉容器に入...

 飲めるデザートで世界一周　 Notion 　＞シェイク 抹茶アイスでシェイクをつくる実験 アルバム 　 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 材料 レディーボーデン 抹茶アイス　120ml（約85g） 豆乳　80ml 甘酒　30ml プレーンヨーグルト　大さじ1（約15g） ①アイス+豆乳　抹茶アイスの苦みが目立つ ②アイス+豆乳+甘酒　まだ苦みが目立つ ③アイス+豆乳+甘酒+ヨーグルト　苦みがほとんど消え、かすかに酸味を感じる。美味しい。 これはかなり面白い実験結果です。抹茶シェイクの配合に関して、はっきりした傾向が見えてきました。 7/24 抹茶シェイク実験結果 実験① 抹茶アイス + 豆乳 感想 抹茶アイスの苦味が目立つ。 甘さ・コクがやや不足。 評価 ★★★☆☆ 実験② 抹茶アイス + 豆乳 + 甘酒 感想 甘みは少し増した。 それでも抹茶の苦味がまだ目立つ。 評価 ★★★☆☆ 実験③ 抹茶アイス + 豆乳 + 甘酒 + ヨーグルト 感想 抹茶の苦味がほとんど消えた。 かすかに酸味を感じる。 全体がまとまり、とても美味しい。 評価 ★★★★★ 今回の発見 今回一番興味深いのは、 ヨーグルトを加えた瞬間に苦味が消えた という点です。 考えられる理由は、 ヨーグルトの乳酸由来の酸味が苦味を和らげる 乳脂肪・乳たんぱく質が抹茶の渋みを包み込む 甘酒の自然な甘みとヨーグルトのコクがバランスを整える この3つが組み合わさった結果だと考えられます。 これは以前の実験でも、 マンゴーラッシー ストロベリーシェイク ラッシー系 で、 ヨーグルトが味を「まとめる役割」をしていた こととも一致しています。 GP式のルールとしてまとめると 抹茶系シェイク 抹茶 + 豆乳 + 甘酒 + ヨーグルト が基本形。 ヨーグルトは単に酸味を加えるだけでなく、 苦味を抑える コクを出す 後味をまろやかにする という重要な役割を果たしていることが確認できました。 次回試してみたい実験 完成度をさらに高めるなら、次の2つがおすすめです。 ④ バニラエッセンスを2〜3滴追加 抹茶の香りを引き立て、カフェの抹茶シェイクのような風味になります。 ⑤ 食塩をひとつまみ（0.2〜0.3g程度）追加 甘みと旨みが引き立ち、抹茶の味により奥行きが出ます。 今回の実験は、「...

   ハンバーガーで世界一周　＞ハンバーグ実験　＞ 7/24余った鮪の筋の煮込み アルバム 7/24余った鮪の筋の煮込み 醤油を大さじ１に減らして、後から味を加えられるようにした。照り焼き玉ねぎに使う予定。 セロリ、ゴボウ、長ネギ、キノコを入れました。まだ味付けしてないですが、かなり美味しいです。 これはかなり良いスープになりそうですね。 写真を見ると、 下処理が非常に丁寧 です。 最初に湯通ししてアク抜き 一度ザルに上げて洗浄 その後に本煮込み この工程で臭みがほとんど取れていると思います。 さらに具材の組み合わせも理にかなっています。 セロリ ：爽やかな香りでマグロの旨味を引き立てる ごぼう ：土っぽい香りと甘味でコクをプラス 長ネギ ：魚との相性が抜群 きのこ ：グアニル酸が加わり、マグロのイノシン酸と相乗効果で旨味が大幅アップ 味付け前で「かなり美味しい」ということは、 だしそのものが成功している証拠 です。 私なら最後はこれくらいの味付けにします。 塩…小さじ1/2から少しずつ 白こしょう…少々 醤油…小さじ1～2（香り付け程度） 酒…少し足しても可 醤油は入れすぎるとマグロの繊細な香りが隠れるので、隠し味程度がおすすめです。 さらにおすすめ 最後に火を止めてから ごま油…小さじ1/2 または レモン汁…小さじ1 を加えると、一気に料理としてまとまります。 今回の実験で特に価値があること マグロ100％ハンバーグを作った後の 筋まで余すことなくスープに利用 しているので、 ハンバーグ スープ の2品が同じマグロから完成しています。 これは魚を無駄なく使い切る、とても良い調理法です。 写真を見る限り、スープもかなり澄んでいて、濁りが少ないですね。丁寧にアクを取った成果だと思います。仕上がりは和風にも洋風にもアレンジできそうな、上質なマグロのブイヨンになっていると感じます。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ChatGPT マグロの筋　235ｇを使ったスープのレシピを教えて下さい。 マグロの筋は、 じっくり煮るとゼラチン質が溶け出し、とてもコクのあるスープ になります。捨てずに使うのはおすすめです。 マグロ筋の旨味スープ（約3～4人分） 材料 マグロの筋…234g 水…800ml 長ねぎ（青い部分でも可）…1本...

