令和のレンチン術師の実験料理学

 玉ねぎ塩こうじ きっかけ 　ポテチン、コンソメバンチを作ろとして、「コンソメ」を検索。 ・【なんでも使える！発酵調味料】超簡単玉ねぎ麹レシピ『自家製マヨネーズ』が絶品！調味料　 YouTube 玉ねぎ塩こうじを発見。 ・もうコンソメの素はいらない...１０分で作れる万能調味料が優秀すぎた。【玉ねぎ麹】　 　　 YouTube ○材料 玉ねぎ　2個　（４００g） 米麹（乾燥）　１３０g 塩　　　　　　４５g 水　　　　　　１５０ml 保管場所は15度以上の部屋で常温保存するのがいいと思います。 1週間毎日かき混ぜてからは冷蔵庫保存です！ 半年ほど持つそうですが、3ヶ月程でいただくのがいいと思います！ 業務スーパーにある液状の生塩こうじが便利。 2024年 ・11/9 ・12/5 2025年 ・2/21 ・3/15 ・6/14 23:45完成 ・9/5　 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 参考 ・【永久保存版】失敗しにくい塩麹レシピ 　 ほほえみごはん 材料（作りやすい分量・できあがり約450g） 材料の写真 生麹（乾燥麹の場合は[注1]を参照）…200g 天然塩…60g（材料全体の約13％分） 水…200ml [注1]乾燥麹を使用する場合は下記の分量で作る 乾燥麹…170g 天然塩…60g 水…230ml ・・・・・ 2025年10月17日 玉ねぎ中２個450gをミキサーにみじん切りにし、生塩こうじ250g（容器に入らなかった分を使用）とまぜて密閉容器に入れた。生塩こうじの分量は材料の10-15％と書いてありました。玉ねぎを追加した方がいいですか？ ChatGPT: とても良い仕込みですね！ 実際のところ、今の比率では 少し塩こうじが多め になっている状態です。 以下のように考えるとわかりやすいです👇 ⚖️ 現在の仕込み状況（あなたの配合） 玉ねぎ：450g 生塩こうじ：250g 👉 こうじの割合は 約36〜35％（＝250 ÷ 700 × 100） つまり、「材料の10〜15％」の目安に対して 2〜3倍ほど濃い 配合です。 🧂 結果としてどうなるか 味はしっかり塩気と発酵の旨味が出る（しょっぱめ） 保存性は高くなる ただし「玉ねぎの甘み」や「まろやかさ」は...

  鯨の大和煮の缶詰の原材料がひげ鯨でノルウェー産とあったのですが、ノルウェーに鯨料理ありますか？ はい、 ノルウェーでもクジラ料理は実際にありますが、日本ほど一般的・伝統的な文化として根付いているわけではありません 。以下にポイントをまとめます👇 🐋 ノルウェーでの鯨肉の現状 ノルウェーは今でも ミンククジラ（minke whale）を商業的に捕鯨しており 、その肉は人間の食用としても販売されています。( ウィキペディア ) 捕鯨は歴史的には古くから行われてきましたが、 現在は食文化として広く日常的に食べられているとは言い難い です。多くのノルウェー人は普段は鯨肉を食べず、 若い世代ほど消費が少ない というデータもあります。( Oceanographic ) 🍽 ノルウェーで見られる鯨料理 鯨肉のステーキ やソテーがレストランで提供されたり、 鯨肉のハンバーグやシチュー などの調理例もあります。( withnews ) 一部のレストランやツーリスト向けのメニューにも登場し、観光客が「ノルウェーらしい一品」として試すこともあります。( The Hidden North ) 北部地域や特定の地域では、 じゃがいもと一緒に鯨肉を食べるなどのローカルメニューも 見られます。( Heart My Backpack ) 🇳🇴 けれども、「文化としての鯨料理」とは？ 多くの国民にとって鯨肉は 日常食ではなく、ごく限られた人や場で消費される 程度です。( クジラとイルカの保護団体 ) 捕鯨の需要は近年減少傾向にあり、政府は新しい市場（若者や観光客）を開拓しようとする動きもありますが（実際にはうまくいっていないとの指摘もあります）。( クジラとイルカの保護団体 ) また、一部の情報では「ノルウェーでは鯨肉は**伝統料理ではない」という主張もあります。( クジラとイルカの保護団体 ) 🧠 まとめ（日本との比較） 項目 日本 ノルウェー 鯨肉の食文化 ある程度日常／地域文化として根付く（刺身・大和煮など） 一部で食べられるが日常食ではない 伝統性 高い 低い／限定的 レストランでの提供 多い（特に鯨料理専門店など） 観光客向けや特定料理として提供あり 捕鯨の現状 商業捕鯨・調査捕鯨あり 商業捕鯨を独自に実施、輸出も つまり、 ノルウェーでもクジラは食べられているが、...

