玉ねぎ塩こうじ
玉ねぎ塩こうじ
・【永久保存版】失敗しにくい塩麹レシピ
ChatGPT:
とても良い仕込みですね！
実際のところ、今の比率では 少し塩こうじが多め になっている状態です。
以下のように考えるとわかりやすいです👇
⚖️ 現在の仕込み状況（あなたの配合）
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玉ねぎ：450g
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生塩こうじ：250g
👉 こうじの割合は 約36〜35％（＝250 ÷ 700 × 100）
つまり、「材料の10〜15％」の目安に対して 2〜3倍ほど濃い 配合です。
🧂 結果としてどうなるか
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味はしっかり塩気と発酵の旨味が出る（しょっぱめ）
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保存性は高くなる
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ただし「玉ねぎの甘み」や「まろやかさ」はやや控えめになる
🍳 対応方法（２パターン）
✅ ① 玉ねぎを追加してバランスをとる（おすすめ）
「塩こうじ＝全体量の10〜15％」に近づけるため、
玉ねぎを 1.0〜1.3kg まで増やすとバランスが良くなります。
つまり、今250gの塩こうじが入っているので、
→ 玉ねぎ 約1.7〜2.5kg まで加えると10〜15％の範囲になります。
（例：塩こうじ250g ÷ 0.15 ＝ 1666g、÷0.10＝2500g）
👉 今回の450gのままでも使えますが、かなり塩気強め。
マリネや肉の下味にはちょうどよく、
ドレッシングなど生食向きには塩辛く感じる可能性があります。
✅ ② このまま濃縮調味料として使う
もし玉ねぎを追加したくない場合は、
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使うときに「1/2量程度」を目安に（普通の玉ねぎ塩こうじの半分量）
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味見して濃いと感じたら「水」や「すりおろし玉ねぎ」少々を混ぜて調整
🧊 保存のポイント
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冷蔵で2〜3週間
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味が濃い分、熟成スピードは遅くなりますが日持ちは長くなります
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熟成中にガスが出たら軽くフタを開けて空気を抜くと◎
🔸まとめ：
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今の比率は「塩こうじが多め」
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味をマイルドにしたいなら玉ねぎを追加
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このままでもOKだが、使う量を半分に調整
もし「このまま保存して発酵を進めたい」か「玉ねぎを後から追加して再調整したい」か、どちらの方向にしたいか教えてもらえれば、
次のステップ（熟成日数・混ぜ方・調整手順）を具体的にお伝えします。
あなた:
ChatGPT:
とても良い判断です。👍
発酵・熟成の進み方を見ながら後から玉ねぎを足すのは、塩こうじ系ではとても理想的な方法です。
では、今回の仕込み方に合った熟成と調整のポイントをまとめますね。
🧂 現在の仕込み状態まとめ
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玉ねぎ：450g
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生塩こうじ（菊川・液状タイプ）：250g
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比率：約35％（やや濃いめ）
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容器：密閉タイプ
→ 塩こうじが多いぶん、塩味が強く、熟成スピードはゆるやか になります。
1週間後に味を見て、玉ねぎを追加するのがベストタイミングです。
🧫 熟成のすすめ方
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冷蔵庫で熟成（必須）
温度が高いと発酵が進みすぎてえぐみが出ることがあるので、冷蔵庫でじっくり熟成。
1日1回、スプーンで全体を混ぜると発酵が均一になります。 -
3日目ごろ
玉ねぎの辛味が抜け、香りが立ってきます。
少し味見をして、「塩辛いが旨味も出てきた」状態が正常。 -
7日目ごろ（追熟完了）
この時点で味見をして、
- 塩気が強ければ → 玉ねぎを100〜200g追加して再び混ぜる
- 味がちょうど良ければ → そのまま保存・使用開始
🍳 使い方のコツ
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調味料として：スプーン1杯で塩1g分くらいの塩味を持ちます。
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ドレッシング・スープ：レモン汁やオリーブオイルを加えると塩味がまろやかに。
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肉・魚の漬け込み：30分〜1時間でしっかり旨味が入ります。
🧊 保存期間と注意点
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冷蔵：3〜4週間
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表面に気泡や膨張が出たら軽くかき混ぜる（正常な発酵です）
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黒やピンクのカビが出た場合のみ廃棄
次に、1週間後に味見した際の状態（香り・味・発酵の様子など）を教えてもらえれば、
「玉ねぎ追加の正確な量」と「再熟成日数」を具体的に調整できます。
📅 よければ、次回（1週間後）のチェック項目表も作っておきましょうか？
写真ありがとうございます。状況を総合すると、**「要注意。今回は使わない（または加熱用途で少量テストのみ）」**が現実的な判断です。
写真と症状から分かること
見た目
全体に灰色〜薄茶色で黒っぽい
透明感が弱く、くすんだ色
表面にカビ（白・青・黒の綿毛状）は見えない
匂い・味
強い腐敗臭なし
ただし味が「微妙」＝旨味が出ていない or 劣化傾向
👉
「腐ってはいないが、発酵がうまく進んでいない」状態に近いです。
考えられる原因（複合の可能性あり）
① 玉ねぎの酸化・変色
玉ねぎは切った瞬間から酸化します
鉄分（包丁・ボウル・スプーン）に触れると灰色〜褐色化しやすい
→ 写真の色はこれが一番近い
② 温度帯が合わなかった
低すぎ → 発酵が進まず、甘み・旨味が出ない
高すぎ → 酵素が弱り、濁り・変色
③ 塩分 or 米麹の偏り
塩が少なめ → 雑菌は増えないが発酵も弱い
麹が古い／水分が多すぎる → ぼやけた味に
「大丈夫か？」の判断基準（重要）
❌ 破棄推奨サイン
苦味・エグ味・舌に残る違和感
時間とともに色がさらに濃くなる
後味が悪い、喉に残る
👉 今回「味が微妙」なので、このゾーンに近い
△ 使うなら条件付き
少量を加熱料理専用
炒め物
スープに小さじ1/2程度
生食・仕上げ使いは避ける
個人的な結論（料理目線）
「腐ってはいない可能性は高いが、
玉ねぎ塩麹としての“成功作”ではない」
大谷さんは
味の違いにかなり敏感
以前の良い玉ねぎ塩麹を知っている
ので、無理して使うメリットは少ないです。
👉
今回は思い切って処分 or 実験用（加熱のみ）にして、作り直しをおすすめします。
次回、黒くさせないコツ（超重要）
包丁・ボウルはステンレス or 樹脂
玉ねぎは刻んだらすぐ塩と混ぜる
空気に触れさせすぎない（すぐ容器へ）
常温は20〜25℃、1日1回必ず混ぜる
5〜7日で一度「味見チェック」
もしよければ
塩％
麹の種類
置いていた温度
混ぜた頻度
を教えてください。
「前回と今回の違い」を一緒に特定できます。
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2025年12月16日
玉ねぎ300g、液状の塩こうじ170ml
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