 ハンバーガーで世界一周　＞ハンバーグ実験　＞ 7/24まぐろ100％ハンバーグ アルバム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・ ChatGPT 7/24金　セーシェル　マグロ100%ハンバーグ　　マグロ感が思ったより少なく、ハンバーグっぽい。 今回の実験はかなり興味深い結果ですね。 写真を見る限りでは、 マグロ203gをフードプロセッサーで粗めにミンチ 28gを取り分けて角切りのまま混ぜる 合計231gで約115g×2枚の100％マグロハンバーグ つなぎなし という構成ですね。 実食結果の考察 「マグロ感が思ったより少なく、ハンバーグっぽい。」 これは理にかなっています。 理由は3つあります。 ミンチにすると繊維が壊れる 刺身や焼き魚のような「マグロらしさ」は筋繊維の食感による部分が大きいです。 ミンチ化すると肉類に近い食感になります。 加熱で魚の香りが穏やかになる マグロはカツオやサバほど香りが強くありません。 焼くと旨味は残りますが、香りは意外と控えめです。 角切り28gがアクセントとして機能 写真を見ると所々に大きめの身が残っていて、 「肉汁」の代わりに魚の身の存在感があり、 ハンバーグらしさを維持しつつ食感が豊かになっています。 写真から感じたこと 焼き色も非常にきれいで、 崩れていない 水分も十分残っている パサついて見えない ので、 つなぎなし100％でも十分成立 しています。 次の実験候補 マグロらしさをもっと出したいなら、 粗挽きを増やす（包丁で叩く程度） 角切りを28g→40〜50gに増やす 中心を少しレア寄りに仕上げる（鮮度が十分な場合のみ） と、焼き魚に近い風味がより感じられると思います。 一方で、「ハンバーグとして完成度を上げる」なら今回の方法はかなり成功しています。 今回の評価（5段階） 成形：★★★★★ 焼きやすさ：★★★★★ ジューシーさ：★★★★☆〜★★★★★ マグロらしさ：★★★☆☆ ハンバーグらしさ：★★★★★ 総合評価：★★★★☆（4.7/5） 「魚なのにハンバーグらしい」という狙いに対して、とても完成度の高い実験だったと思います。セーシェル風バーガーに仕立てるなら、レモンやライム、軽いスパイスを使ったソースと組み合わせることで、マグロの旨味をさらに引き立てられそうです。 ・・・...

  スターバックス FRUITY CHEERS TORORI　ストロベリーベリー ベルガモット・シェイク アルバム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 「飲めるデザートで世界一周」への応用 今回の実験から、市販フルーツ飲料をベースにしたシェイクの基本形として、次の配合は汎用性が高そうです。 凍らせたフルーツ飲料 150ml 豆乳 100ml 甘酒 100ml 凍らせたバナナ 40g（コク・とろみ用） プレーンヨーグルト 大さじ1（仕上げ用） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ChatGPT この一連の実験は、かなり価値のあるデータになりました。 7/23 実験記録（完成版） 実験1 凍らせたストロベリーベルガモット 150ml ブレンダー空回り 失敗 実験2 豆乳 100ml追加 ブレンダーは回るようになった シャーベット状 実験3 甘酒 100ml追加 とろっとしたシェイクに変化 甘さもちょうど良い ここで一度完成 実験4 凍らせたバナナ 40g追加 甘さはほとんど変わらない とろみアップ バナナの香りが加わる 実験5 ブルガリアヨーグルト 大さじ1追加 氷が少し溶けて飲みやすくなる 酸味はほとんど感じない 後味が爽やかになり、全体のまとまりが良くなった 最終完成 最終配合 凍らせたストロベリーベルガモット 150ml 豆乳 100ml 甘酒 100ml 凍らせたバナナ 40g プレーンヨーグルト 大さじ1 味の評価 ★★★★★（5/5） ベリーの風味はしっかり残る ベルガモットの香りが爽やか 豆乳でまろやか 甘酒で自然な甘み バナナでコクと香り ヨーグルトで全体が引き締まり、飲みやすい 今回の大きな発見 今回一番印象的なのは、 バナナ40gでは甘さはほとんど増えず、役割は「甘味」ではなく「とろみ・香り・コク」だった という点です。 また、 ヨーグルト大さじ1は酸味を強くするのではなく、味を爽やかにまとめる効果 がありました。 「飲めるデザートで世界一周」への応用 今回の実験から、市販フルーツ飲料をベースにしたシェイクの基本形として、次の配合は汎用性が高そうです。 凍らせたフルーツ飲料 150ml 豆乳 100ml 甘酒 100ml 凍らせたバナナ 40g（コク・とろみ用） プレーンヨーグルト ...