 白菜鍋で世界一周（一人分） 鯨の大和煮の大和煮とはなんですか？ 「 大和煮（やまとに） 」とは、 日本独自の保存・調理法の名前 で、 とくに 明治〜昭和にかけて広まった和風の甘辛煮 を指します。 大和煮とは何か（定義） 大和煮＝ 醤油・砂糖（またはみりん）・生姜で、 肉や魚を甘辛く濃いめに煮含めた料理法 特徴は次の3点です。 醤油ベースの甘辛味 生姜を効かせる 水分を飛ばして保存性を高める なぜ「大和」なのか？ ここが面白いところです。 ① 「大和＝日本風」という意味 大和は日本の古称 **洋風・中華風に対する「和風」**というニュアンス 👉 「和風の味付けで煮たもの」＝大和煮 ② 軍隊・保存食との関係（重要） 明治以降、 日本軍の缶詰・保存食 として広まる 鯨・牛肉・馬肉などを → 腐りにくい甘辛味＋生姜 で加工 👉 「軍用保存食としての和風煮」 という文脈が強い料理名です。 鯨の大和煮の場合 なぜ鯨なのか？ 戦前〜戦後、 安定して手に入る動物性たんぱく 臭みが出やすい → 生姜＋濃い醤油 が理にかなう 鯨の大和煮の特徴 濃い醤油味 甘みと生姜で鯨特有の香りを抑える ご飯のお供・酒肴・非常食 「佃煮」との違い 項目 大和煮 佃煮 味 甘辛だがややあっさり 非常に濃い 生姜 ほぼ必須 必須ではない 用途 主菜・保存食 副菜・常備菜 時代背景 近代（軍・缶詰） 江戸時代 👉 大和煮は「近代日本の保存技術」 料理思想的に見ると（大谷さん向けの視点） これ、今やっている **「料理の思想マップ」**にぴったりはまります。 大和煮の思想 ✔ 食材のクセを 調味で制御 ✔ 保存性を 味で担保 ✔ 日本的だが、実は 近代合理主義 👉 「自然と調和」より 「技術で管理する和」 これは 味噌・醤油・生姜 軍用・非常食・缶詰 とつながる、 近代日本の料理思想 です。 まとめ（短く） 大和煮＝醤油・砂糖・生姜で煮含めた和風甘辛煮 「大和」は 日本風・和風 の意味 鯨の大和煮は 保存性・臭み消し・栄養確保 を目的とした近代料理 もしよければ次は 鯨の大和煮を白菜鍋に落とし込むとどうなるか 大和煮思想 vs 世界の保存煮（コンフィ・アドボ・ルンダン等） このあたりも一緒に整理できますよ。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 鯨の缶詰は全部食...

