あんこう鍋
2025年1月4日 土曜日
あんこう鍋 あまいけ一橋学園店にて980円で購入
【プロ直伝】意外と簡単だった！ あんこう鍋の作り方。あん肝と味噌でコクを出すのがコツ
サイト Foodie より
「実はあんこうは捨てるところがない魚。身やあん肝のほかにも、コラーゲンたっぷりの皮やヒレ、食感が楽しいエラ、卵巣、胃など、食べられる部分（＝可食部位）の違いが味わえるのも、あんこう鍋ならではの醍醐味です」
【ポイント1】複数の部位を入れて、多彩な食感を演出！
◆あんこうの食べられる部位（可食部位）の解説
① 柳身（身）：メインの可食部位。白身で味は淡白かつ上品。写真で丸く囲んだ部位以外はすべて身に該当する。
② 皮：コラーゲンが豊富でぷるぷるした食感が楽しめる。
③ 肝：「海のフォアグラ」とも称され、クリーミーで濃厚な味わいが特徴。あんこう鍋ではおもにスープに溶かして使うことが多い。
④ エラ： コリコリした食感が味わえる。一般的な魚では食さない、あんこうならではの可食部位。
⑤ とも（ヒレ）：尾ビレや胸ビレなどの総称。コラーゲンが豊富。
⑥ ぬの（卵巣）：薄い平板状で、くにゅくにゅした独特の食感。
上記のほか、水袋（胃、歯ごたえがしっかりありコリコリした食感）も可食部位。ただし、アニサキスという寄生虫が多いため＜東進水産＞で販売している「あんこう鍋セット」には入っておりません。
【ポイント2】あん肝はから炒りして味噌と合わせ、スープに溶かして旨みをアップ！
【ポイント3】あんこう（あん肝以外）は霜降りして、臭みのない仕上がりに！
「霜降り」とは魚の臭みや汚れを除くための下処理のこと。「湯引き」と呼ぶ場合も。食材の表面が白くなる程度に鍋に沸かした熱湯にさっと入れたり、切り身に直接、熱湯をまわしかけたりして行います。鍋で煮る前にこのひと手間をかけることで、あんこうの雑味を取り除き、旨みだけを引き出すことが可能に！
鮮魚店直伝！ あんこう鍋（味噌味）の作り方
＜材料＞（2人分）
あんこう（鍋用に切り分けてある身、アラ、あん肝入りのセット）…2人前
木綿豆腐（4等分に切る）…1/2丁
白菜（ざく切り）…2枚
生椎茸（軸を除き半分に切る）…4枚
長ねぎ（斜め切り）…1/2本
水菜（5〜6cm長さに切る）…1/4束
【スープの材料】
・味噌…50g ※信州味噌がおすすめ。好みで西京味噌をブレンドしてもよい。
・酒…50ml
・みりん…大さじ2（30ml）
・おろし生姜（しょうが）…小さじ1
・水…250ml
あれば、酒蒸ししたあん肝…適量
＜作り方＞
1. あん肝は下処理してから叩く
まずはスープに使うあん肝の下処理から行う。あん肝は、余分な薄皮と血管がある場合は取り除き、水で洗って汚れを落とす。ボウルに酒100ml（分量外）、水100ml（分量外）、塩小さじ2/3（分量外）を入れてよく混ぜ、あん肝を加えて5分ほどおく。取り出して水気をペーパータオルで拭き取り、包丁で叩く。
「あん肝は味噌とからめやすくするため、あらかじめ細かく叩いておきましょう」
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