パンチェッタ
パンチェッタ
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①豚バラブロック肉の表面全体をフォークで刺す
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③ドリップを捨てて流水に当てながら塩抜きする
④キッチンペーパーで包み、冷蔵庫へ入れて豚肉の水分を抜く
1/8で1週間経ち完成予定。
自家製「パンチェッタ」のレシピ。塩漬けで豚肉のうまみが凝縮！
１週間で完成！ 簡単パンチェッタのレシピ
＜材料＞（作りやすい分量）
豚バラブロック肉…500ｇ
岩塩…50ｇ
フレッシュハーブ…少量
※ローズマリーやタイム、セージなど好みのもの。今回はその3種すべてを使用
黒こしょう…少々
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＜作り方＞
①豚バラブロック肉の表面全体をフォークで刺す
豚肉をトレイにのせて、表面全体をフォークで刺します。手や調理器具が汚れていると雑菌が繁殖しやすいので、必ずきれいに洗い（使い捨て手袋などを使用してもよい）、調理道具はアルコール除菌をするのが鉄則。
②豚肉に岩塩をまぶし、塩漬けにする
みじん切りにしたハーブと岩塩、黒こしょうを混ぜたものを豚肉全体にまんべんなくまぶし、岩塩を肉に密着させるように手で軽く押さえます。トレイごとラップをかけて、冷蔵庫で3日間寝かせましょう。
3日経つと、表面の塩があらかた溶けて浸透し、肉からピンク色のドリップが出てきます。
③ドリップを捨てて流水に当てながら塩抜きする
豚肉のドリップを捨て、水道水で表面の岩塩を洗い流します。さらにボウルに豚肉を入れて、10分ほど流水に当てながら塩抜きをします。
④キッチンペーパーで包み、冷蔵庫へ入れて豚肉の水分を抜く
塩抜きした豚肉の水けをよくふきとってから、キッチンペーパーで豚肉をきっちりと包みます。包んだ豚肉は網を重ねたトレイに置き、ラップをかけずに冷蔵庫へ。
「キッチンペーパーで吸収しきれなかったドリップがトレイに落ちます。ドリップに肉が触れると雑菌が繁殖してしまうので、必ず網を重ねて風通しをよくしましょう」
⑤ドリップが染み出たら新しいキッチンペーパーに取り替える
ドリップが染み出てキッチンペーパーが湿ってきたら、新しいキッチンペーパーで包み直して冷蔵庫で保存。これを１週間繰り返します。
「最初のうちはドリップがたくさん出るので、1日3～4回ほどキッチンペーパーをこまめに取り替えてください」
1週間冷蔵庫で熟成させると、ピンク色だった肉が渋みのある赤色に変化します。水分が抜けてひと周り小さくなるのは、うまみがギュッと凝縮した証！ このタイミングで自家製パンチェッタは完成ですが、さらに乾燥を繰り返して水分を抜き、本格的な味わいに近づける場合は、ラップをかけずにそのまま冷蔵庫へ。
※冷蔵庫内の乾燥と熟成は、期間が長くなるほど管理も難しくなるため、最長でも2週間程度にとどめましょう。
食べるときは弱火でじっくり加熱して
食べるときは弱火でじっくり加熱しましょう。ガツンとした豚肉の脂のうまみをダイレクトに感じられ、プロシュートのような香りが口いっぱいに広がります！ 塩漬けにしただけで、うまみがこれほどまでに凝縮されるなんて！
「パンチェッタは生の状態なので、食べるときは必ず加熱調理してください。にじみ出てくるパンチェッタの脂でカリカリになるまで炒め、サラダやカルボナーラなどに加えると、強めの塩けと香ばしい脂が味のアクセントになりますよ」
サラダやカルボナーラ以外にも、ポトフなどの煮込み料理に加えると、コクが増して深みのある味になるそうです。
伊勢丹新宿店＜キッチンステージ＞では、有名シェフ監修のメニューが月替りで楽しめます！
伊勢丹新宿店 本館地下1階にある＜キッチンステージ＞は、有名シェフが監修したメニューを味わえるレストラン。メニューは4〜5週間ごとに変わり、フレンチに和食、中華まで、名店の味をカジュアルに楽しめます。ご家庭で提供メニューの味を再現できるようにレシピも差し上げていますので、ぜひ立ち寄ってみてください。
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