令和のレンチン術師の実験料理学

  ノルウェー「骨切り塩にしん」 ２切れあり 半分　フライパンで焼く 半分　フライにする 1切れ　ハンバーグにする ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ① ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ② ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ③ ChatGPT 181gの 塩にしん なら、塩気を活かした 100％にしんハンバーグ がおすすめです。以前のサワラ・マグロハンバーグの配合をベースに、塩にしんなので調味料は控えめにします。 塩にしん100％ハンバーグ（181g・約4個分） 材料 塩にしん…181g 水切り豆腐…50g パン粉…20g 豆乳…大さじ2 メース…小さじ1/4 白こしょう…少々 おろし生姜…小さじ1 卵…1/2個 ※塩は加えません。 下準備 塩にしんは30分～1時間ほど塩抜きします。（味見して少し塩味が残る程度） 水気をよく拭き取ります。 包丁で細かく叩きます。骨があれば取り除きます。 パン粉を豆乳でふやかします。 作り方 にしん、豆腐、ふやかしたパン粉、卵、生姜、メース、白こしょうを混ぜます。 粘りが出るまで2～3分よく練ります。 4等分（約60g前後）にして空気を抜きながら成形します。 冷蔵庫で15～30分休ませます。 フライパンに少量の油をひき、中火で片面3～4分ずつ焼きます。 火を弱め、蓋をして2～3分蒸し焼きにして完成です。 ハンバーガーにするなら 以前試した ノルウェー風照り焼き玉ねぎバーガー をさらに発展させるなら、 照り焼き玉ねぎ レタス レリッシュ＋ヨーグルトタルタル スライスチーズ ディル（あれば） 黒こしょう少々 の組み合わせがおすすめです。 塩にしんは焼くと脂の旨味が強く出るので、 ヨーグルト入りの爽やかなタルタルソース との相性が非常によく、ノルウェーらしい風味に仕上がります。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

  8/1真たら　1切れはフライパンで焼いて もう1切れはフライにします。レシピを教えて下さい。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ChatGPT 写真を見ると、 北海道産 真たら（皮なし）85gが2切れ ですね。 1切れずつ違う調理法にすると、味の違いも楽しめます。 ① 真たらのムニエル風（フライパン焼き） 材料（1切れ） 真たら…1切れ 塩…少々 白こしょう…少々 小麦粉…小さじ2 バター…10g サラダ油…小さじ1 ソース（お好み） 醤油…小さじ1 レモン汁…小さじ1 作り方 ① 真たらの水分をキッチンペーパーで拭く。 ② 塩・白こしょうを振り、10分置く。 ③ もう一度水分を拭き、小麦粉を薄くまぶす。 ④ フライパンに油を熱し、中火で3分焼く。 ⑤ 裏返して2～3分。 ⑥ 最後にバターを加え、溶けたバターをスプーンでかけながら焼く。 ⑦ 火を止めて醤油・レモン汁を加えて完成。 ポイント 真たらは火を通しすぎると固くなるので、ふっくら仕上げます。 バター醤油が淡白な身によく合います。 ② 真たらフライ 材料（1切れ） 真たら…1切れ 塩…少々 白こしょう…少々 小麦粉…適量 溶き卵…1/2個 パン粉…適量 揚げ油 作り方 ① 水分を拭く。 ② 塩・こしょうを振り10分置く。 ③ 小麦粉→卵→パン粉。 ④ 170℃の油で3〜4分揚げる。 ⑤ きつね色になったら完成。 おすすめタルタルソース 今回の実験なら、 ヨーグルト…大さじ1 レリッシュ…大さじ1 玉ねぎ塩麹…小さじ1 を混ぜるだけで、とても相性が良いです。 ハンバーガー向けなら フライにした真たらは、 バンズ サニーレタス スライスチーズ ヨーグルト・レリッシュ・玉ねぎ塩麹タルタル 真たらフライ で、 フィレオフィッシュ風バーガー にすると、これまでの実験ともよくつながる一品になります。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

