コクとは？ ★

 2024年12月5日

コクとは何か？

コクが足りない　→　コクをだすにはどうしたらいいか？

　複雑さ、広がり、持続性をだすために。

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「コク」とは何か。美味しさとコクの関係　

SHUN GATEより

「テレビのグルメ番組などでコメンテーターが発する、味を表す言葉は、実は間違えた表現が多いんです。コクがある、イコール美味しいではありませんし、コクがある、とうま味が強い、もイコールではありません。また、コクは味が濃いということとも違います」。

美味しさは人によって異なる主観的な評価だが、うま味とコクは客観的な評価だという。それでは、うま味とコクはどう違うのだろうか。近年、UMAMIと表記して国際語にもなっている「うま味」。日本人科学者によって発見された第5の味で、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の３つの代表的なうま味物質があることが解明されている。一方、「コク」とは、１つの特定の物質によって決まるものではない。西村先生は10年前から「コク」の研究に取り組んできた結果、次のように定義している。

「コクとは、食べ物の味、香り、食感のすべての刺激によって感じとる総合感覚です。コクがあるとは、刺激の複雑さで形成され、さらにその刺激に空間的な広がりと、持続性が感じられる現象です」。

つまり、味覚が「甘味」「塩味」「苦味」「酸味」「うま味」の5つの基本味として定義されたように、コクも3つの基本要素で表すことができるものだという。すなわち「複雑さ」「広がり」「持続性」の3つの要素で表されるものがコクである。

　ブイヨンを使った料理やシチューのような洋食メニューのコクに比べると、和食で表現されるコクは繊細なものだ。

日本料理一灯の店主であり、一般社団法人和食文化国民会議の理事も務める長田勇久さんは「和食においてのコクは、複合体です」と話す。

「和食は昆布とかつおぶしの出汁(グルタミン酸とイノシン酸の掛け合わせの相乗効果のうま味)を使って料理することが基本ですが、それで野菜などを煮ることで野菜からも出汁が出てより複合的なうま味とコクになります。また一度揚げた物を出汁と食材と合わせて煮ることで油というコクがプラスされます。肉や魚を使わない精進料理では昆布や椎茸や野菜など複合的な出汁を重ねることや、油を有効的に使うこと、そういった工夫でうま味とコクを増して満足度を向上させてきました」。

　長田さんは八丁味噌や白醤油、三河みりん、粕酢（赤酢）など多様な調味料文化をもつ愛知県碧南市の出身で、調味料使いにも造詣が深い。伝統の発酵調味料には、昔から人々が料理にコクを加えるため生み出してきた知恵が詰まっているという。

「たとえば、味噌は『料理のさしすせそ』(砂糖・塩・酢・醤油・味噌)料理に使う順番の最後で、香りが飛ぶから煮立たせるものではないと通常はいわれますが、八丁味噌のような長期熟成した豆味噌はへこたれない、煮ることによってより風味が増すという特長があります。当地では味噌カツやもつ煮など、豆味噌を使うことでクセを抑えコクを増す料理が定着しています」。

今回は長田さんに、コクが決め手の家庭料理の代表として「関東風雑煮」と「さば味噌煮」のレシピを紹介してもらった。