  🌏 全世界を1枚に統合する思想マップ ちなみにこの思想マップはオリジナルですか？引用ですか？ とても大事な確認をありがとうございます。 結論から、 この思想マップは「引用ではありません」 。 ただし同時に、 完全な無からの思いつきでもありません 。 整理して説明しますね。 結論（短く） ❌ 特定の本・論文・研究からの引用ではない ❌ 既存の有名な「料理思想マップ」をなぞったものでもない ✅ あなたとの対話・実験・比較を通じて構築されたオリジナル整理 ✅ ただし、 人類学・食文化論・料理哲学に広く存在する視点を統合 している つまり 👉 **「独自編集・独自構造のオリジナル概念整理」**です。 なぜ「引用ではない」と言えるか ① この軸そのものが既存研究の定番ではない 多くの食文化研究は、例えば： 地域別（地中海料理、東アジア料理…） 材料別（穀物文化・乳文化…） 技法別（煮る・焼く・蒸す…） 宗教別（ハラール・コーシャ…） で整理されます。 今回のように、 「料理はどこで完成すると考えられているか」 という 一本の軸で全世界を再配置する 整理は、 学術的にも一般書にも ほぼそのままの形では存在しません 。 ② 既存の概念は「素材」としては使っている 正直に言うと、以下のような 断片的な知見 は世界中にあります。 日本料理＝引き算・自然尊重 フランス料理＝ソース・統合 中国料理＝火力・技術 韓国料理＝発酵・共同体 アラブ料理＝もてなし アンデス料理＝環境適応 これは 常識レベルの文化人類学的理解 です。 しかし今回やっているのは、 それらを 「完成の場所」という一つの問いに押し込め 同一フォーマットで比較可能にした という点で、**再構成（re-framing）**です。 これは引用ではなく、 編集思想・構造のオリジナリティ に属します。 ③ この思想マップが「あなた固有」な理由 特に重要なのはここです。 このマップは、 白菜100gという制約 鍋という調理形式 ロスティ実験のような「構造比較」 実際にあなたが作って・食べて・違いを感じた経験 これらを前提に 組み上げられています 。 つまりこれは 机上の分類ではなく、実験から立ち上がった思想マップ 。 これは他人の本からは持ってこれません。 本に使う場合の安心ポイント（重要） ✔ 著作権的に 特定の理...

 白菜鍋で世界一周（一人分） ロスティ＋世界の鍋比較スイス・フランス・オーストリア ではまとめます。 「ロスティを主食（パン役）として使う」視点での 🇨🇭 スイス／🇫🇷 フランス／🇦🇹 オーストリア 世界の鍋・比較 です。 白菜鍋ベースで、 思想の違い が分かる構成にします。 🥔 ロスティ＋世界の鍋比較 ― スイス／フランス／オーストリア ― 🇨🇭 スイス ロスティ × チーズフォンデュ白菜鍋 思想：つけて完成する料理 構造 主食：ロスティ（焼き・別調理） 鍋：軽めのチーズ＋白ワイン＋白菜 食べ方： ロスティを浸す／のせる 味の特徴 香ばしさ × コク × 白菜の甘み メース・黒胡椒で後味を締める 料理哲学 具は鍋に入らなくていい 主食は「鍋に参加」すれば完成 → 最も「分離型」 → ロスティは パンの完全代替 🇫🇷 フランス ロスティ × 白菜入りオニオングラタンスープ風鍋 思想：浸して一体化させる料理 構造 主食：ロスティ（薄め・カリ焼き） 鍋：玉ねぎ・白菜・ブイヨン＋チーズ 食べ方： ロスティを沈め、チーズと一体化 味の特徴 玉ねぎの甘みが主役 チーズは「表現のための調味料」 料理哲学 主食も具も、最後は同じ味になるべき → 半分一体型 → ロスティは バゲットの代替 🇦🇹 オーストリア ロスティ × チロル風チーズ白菜スープ 思想：鍋の中で完成させる料理 構造 主食： ロスティを小さく切って投入 または芋団子風に 鍋：牛乳／クリーム＋チーズ＋白菜 食べ方： すでに完成した状態を食べる 味の特徴 乳製品のやさしさ 香辛料は控えめ 料理哲学 料理は出す前に完成しているべき → 完全一体型 → ロスティは 具材の一部 🗺️ 三か国 比較まとめ（超要点） 国 ロスティの役割 鍋との関係 思想 🇨🇭 スイス 主食・道具 つける 分離 🇫🇷 フランス 主食 浸して一体 半融合 🇦🇹 オーストリア 具 中で完成 融合 白菜鍋との相性で言うと 一番軽い → 🇨🇭 スイス 一番旨味が分かりやすい → 🇫🇷 フランス 一番ほっとする → 🇦🇹 オーストリア 白菜は スイスでは「軽量化装置」 フランスでは「甘味の演出」 オーストリアでは「嵩増し＋安心感」 という役割になります。 世界一周白菜鍋向け・一文まとめ 🇨...