  WC44.チュニジアのラスエルハヌートの作り方 8/1　スパイスミルを購入　8/2到着予定 ラスエルハヌートとは？ ・メッセルマニ　北アフリカ風ミックススパイス 50g　ラスエルハヌート　RAS EL HANOUT SPICES　通常価格¥767　販売先 ( chichukai ) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ WC44.チュニジアのラスエルハヌートの作り方 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ WC44.チュニジアのラスエルハヌート照り焼き玉ねぎバーガーをつくるために ラスエルハヌートをキャラウェイ　小さじ１使って作ろうと思います。 レシピ、材料、下準備、手順を教えてください。 コリアンダー 唐辛子 ガーリック シナモン クローブ ChatGPT WC44. チュニジア風 ラスエルハヌート照り焼き玉ねぎバーガー（1個分） ラスエルハヌート（今回の配合） キャラウェイを中心にしたオリジナル配合です。 キャラウェイ……小さじ1（主役） コリアンダーパウダー……小さじ1 ガーリックパウダー……小さじ1/2 唐辛子（チリパウダーまたは一味）……小さじ1/4 シナモン……小さじ1/4 クローブ（パウダー）……ひとつまみ（約1/16小さじ） ※クローブは非常に強いので入れ過ぎないのがポイントです。 ChatGPT 今回の配合なら、キャラウェイの甘く爽やかな香りを主役にした、やさしいラスエルハヌートになります。 WC44. チュニジア風 オリジナル・ラスエルハヌート 材料（約大さじ1弱） キャラウェイ……小さじ1 コリアンダーパウダー……小さじ1 ガーリックパウダー……小さじ1/2 唐辛子（チリパウダーまたは一味）……小さじ1/4 シナモン……小さじ1/4 クローブパウダー……ひとつまみ（約1/16小さじ） クローブがホールの場合 クローブを3〜4粒用意する フライパンで 弱火20〜30秒 乾煎りする（香りが立つ程度） すり鉢・乳鉢やスパイスミルで細かい粉にする ひとつまみだけ使用する ※残りは密閉容器で保存できます。 作り方 ① 小さな器にすべてのスパイスを入れる。 ② スプーンで30秒ほどよく混ぜる。 ③ 香りをなじませるため、5〜10分ほど置く。 ④ 密閉容器に入...

 飲めるデザートで世界一周　 Notion 　＞シェイク 抹茶アイスでシェイクをつくる実験 アルバム 　 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 材料 レディーボーデン 抹茶アイス　120ml（約85g） 豆乳　80ml 甘酒　30ml プレーンヨーグルト　大さじ1（約15g） ①アイス+豆乳　抹茶アイスの苦みが目立つ ②アイス+豆乳+甘酒　まだ苦みが目立つ ③アイス+豆乳+甘酒+ヨーグルト　苦みがほとんど消え、かすかに酸味を感じる。美味しい。 これはかなり面白い実験結果です。抹茶シェイクの配合に関して、はっきりした傾向が見えてきました。 7/24 抹茶シェイク実験結果 実験① 抹茶アイス + 豆乳 感想 抹茶アイスの苦味が目立つ。 甘さ・コクがやや不足。 評価 ★★★☆☆ 実験② 抹茶アイス + 豆乳 + 甘酒 感想 甘みは少し増した。 それでも抹茶の苦味がまだ目立つ。 評価 ★★★☆☆ 実験③ 抹茶アイス + 豆乳 + 甘酒 + ヨーグルト 感想 抹茶の苦味がほとんど消えた。 かすかに酸味を感じる。 全体がまとまり、とても美味しい。 評価 ★★★★★ 今回の発見 今回一番興味深いのは、 ヨーグルトを加えた瞬間に苦味が消えた という点です。 考えられる理由は、 ヨーグルトの乳酸由来の酸味が苦味を和らげる 乳脂肪・乳たんぱく質が抹茶の渋みを包み込む 甘酒の自然な甘みとヨーグルトのコクがバランスを整える この3つが組み合わさった結果だと考えられます。 これは以前の実験でも、 マンゴーラッシー ストロベリーシェイク ラッシー系 で、 ヨーグルトが味を「まとめる役割」をしていた こととも一致しています。 GP式のルールとしてまとめると 抹茶系シェイク 抹茶 + 豆乳 + 甘酒 + ヨーグルト が基本形。 ヨーグルトは単に酸味を加えるだけでなく、 苦味を抑える コクを出す 後味をまろやかにする という重要な役割を果たしていることが確認できました。 次回試してみたい実験 完成度をさらに高めるなら、次の2つがおすすめです。 ④ バニラエッセンスを2〜3滴追加 抹茶の香りを引き立て、カフェの抹茶シェイクのような風味になります。 ⑤ 食塩をひとつまみ（0.2〜0.3g程度）追加 甘みと旨みが引き立ち、抹茶の味により奥行きが出ます。 今回の実験は、「...

