ポルトガル料理

世界の料理図鑑より　p70

カルド・ヴェルデ

　ちょりそとジャガイモのポタージュスープ

アロース・デ・マリスコス

　海老、蟹、魚、会などのをトマトやパプリカペーストで味付けして煮込む

バカリャウ・ア・ブラーシュ

　ほぐしたバカリャウを千切りにしたフライドポテトと合わせて玉子でとじたもの

コージド・ア・ポルトゲーザ

　豚、牛、鶏、腸詰などとジャガイモ、キャベツ、ニンジン、カブなどと煮込んだポトフ

バカリャウ・コジード　

　塩抜きしたバカリャウをジャガイモ、キャベツ、ひよこ豆などとゆでる。

　オリーブオイルをかける。

カタプラーナ

　魚介や野菜を蒸し煮する

カルネ・デ・ポルコ・ア・アレンテジャーナ　

　赤パプリカの調味料で味付けした豚肉とアサリ、角切りポテトフライを合わせて炒め蒸しにする

レイタオン・アサード

　子豚の丸焼きにスライスしたオレンジを添える

アロース・デ・パト

　カモの炊き込みご飯

フランゴ・アサード

　ローストチキン。モーリョ・デ・ピリピリというトウガラシのソースを塗って焼いたものはピリピリ・チキンと呼ばれる。

サルディーニャス・アサーダス

　イワシの炭火焼き。茹でたジャガイモとサラダを添える。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

世界のグルメ図鑑　より

ｐ117

　ポルトガル料理店

・マヌエル タスカ ド ターリョ 丸の内店　食べログ

　東京都千代田区丸の内3-3-1 新東京ビル B1F

・マヌエル渋谷　食べログ

　東京都渋谷区松濤1-25-6 １Ｆ

・クリスチアーノ　食べログ

　東京都渋谷区富ヶ谷1-51-10 プリティパインビル１Ｆ

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

美味求真　より

南蛮料理とは

ポルトガルやスペイン由来の料理には南蛮の名前が付いている。またネギ、唐辛子、南瓜（かぼちゃ）、トウモロコシなどの野菜そものものが南蛮と呼ばれることもある。よってこうした野菜が使われている料理にも南蛮と名前が付けられることになる。例えば鴨南蛮はその代表的なもので、蕎麦に鴨肉とネギか使われていることから南蛮の名がついている。

南蛮漬けとは？

南蛮漬け（なんばんづけ）は、肉や魚の唐揚げにネギや唐辛子の入った甘酢を絡めた料理。 主に鶏肉、豆アジ、わかさぎ、シシャモなどが使われる。

南蛮漬けはどこの国の料理ですか？

こうした南蛮漬の原型は、 エスカベシュ （escabeche）と呼ばれ地中海沿岸の国々で供されている料理である。 これは魚のから揚げを酢漬けにしたマリネの一種の料理で、 天麩羅 と同様に大航海時代にスペイン・ポルトガルから宣教師や貿易商人によって日本に伝えられ定着することになった。

シクバージ（sikbāj）レシピ　サイト

以下に、Lilia Zaouali著『Medieval Cuisine of the Islamic World』 で紹介されている『Kitab al-Tabikh』のシクバージのレシピのひとつを掲載しておく。

【 Medieval Cuisine of the Islamic World 】

鍋にオリーブオイルを入れ、子羊と刻んだ玉ねぎを炒める。鍋に水を具材が浸るぐらい入れて弱火で煮る。

ナイフまたはフォークでナスを刺しておいて、それを別の鍋で塩水で煮てピューレ状にする。肉を煮ている鍋の液体が少なくなってきたら、ナスのピューレを鍋に入れる。コリアンダーの種とシナモンを乳鉢でつぶし塩と一緒に加える。

甘味と酢をブドウジュークに溶かしてスターチを加えて混ぜる。この液体を鍋に入れて、さらに数分火にかけ、最後にローズウォーターをふりかけ火から下ろす。

皿に盛ってからローストしたアーモンド、干しイチジク、レーズンを飾る。

シクバージの作り方

茄子の皮をむき、適当な大きさに切ってフライパンで炒める。

油を吸って火が通ってしんなりなるまで炒める。

　↓

茄子がしんなりしてきたら赤ワイン(グレープジュース)を加える。

これに玉ねぎを炒めてペースト状にしたものを加える。

三河味醂を大目に加える。

ニンニクを加え煮込む。

　↓

茄子がさらに柔らかくなってきた頃に薄切り牛肉を加える。

　↓

少し煮込んでから火を止め味の調整をする。

　↓

ワインヴィネガーを加える。

ここで甘さとのバランスを取って酢の量を調整する。

（甘すぎるようなら酢の量を増やす）

　↓

スパイスを入れる。

（コリアンダー、クミン、ベルベル、シナモン）

　↓

全体を混ぜながら味のバランスを取って塩で調整を行う。

　↓

一晩置いて冷まして味を馴染ませる。

　↓

翌日、冷めたシクバージを皿に盛りつける。

・スライスアーモンドを上に散らす。

・干しブドウを散らす。

・刻んだスペアミントを上に散らす。

・ピンクペッパーを散らして配色の調整をする。

・ローズウォーターを振り香りを付ける（お好みで）

　↓

完成：食卓に供する。