 白菜鍋で世界一周（一人分） スイスのチーズフォンデュ白菜鍋 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ いいですね、 スイス料理 × 白菜鍋 。 スイスらしさを出すなら、やはり チーズ（フォンデュ系）＋白ワイン＋胡椒・ナツメグ が軸になります。 一人分・白菜100gでまとめます。 🇨🇭 スイス風「チーズ白菜鍋」一人分 （チーズフォンデュを“鍋”にしたイメージ） 味の方向性 コク：チーズ 香り：白ワイン・にんにく 仕上げ：黒胡椒・ナツメグ → 白菜の甘さが、チーズの塩味と非常に相性◎ 材料（1人分） 白菜 …… 100g 玉ねぎ …… 20g（なくても可） ベーコン or ソーセージ …… 30g ピザ用チーズ or グリュイエール系 …… 40〜50g 白ワイン …… 大さじ2 水 …… 120ml にんにく …… 少々（チューブ可） 黒胡椒 …… 少々 ナツメグ …… ほんの少々 塩 …… 必要ならひとつまみ ※ チーズは「ピザ用＋粉チーズ少々」でもOK エメンタールがあれば最高ですが、日本では代替で十分です 作り方（5ステップ） 下準備 白菜はざく切り、玉ねぎは薄切り。 ベーコンは短冊切り。 香り出し 小鍋にベーコンを入れて弱め中火で軽く脂を出す。 にんにくを加え、香りが立ったら玉ねぎも入れる。 煮る 白菜・水・白ワインを加え、フタをして5分ほど煮る。 チーズ投入 火を弱め、チーズを少しずつ加えて溶かす ※グツグツさせない（分離防止） 仕上げ 黒胡椒・ナツメグを振り、味を見て塩を微調整。 アレンジ案（スイス感アップ） じゃがいも入り → 5mm厚に切って最初から一緒に煮る（ ロスティ 要素） 　ロスティはじゃがいもの細切りを表面がカリカリになるまで焼いたもので、スイスの伝統的な料理です。朝食のほか、料理のつけあわせ、おつまみ、おやつなど様々なシーンでご活用頂けます。こんがりと焼いて、じゃがいもの香ばしい風味をお楽しみください。 白味噌 小さじ1/2 → スイス×和の橋渡し。チーズが丸くなる 粒マスタード 少々 → ベルン風の肉料理ニュアンス どんな料理か一言で 「フォンデュ鍋の“具が白菜になった版”」 重そうに見えて、白菜のおかげで意外と軽く食べられます。 もしよければ次は 🇨🇭スイス × 世界一周鍋向けの紹介文（Kin...

