カオマンガイの鶏だけ鶏胸肉で作る
カオマンガイの鶏だけをムネ肉135gで作りたいです。レシピ、材料、下準備、手順を教えて下さい。肉の均す方法を教えて下さい。 ・鶏むね肉の観音開き 参考 レシピサイトNadia いいですね、そのサイズ感( 鶏むね135g )は**一人分のカオマンガイの“鶏だけ”**にちょうどいいです。 GP的には「 均しが8割、火入れが2割 」の料理です。 🐔 カオマンガイの鶏(むね肉135g・1人分) 目標 断面しっとり 繊維がほぐれやすい 皮は臭みゼロ、ぷるっと 🧂 材料(1人分) メイン 鶏むね肉(皮つき)……135g 下味・ゆで用 塩 …… 小さじ1/4(約1.5g) 砂糖 …… ひとつまみ(0.5g) 酒 …… 小さじ1 しょうが(チューブ可)…… 5g 長ねぎの青い部分 …… あれば少々 水 …… 500ml(ゆで用) ※ ご飯を作らない前提なので、スープは 香り付け目的 です。 🔪 下準備(ここが一番大事) ① 肉の「均し(ならし)」方法(重要) やることは3つだけ ① 厚い部分に切れ目を入れる むね肉は「先端が薄く、根元が厚い」 厚い側に横から包丁を入れ、開く 完全に切らず、 観音開き手前 で止める 👉 目的: 厚みを均一(2.5〜3cm)にする ② 皮を“引っ張って”位置調整 皮が端に寄っていたら → 手で引っ張って中央にかぶせる 余分な皮は切らなくてOK(脂が保湿剤) ③ 軽く押して形を整える ラップをかけて 手のひらで 軽く押すだけ 叩かない(繊維が壊れる) 👉 最終形: 「ほぼ長方形・同じ厚みの肉の塊」 ② 下味を入れる 塩・砂糖を全体にすり込む 酒・しょうがをなじませる ラップして 10分だけ常温 ※ 砂糖=水分保持、塩=繊維のゆるみ 🔥 手順(失敗しない火入れ) ① ゆで湯を作る 鍋に水500ml しょうが5g・長ねぎ少々を入れて火にかける 沸騰したら火を弱める ② 鶏肉を入れる 皮を上にして そっと入れる 再沸騰したら → 弱火〜ごく弱火 ③ 火入れ時間(135g基準) 弱火で6分 フツフツ程度(沸騰NG) ④ 余熱仕上げ 火を止めてフタ そのまま10分放置 👉 中心温度がじわっと上がり、 👉 パサつかず安全 ⑤ 取り出して休ませる ゆで汁から出す ラップで包んで 5分休ませる ※ 切る前に休ませる=肉汁安定 🔪 切り方...