3/15ザワークラウト
ザワークラウト
GP、キャベツ 475gで作る基本のザワークラウトを、家庭で作りやすい分量で整理しました。
（乳酸発酵タイプ・ドイツ伝統の作り方です）
ザワークラウト（キャベツ475g）
材料
キャベツ 475g
塩 9〜10g（キャベツの約2%）
※好みで
キャラウェイシード 小さじ1/2
黒胡椒 少し
ローリエ 1枚
※基本は
キャベツ＋塩だけでも作れます。
下準備
容器を消毒
瓶や保存容器を熱湯で消毒して乾かす。キャベツを細切り
2〜3mm程度の千切り。塩を計量
キャベツの重量 × 2%今回
475g × 0.02 = 約9.5g
手順
① 塩を混ぜる
ボウルにキャベツを入れ
塩を全体にまぶす。
② しっかり揉む
5分ほど揉む。
すると
水が出る
しんなりする
これが 発酵用の塩水になります。
③ 瓶に詰める
瓶に少しずつ入れながら
ギュッと押す
ポイント
キャベツが水に完全に浸かること
④ 重し
キャベツが浮く場合
小皿
ラップ
小さい重し
で押さえる。
⑤ 発酵
常温
18〜25℃
発酵期間
| 日数 | 状態 |
|---|---|
| 1日 | 泡が出る |
| 2〜3日 | 酸味が出る |
| 5日 | 完成 |
⑥ 冷蔵保存
好みの酸味になったら
冷蔵庫へ
保存
約1ヶ月
美味しく作るコツ
① 空気に触れさせない
→ カビ防止
② 塩は必ず2%
→ 雑菌防止
③ 水に沈める
→ 成功率アップ
GP料理研究向けアレンジ
あなたの料理スタイル的に面白いのはこの3つです。
① ザアタル・ザワークラウト
ザアタル
オリーブオイル
→ 中東風
② ベレベレ・ザワークラウト
ベレベレ
ニンニク
→ エチオピア風
③ 玉ねぎ塩麹ザワークラウト
塩の代わりに
塩麹＋玉ねぎ
→ 日本発酵ミックス
かなり面白い味になります。
もしよければGP、
料理研究的にかなり面白い
「世界の発酵キャベツ料理 TOP10」
も紹介できます。
（実はザワークラウトの親戚が世界中にあります） 🌍🥬
GP、玉ねぎ塩麹でザワークラウトを作る場合は、
「塩2%」の代わりに 塩麹の塩分量から逆算すると安定します。
一般的な塩麹の塩分は **約12%**です。
ザワークラウトは **キャベツの塩分2%**が目安なので、そこから計算します。
基本比率（GPおすすめ）
キャベツ : 玉ねぎ塩麹
100 : 15〜18
つまり
キャベツ100g
玉ねぎ塩麹15〜18g
今回（キャベツ475g）
玉ねぎ塩麹
70〜85g
おすすめ
約75g
理由（簡単）
ザワークラウト必要塩分
キャベツ475g × 2%
→ 9.5gの塩
塩麹の塩分12%で計算
9.5 ÷ 0.12
≈ 79g
なので
70〜85gが安全ゾーン
GP式おすすめレシピ
材料
キャベツ 475g
玉ねぎ塩麹 75g
好みで
黒胡椒
キャラウェイ
ローリエ
手順（普通のザワークラウトと同じ）
① キャベツ千切り
② 玉ねぎ塩麹を混ぜる
③ 強く揉む
④ 水が出る
⑤ 瓶に押し込む
⑥ 常温発酵（2〜4日）
GP料理研究ヒント（かなり面白い）
玉ねぎ塩麹ザワークラウトは
普通のより
旨味が爆発します
理由
乳酸発酵
麹酵素
玉ねぎ糖
発酵三重構造
になります。
GP向けにもう一つ面白いことを言うと、
このクラウトは
豆腐バーガーにめちゃくちゃ合います。
理由
酸味
旨味
玉ねぎ甘味
が
肉の代わりのコクを作るからです。
もしよければGP、
料理研究的にかなり面白い
「世界の発酵キャベツ料理 TOP12」
→ Blogger
（日本のすぐき漬けなども入ります）
も紹介できます。🥬🌍
10/30
・キャベツ５００gはジップロックの袋Lサイズに入る。
※塩もみして出た水分は捨てないこと！そのまま漬ける。
・塩もみしたキャベツはジップロックの袋ごと細長い容器に入る。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
ザワークラウト (Sauerkraut, ドイツ語)とは、ドイツにおけるキャベツの漬物（塩漬け）。また、それを使った料理も指す[。原義は「酸っぱいキャベツ」。日本では「キャベツの酢漬け」「酢キャベツ」と表記されることもあるが、酸味は発酵により生じる乳酸によるものであり、酢酸によるものではない。
1世紀には古代ローマで塩漬けのキャベツが食べられていた記録があるが、北欧でのザワークラウトの起源は正確にはわかっていない[4]。
ザワークラウトの発明の功績は有史以前のドイツ人にあるとされているが、6世紀の中国北部で著された総合的農書『斉民要術』では野菜の保存方法が広範囲に説明され、31種の野菜の発酵法について書かれている[5]。食物史家のジョイス・トゥームレによると、1237年にモンゴル軍がロシアと東ヨーロッパに侵攻した際に、おもにモンゴル系タタール人によってザワークラウトがもたらされたと述べている[5]。チンギス・カンがキャベツ漬けを馬に乗せてヨーロッパに運び込んだという伝説もあるが、その信憑性は懐疑的に見られている[4]。現代のものは16世紀から18世紀にかけてヨーロッパに広く定着した。
amazon 斉民要術 現存する最古の料理書 中古で4900円
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
【ザワークラウトのレシピ】基本の作り方とコツをプロが伝授！
材料・準備するもの
キャベツ…500g（約1/2個）
塩…10g（キャベツの重量の2％）
ポリ袋…大1枚
保存容器…容量1lのふたつきの保存容器2個
※紫キャベツで作る場合
紫キャベツ…1個
塩…紫キャベツの重量の2％の量
発酵の目安
室温での発酵時間は下記のとおり。夏場は特にこまめに味見をするのがポイント。
夏：半日～1日
春／秋：2～3日
冬：4～10日
※カビが生えたり臭いが強い場合は傷んでいるので食べないようにする。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
5/17 作った。
5/18 ガラスの容器、煮沸消毒中に穴が空く。
8/26 作った
10/30 作った。
コメント
コメントを投稿