   ハンバーガーで世界一周　＞ハンバーグ実験　＞ 7/24余った鮪の筋の煮込み アルバム 7/24余った鮪の筋の煮込み 醤油を大さじ１に減らして、後から味を加えられるようにした。照り焼き玉ねぎに使う予定。 セロリ、ゴボウ、長ネギ、キノコを入れました。まだ味付けしてないですが、かなり美味しいです。 これはかなり良いスープになりそうですね。 写真を見ると、 下処理が非常に丁寧 です。 最初に湯通ししてアク抜き 一度ザルに上げて洗浄 その後に本煮込み この工程で臭みがほとんど取れていると思います。 さらに具材の組み合わせも理にかなっています。 セロリ ：爽やかな香りでマグロの旨味を引き立てる ごぼう ：土っぽい香りと甘味でコクをプラス 長ネギ ：魚との相性が抜群 きのこ ：グアニル酸が加わり、マグロのイノシン酸と相乗効果で旨味が大幅アップ 味付け前で「かなり美味しい」ということは、 だしそのものが成功している証拠 です。 私なら最後はこれくらいの味付けにします。 塩…小さじ1/2から少しずつ 白こしょう…少々 醤油…小さじ1～2（香り付け程度） 酒…少し足しても可 醤油は入れすぎるとマグロの繊細な香りが隠れるので、隠し味程度がおすすめです。 さらにおすすめ 最後に火を止めてから ごま油…小さじ1/2 または レモン汁…小さじ1 を加えると、一気に料理としてまとまります。 今回の実験で特に価値があること マグロ100％ハンバーグを作った後の 筋まで余すことなくスープに利用 しているので、 ハンバーグ スープ の2品が同じマグロから完成しています。 これは魚を無駄なく使い切る、とても良い調理法です。 写真を見る限り、スープもかなり澄んでいて、濁りが少ないですね。丁寧にアクを取った成果だと思います。仕上がりは和風にも洋風にもアレンジできそうな、上質なマグロのブイヨンになっていると感じます。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ChatGPT マグロの筋　235ｇを使ったスープのレシピを教えて下さい。 マグロの筋は、 じっくり煮るとゼラチン質が溶け出し、とてもコクのあるスープ になります。捨てずに使うのはおすすめです。 マグロ筋の旨味スープ（約3～4人分） 材料 マグロの筋…234g 水…800ml 長ねぎ（青い部分でも可）…1本...

 ハンバーガーで世界一周　＞ハンバーグ実験　＞ 7/24まぐろ100％ハンバーグ アルバム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・ ChatGPT 7/24金　セーシェル　マグロ100%ハンバーグ　　マグロ感が思ったより少なく、ハンバーグっぽい。 今回の実験はかなり興味深い結果ですね。 写真を見る限りでは、 マグロ203gをフードプロセッサーで粗めにミンチ 28gを取り分けて角切りのまま混ぜる 合計231gで約115g×2枚の100％マグロハンバーグ つなぎなし という構成ですね。 実食結果の考察 「マグロ感が思ったより少なく、ハンバーグっぽい。」 これは理にかなっています。 理由は3つあります。 ミンチにすると繊維が壊れる 刺身や焼き魚のような「マグロらしさ」は筋繊維の食感による部分が大きいです。 ミンチ化すると肉類に近い食感になります。 加熱で魚の香りが穏やかになる マグロはカツオやサバほど香りが強くありません。 焼くと旨味は残りますが、香りは意外と控えめです。 角切り28gがアクセントとして機能 写真を見ると所々に大きめの身が残っていて、 「肉汁」の代わりに魚の身の存在感があり、 ハンバーグらしさを維持しつつ食感が豊かになっています。 写真から感じたこと 焼き色も非常にきれいで、 崩れていない 水分も十分残っている パサついて見えない ので、 つなぎなし100％でも十分成立 しています。 次の実験候補 マグロらしさをもっと出したいなら、 粗挽きを増やす（包丁で叩く程度） 角切りを28g→40〜50gに増やす 中心を少しレア寄りに仕上げる（鮮度が十分な場合のみ） と、焼き魚に近い風味がより感じられると思います。 一方で、「ハンバーグとして完成度を上げる」なら今回の方法はかなり成功しています。 今回の評価（5段階） 成形：★★★★★ 焼きやすさ：★★★★★ ジューシーさ：★★★★☆〜★★★★★ マグロらしさ：★★★☆☆ ハンバーグらしさ：★★★★★ 総合評価：★★★★☆（4.7/5） 「魚なのにハンバーグらしい」という狙いに対して、とても完成度の高い実験だったと思います。セーシェル風バーガーに仕立てるなら、レモンやライム、軽いスパイスを使ったソースと組み合わせることで、マグロの旨味をさらに引き立てられそうです。 ・・・...