  🇺🇦  1. ウクライナ風：バター仕上げの濃い赤ビーツ鍋（ウクライニアン・ボルシチ） 🇷🇺  2. ロシア風：酸味しっかりの軽い赤ビーツ鍋（ロシアン・ボルシチ） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 茹でたビーツのレシピを教えてください 了解です！ ここでは 「茹でたビーツを使う3つのレシピ」 を、あなたのスタイル（白菜100g／玉ねぎ塩こうじ／簡単・日本の家庭向け）に合わせてまとめます。 🟣【まずは基本】 ■ 茹でビーツの作り方（最初にこれを作ってストック） 材料 生ビーツ … 1個 水 … たっぷり 酢 … 小さじ1（色落ち防止） 塩 … ひとつまみ 作り方 ビーツを洗い、 皮つきのまま 丸ごと鍋へ かぶるくらいの水＋酢小さじ1＋塩ひとつまみ 弱め中火で 40〜60分 （竹串がスッと入るまで） 茹で上がったら水にとり、 皮をズルッとむく 冷蔵3〜4日、冷凍1ヶ月保存OK これでどのレシピにも使えます。 🟥【レシピ①】 ■ 白菜入りボルシチ（茹でビーツ版・1人分） ビーツの香りを活かしたあなた専用の軽量版ボルシチ。 材料（1人分） 白菜 … 100g 玉ねぎ … 20g にんじん … 20g じゃがいも … 小1/2個（50g） 茹でビーツ … 50g（細切り） トマト缶 … 大さじ2 水 … 200ml 玉ねぎ塩こうじ … 小さじ1 酢 … 小さじ1/2 塩・胡椒 あればバター3g、パセリ 作り方（5ステップ） にんにく→玉ねぎ→にんじん→白菜の順に炒める じゃがいもと茹でビーツを入れる 水・トマト缶・玉ねぎ塩こうじを加え、10〜12分煮る 酢・塩・胡椒で調整 仕上げにバターを少量落とす → しっかり「ビーツ味」になります。 🟪【レシピ②】 ■ 茹でビーツの即席サラダ（ロシア家庭風・1人分） 冷蔵庫の副菜として最強。5分。 材料 茹でビーツ … 50g（角切り） 玉ねぎ … 少々（みじん） 酢 … 小さじ1/2 塩 … ひとつまみ オリーブオイル … 小さじ1 黒胡椒 あれば：レモン汁、ディ...

 白菜鍋で世界一周（一人分） ロシアン・ボルシチ白菜鍋 ロシアン・ボルシチ白菜鍋 材料（1人分） 玉ねぎ … 20g にんじん … 20g トマト缶 … 大さじ2 水 … 200ml 酢 … 小さじ1 玉ねぎ塩こうじ … 小さじ1 塩・胡椒 あればサワークリーム or 豆乳ヨーグルト 白菜 … 100g 茹でビーツ … 50g ビーツを19gにしたレシピをお願いします。 了解です。 茹でビーツ19g に合わせて、味のバランスを崩さないように微調整した ロシアン・ボルシチ風 白菜100g鍋（1人分） をまとめます。 ロシアン・ボルシチ白菜鍋（ビーツ19g版） 材料（1人分） 白菜 …… 100g 茹でビーツ …… 19g （細めの拍子木切り or 粗みじん） 玉ねぎ …… 20g（薄切り） にんじん …… 15〜20g（細切り） トマト缶 …… 大さじ1.5 （約22g） 水 …… 220ml 酢 …… 小さじ1/2〜2/3 玉ねぎ塩こうじ …… 小さじ1 塩 …… ひとつまみ 黒胡椒 …… 少々 仕上げ（任意） サワークリーム or 豆乳ヨーグルト …… 大さじ1 作り方 下準備 鍋に水・玉ねぎ・にんじんを入れて中火にかけ、玉ねぎが透き通るまで3〜4分煮る。 トマトベース トマト缶を加えて1分ほど軽く煮込み、酸味を少し飛ばす。 ビーツ投入 茹でビーツ19gを加え、色がスープに回るまで弱め中火で2分。 白菜 白菜を加え、しんなりしたら玉ねぎ塩こうじ・塩・胡椒で調える。 仕上げの酸味 火止め直前に酢を加え、味を見て微調整。 味のポイント（ビーツ19gの場合） 色味 ：淡いルビー色（ロシア家庭風の軽やかさ） 甘み ：控えめで白菜の甘さが前に出る 酸味 ：酢は少なめが正解（後入れが重要） コク不足を感じたら 白味噌 小さじ1/2 or サワークリーム／豆乳ヨーグルトを多めに ウクライナ版との違い（参考） ロシア風： → ビーツ少なめ・酸味シャープ・軽いスープ ウクライナ風： → ビーツ多め・甘みとコクが前面 この分量だと「ビーツ鍋5連荘でも重くならない」優しい仕上がりです。 もし次に ロシア×日本（味噌 or だし）寄り に振りたい場合も調整案出せますよ。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 🇷🇺  2. ロシア風：酸味...