9/30 3回目 フランス風鶏むね肉補水低温調理 YouTube
【シェフの技】プロはここが違う。パサつきゼロの火入れで鶏胸肉の概念、変わります。
YouTube George ジョージ
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鶏むね肉の低温調理 フランス風鶏むね肉補水低温調理
鶏胸肉の低温×補水仕上げ（成功例｜2人分）
材料
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鶏むね肉…1枚（300〜350g・皮付き推奨）
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砂糖（下処理用）…10〜15g
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無塩バター…20〜30g
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オリーブオイル…小さじ2
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粗びき黒こしょう…少々（仕上げ）
臭み取り
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50℃前後の湯…たっぷり（ボウル1つ分）
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氷水…たっぷり
ブライン（塩水）
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水…600ml
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塩…30g（5%濃度）
※好みで砂糖 小さじ1（約3〜4g）を加えると更に保水
野菜のブイヨン（香り付け用）
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玉ねぎ…1/2個（100g前後・薄切り）
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にんじん…1/3本（50g前後・薄切り）
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セロリ…1/2本（任意・薄切り）
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ローリエ…1枚
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タイム、乾燥ローズマリー…ひとつまみ（任意）
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水…1L
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塩…ふたつまみ
作り方（レシピ的手順）
1）下処理・厚み調整
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鶏肉のドリップをペーパーで拭く。
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50℃前後の湯に20〜30秒くぐらせ、すぐ氷水で表面温度を落とす。軽く水気を拭く。
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ささみ（付いていれば）・太い筋や血管を外し、厚みの極端な凸部があればわずかに開いて均一化。
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皮が縮みにくいよう皮面にフォークで数か所穴をあける。
2）砂糖で保水
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砂糖10〜15gを鶏全体にまぶし、5〜10分おく。出た水分は軽く拭く。
3）ブライン（下味＆さらに保水）
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水600mlに塩30g（＋好みで砂糖小さじ1）を溶かす。
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鶏を浸し、室温30分（暑い時期の目安）〜2〜3時間（涼しい時期）。冷蔵なら一晩でも可。
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取り出して表面の水気を拭く。
4）野菜ブイヨンを取る
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鍋に水1L、玉ねぎ・にんじん・（任意でセロリ）、塩ふたつまみ、ローリエ、乾燥ローズマリーを入れ、水から弱めの中火で加熱。
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沸いたら弱火に落として30分ほどコトコト。香りが出たらOK。
5）低温で鶏に香りを移す（軽く火入れ）
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ブライン後の鶏をクッキングシートでゆるく包む（野菜の付着防止・取り出しやすさのため／省略可）。
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スープが小さく湧くか湧かないかの温度（鍋縁に小さな泡が出る程度）に保ち、鶏を入れて約10分静かに加熱。
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取り出して水気をよく拭く。
6）仕上げ焼き（香ばしさ＋コク）
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フライパンを中火で温め、オリーブオイルを入れ、皮面から焼く。
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バターを加え、泡立ったら火をやや弱め、スプーンでバターを回しかけながら皮面中心に香ばしく色付け（目安2〜3分）。
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裏面は短時間だけサッと当てる（加熱しすぎ注意）。
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ピック or 温度計で中心を確認。**中心68〜70℃**を目安に火を止め、3〜5分休ませる（余熱でしっとり仕上がる）。
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食べやすくスライスし、黒こしょうを振って提供。
コツ & 安全メモ
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保水の柱：砂糖→ブライン→静かな加熱→短時間の仕上げ焼き。
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温度管理：中心68〜70℃＋休ませでジューシー。より確実に安全性を重視するなら**74〜75℃**まで上げる。
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バターの使い分け：香りは欲しいが重くしたくない場合、仕上げに少量だけ回しかける。
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アレンジ：ブラインに昆布小片やハーブを加えると旨味と香りが増す。
必要なら、この配合を3〜4人分にスケールした分量表も出せます。
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構造的要約：鶏胸肉の焼き方（失敗例と成功例の比較）
1. 導入
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鶏胸肉は繊細で、火を入れすぎるとパサつく。
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逆に火入れ不足だと生焼けになる。
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プロでも火加減の見極めが難しい。
2. 失敗例（火が通らず生焼け）
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準備
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スーパーの鶏肉を軽く塩し、水分を拭き取る。
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強火でオリーブオイルを使って焼く。
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工程
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皮目・身をそれぞれ約1分ずつ焼く。
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見た目は白くなり反発感もあるが、中は生。
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結果
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外側はパサつき、中は完全に生。
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「叩き」のようで食用に不適。
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3. 成功例（丁寧な下処理と低温調理）
(1) 下処理
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ドリップや臭みを除去：50℃のお湯にくぐらせ、氷水で冷却。
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ササミ部分や筋を取り除き、厚みを調整。
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皮に穴を開け、縮みを防止。
(2) 補水と下味
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砂糖：10〜15gをすり込み、水分保持を助ける。
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ブライン液：水600ml＋塩30g。数十分〜一晩浸ける。
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水分保持と下味が目的。
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(3) 野菜のブイヨン調理
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玉ねぎ・にんじん（＋セロリ等）を水から煮出して香味を移す。
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ブライン後の鶏肉を紙で包み、低温（火がつくかつかない程度）で約10分煮る。
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ネガティブな臭みを消し、補水性を高める。
(4) 最終仕上げ
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フライパンで水分を拭いた鶏肉を焼く。
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バター（焦がしバター）を使い、香ばしさとコクを加える。
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焼き過ぎず、皮を中心に仕上げる。
4. 完成の確認
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ピックや温度計で中心温度を確認（下唇で温度テストも可）。
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カットすると断面から水分が溢れる。
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外側は香ばしく、中はしっとりジューシー。
5. 結果と評価
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砂糖→ブライン→ブイヨン→バター仕上げの工程で、柔らかくジューシーに完成。
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香り・味・食感が大幅に向上。
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鶏胸肉は「工夫と技術」で美味しく仕上がることを実証。
6. まとめ
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鶏胸肉は繊細で難しいが、工程を丁寧に踏めば失敗を防げる。
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プロの料理人の工夫はこうした積み重ねにある。
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家庭で調理する際も「火の入れ方」に注意すべき。
👉 要点をさらに短くまとめると：
「下処理（臭み取り・厚み調整）＋補水（砂糖・ブライン）＋香りづけ（野菜ブイヨン）＋仕上げ（バター焼き）」の流れで、鶏胸肉は失敗なくジューシーに仕上がる。
写真
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基本の下処理！
鶏肉を美味しく食べるコツ＜鶏むね肉編＞
①レンジ編
鶏肉にフォークで数カ所穴をあける。耐熱容器に入れて酒をふり、ふんわりとラップをし600Wのレンジで4分程度加熱する。ラップをしたまま10分おき、余熱で火を通す。
（目安）鶏むね肉200gに対して酒大さじ1
②茹でる編
鍋に鶏肉、酒を入れて、鶏肉がかぶるくらいの水を加えて弱火で熱し、煮立ったらアクをとり、5分加熱して火を止めてふたをして、そのまま20分おいて火を通す。
（目安）鶏むね肉200gに対して酒大さじ2
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