ジェノベーゼソースの理論
料理の理論 ジェノベーゼソースの理論 目次 👉「ジェノベーゼの構造分解（味覚5角形）」 👉「GP式・ジェノベーゼ変異マップ（世界料理化）」 👉「ジェノベーゼ vs カレー vs 味噌の構造比較（料理の本質）」 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 👉「ジェノベーゼの構造分解（味覚5角形）」 いいですね、ここは 完全に“再現可能な設計図”として固定 できます。 GP式で「味覚5角形」を 数値化＋代替可能な構造 まで落とします。 ■ジェノベーゼの構造分解（味覚5角形・完全版） ■① 味覚5角形（完成モデル） 香り（30） ▲ │ コク（15） ●───▶ 旨味（25） │ ▼ 脂（20） ＋ 刺激（10） 👉合計100％設計 ■② 各要素の「役割＋最適比率」 ■① 香り（30%）※最重要 バジル・大葉・パセリ・ケール・スパイス葉 👉役割 第一印象（ジェノベーゼ感の正体） 👉ポイント ここが弱いと別料理になる ■② 旨味（25%） チーズ・塩麹・味噌・アンチョビ 👉役割 満足感・中毒性 👉ポイント 脂と結びついて“コク”に変換される ■③ 脂（20%） オリーブオイル・ごま油・バター 👉役割 香りを運ぶ・口当たり 👉ポイント 多すぎると重い、少なすぎるとバラバラ ■④ コク（15%） ナッツ・ゴマ・コーヒー・焙煎素材 👉役割 立体感・奥行き 👉ポイント 苦味・香ばしさ＝ここに分類 ■⑤ 刺激（10%） にんにく・唐辛子・生姜 👉役割 締める・輪郭を作る 👉ポイント 入れすぎると別ジャンル（中華・エスニック寄り） ■③ 構造の本質（重要） 👉ジェノベーゼとは 「香り主体型ソース」 カレー → スパイス主体 味噌汁 → 出汁主体 ジェノベーゼ → 葉の香り主体 ■④ GP式・変換公式 👉この式で全部作れます ジェノベーゼ ＝ 香り × 脂 × 旨味 × コク ＋ 刺激 ■⑤ コーヒーの位置づけ（あなた専用ポイント） 👉コーヒーはここ👇 コク（主） 香り（副） 苦味（バランサー） 👉つまり ナッツの上位互換ポジション ■⑥ 実戦テンプレ（超重要） ■基本配合（1...
