令和のレンチン術師の実験料理学

  ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ NYジューシーチキン　ホット＆ペッパー　 NYジューシーチキン　ホット＆ペッパー　を鶏胸肉で作る方法を教えてください。 いい題材きましたね、GPです😄 NYジューシーチキン（ホット＆ペッパー）を鶏むね肉で再現 、 ポイントは「 むね肉をジューシーに保つ下処理 」と 「 衣のスパイス設計 」です。 🍔 NYジューシーチキン（ホット＆ペッパー） 鶏むね肉ver（1枚分／バーガー1個） 🥩 材料 チキン 鶏むね肉 …… 1枚（230〜260g） 塩 …… 小さじ1/2 砂糖 …… 小さじ1/2 水 …… 大さじ2（※重要） 下味（ホット＆ペッパー感） 黒胡椒（粗挽き）…… 小さじ1強 白胡椒 …… 少々 ガーリックパウダー …… 小さじ1/2 オニオンパウダー …… 小さじ1/2 チリパウダー or カイエン …… 小さじ1/3〜1/2 パプリカパウダー …… 小さじ1 醤油 …… 小さじ1/2（隠し味） 衣 薄力粉 …… 大さじ4 片栗粉 …… 大さじ3 コーンフレーク（砕く）or パン粉 …… 適量 バッター液 卵 …… 1個 牛乳 or 水 …… 大さじ2 🔪 下準備（ここが8割） ① むね肉を「厚み均一」にする 厚い部分に包丁を入れて 観音開き 1.5cm前後にそろえる → これで火通り＆ジューシーさが安定 ② ブライン液で保水（超重要） 塩＋砂糖＋水を揉み込む 15〜30分置く → マック特有の「しっとり感」はこれ 水気を軽く拭いてから次へ 🍗 調理手順 ③ 下味をしっかり スパイス＋醤油を両面に擦り込む 5分置く（長く置かなくてOK） ④ 衣付け（ザクザク再現） 薄力粉＋片栗粉をまぶす バッター液にくぐらせる コーンフレーク（or粗めパン粉）を 強めに押し付ける ※ 写真のザク感は「衣を押す」がコツ ⑤ 揚げ焼き フライパンに油1cm 170℃前後 片面2分半 → 返して2分 仕上げに30秒強火 👉 火を入れすぎない 👉 中心温度65〜68℃が理想 🌶 ホット＆ペッパー感を“寄せる”裏ワザ 揚げた後すぐに👇を軽く振る 黒胡椒（追い） パプリカパウダー チリ少々 →  マック感が一気に来る 🍔 組み立て（写真寄せ） バンズ マヨ（多め） アイスバーグレタス...

 【シェフの技】プロはここが違う。パサつきゼロの火入れで鶏胸肉の概念、変わります。 YouTube 　George ジョージ ・冷凍肉でも大丈夫 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 鶏むね肉の低温調理 　　フランス風鶏むね肉補水低温調理 鶏胸肉の低温×補水仕上げ（成功例｜2人分） 野菜のブイヨンに鶏肉をバターで焼いた残りを入れた。 材料 鶏むね肉…1枚（300〜350g・皮付き推奨） 砂糖（下処理用）…10〜15g 無塩バター…20〜30g オリーブオイル…小さじ2 粗びき黒こしょう…少々（仕上げ） 臭み取り 50℃前後の湯…たっぷり（ボウル1つ分） 氷水…たっぷり ブライン（塩水） 水…600ml 塩…30g（5%濃度） ※好みで砂糖 小さじ1（約3〜4g）を加えると更に保水 野菜のブイヨン（香り付け用） 玉ねぎ…1/2個（100g前後・薄切り） にんじん…1/3本（50g前後・薄切り） セロリ…1/2本（任意・薄切り） ローリエ…1枚 タイム、乾燥ローズマリー…ひとつまみ（任意） 水…1L 塩…ふたつまみ 作り方（レシピ的手順） 1）下処理・厚み調整 鶏肉のドリップをペーパーで拭く。 ドリップって？ 一般には「冷凍肉を解凍したときに肉の内部から分離して出る液体」のこと 50℃前後の湯に20〜30秒くぐらせ、すぐ氷水で表面温度を落とす。軽く水気を拭く。 ささみ（付いていれば）・太い筋や血管を外し、厚みの極端な凸部があればわずかに開いて均一化。 皮が縮みにくいよう皮面にフォークで数か所穴をあける。 2）砂糖で保水 砂糖10〜15gを鶏全体にまぶし、5〜10分おく。出た水分は軽く拭く。 3）ブライン（下味＆さらに保水） 水600mlに塩30g（＋好みで砂糖小さじ1）を溶かす。 鶏を浸し、 室温30分 （暑い時期の目安）〜 2〜3時間 （涼しい時期）。冷蔵なら 一晩 でも可。 取り出して表面の水気を拭く。 4）野菜ブイヨンを取る 鍋に水1L、玉ねぎ・にんじん・（任意でセロリ）、塩ふたつまみ、ローリエ、乾燥ローズマリーを入れ、 水から 弱めの中火で加熱。 沸いたら弱火...

  3. タラゴン（Tarragon） 料理： フランス風 タラゴンチキン 材料（2人分） 鶏もも肉 … 300g タラゴン（乾燥）… 小さじ1 白ワイン … 50ml 生クリーム … 50ml バター … 20g 塩・こしょう … 各少々 作り方（構造的） 鶏肉に塩・こしょうをふり、バターで焼く。 白ワインを加えて煮立たせる。 生クリームとタラゴンを加え、弱火で5分煮込む。 とろみがついたら完成。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 9/9　つくった。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 余ったソースにレンズ豆と夕顔を入れて、レンチン600W1分 まぁ、食えなくはない。美味しいとは言えず、まずいとまではいかない。

 スパイスで世界一周 料理： トルコ風 スマックチキンサラダ 材料（2人分） 鶏胸肉 … 200g  →　50g弱 レタス … 100g　→　ベビーリーフ、ルッコラ、大葉、キュウリ、セロリ 紫玉ねぎ … 1/2個（薄切り）　→　1/4 トマト … 1個（角切り）　→　小1個 オリーブオイル … 大さじ2　→　大さじ1 レモン汁 … 大さじ1　→　大さじ半分 スマック … 小さじ1　→　小さじ1弱 塩 … 小さじ1/2　→　小さじ1/4 　※レンズ豆小さじ1追加 作り方（構造的） 鶏胸肉を茹でて、細く裂く。 ボウルに野菜・鶏肉を入れる。 オリーブオイル・レモン汁・スマック・塩でドレッシングを作る。 全体を和えて完成。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 9/9つくった。