メモ作る予定 9/7
メモ作る予定
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済：プリアネイオンの食事
「ソクラテスの弁明」の中でソクラテスが「自分に相応しい褒美」と主張した「プリアネイオンの食事」。
「プリアネイオンの食事」は、アテナイ（アテネ）の国家中枢にある公的施設プリアネイオン（Prytaneion）で、公費で供される名誉の会食のことです。オリンピック勝者や都市の功労者などが対象で、ソクラテスは量刑提案の場面で「自分に相応しいのはこれだ」と敢えて述べました。
結論から言うと、定番メニューが史料で明確に特定できるわけではありません。
ただし、考古・文献から傾向は推測されています。
・プリアネイオン（や同様の公的食堂）では、祭儀に伴う肉（犠牲獣の分配肉）が供されることが多く、煮込み用の鍋や串焼き用のブレイザー（コンロ）が出土しています。 ストックトン大学より
・古代ギリシアの一般的食材としては、大麦パン（マザ）・ワイン・オリーブ・チーズ・豆類などが基本で、肉は主に祭儀の場で食べられました。 ウィキペディアGreece Isより
まとめ
・「プリアネイオンの食事」＝“公費での名誉会食”という制度・待遇を指す表現で、特定のコース料理名ではない。
・実際の献立は不詳だが、パン・ワイン・野菜・魚、そして祭儀に伴う肉の分配などが時期により供されたとみられる。
プリアネイオンの名誉食事 再現レシピ
材料
・マザ（大麦パン） → 全粒粉パン
・ブラックオリーブ
・チーズ → フェタ、リコッタ
・羊肉 →「味坊羊肝（羊レバーの缶詰）」と鶏肉で代用
・玉ねぎ
・キュウリ
・ディル
・ミント
・ニンニク
・レンズ豆
・イチジク
・ナツメヤシ
・赤ワイン
・月桂冠
調味料
・オレガノ
・タイム
・ローズマリー
・クミン
・ミント
・白ワイン
・オリーブオイル
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マザイ μᾶζαι
μᾶζα(大麦パン：原義は大麦の粉を湯水で練ったもの)主呼 単μᾶζα
主呼 複μᾶζαι
複数形がマーザイ（マザイ）で単数形がマーザ（マザ）
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鶏むね肉の下処理
むね肉：745g 745/15＝50g 745/20＝40g
済：デリッシュキッチン方式
済①レンジ編
鶏肉にフォークで数カ所穴をあける。耐熱容器に入れて酒をふり、ふんわりとラップをし600Wのレンジで4分程度加熱する。ラップをしたまま10分おき、余熱で火を通す。
（目安）鶏むね肉200gに対して酒大さじ1
済：②茹でる編
鍋に鶏肉、酒を入れて、鶏肉がかぶるくらいの水を加えて弱火で熱し、煮立ったらアクをとり、5分加熱して火を止めてふたをして、そのまま20分おいて火を通す。
ポイント
（目安）鶏むね肉200gに対して酒大さじ2
9/6 つくった。下処理というか、そのまま食える。
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済：シェフの技 低温調理方式
材料
鶏むね肉…1枚（300〜350g・皮付き推奨）
砂糖（下処理用）…10〜15g
無塩バター…20〜30g
オリーブオイル…小さじ2
粗びき黒こしょう…少々（仕上げ）
臭み取り
50℃前後の湯…たっぷり（ボウル1つ分）
氷水…たっぷり
ブライン（塩水）
水…600ml
塩…30g（5%濃度）
※好みで砂糖 小さじ1（約3〜4g）を加えると更に保水
野菜のブイヨン（香り付け用）
玉ねぎ…1/2個（100g前後・薄切り）
にんじん…1/3本（50g前後・薄切り）
セロリ…1/2本（任意・薄切り）
ローリエ…1枚
乾燥ローズマリー…ひとつまみ（任意）
水…1L
塩…ふたつまみ
作り方（レシピ的手順）
1）下処理・厚み調整
鶏肉のドリップをペーパーで拭く。
50℃前後の湯に20〜30秒くぐらせ、すぐ氷水で表面温度を落とす。軽く水気を拭く。
ささみ（付いていれば）・太い筋や血管を外し、厚みの極端な凸部があればわずかに開いて均一化。
皮が縮みにくいよう皮面にフォークで数か所穴をあける。
2）砂糖で保水
砂糖10〜15gを鶏全体にまぶし、5〜10分おく。出た水分は軽く拭く。
3）ブライン（下味＆さらに保水）
水600mlに塩30g（＋好みで砂糖小さじ1）を溶かす。
鶏を浸し、室温30分（暑い時期の目安）〜2〜3時間（涼しい時期）。冷蔵なら一晩でも可。
取り出して表面の水気を拭く。
4）野菜ブイヨンを取る
鍋に水1L、玉ねぎ・にんじん・（任意でセロリ）、塩ふたつまみ、ローリエ、乾燥ローズマリーを入れ、水から弱めの中火で加熱。
沸いたら弱火に落として30分ほどコトコト。香りが出たらOK。
5）低温で鶏に香りを移す（軽く火入れ）
ブライン後の鶏をクッキングシートでゆるく包む（野菜の付着防止・取り出しやすさのため／省略可）。
スープが小さく湧くか湧かないかの温度（鍋縁に小さな泡が出る程度）に保ち、鶏を入れて約10分静かに加熱。
取り出して水気をよく拭く。
6）仕上げ焼き（香ばしさ＋コク）
フライパンを中火で温め、オリーブオイルを入れ、皮面から焼く。
バターを加え、泡立ったら火をやや弱め、スプーンでバターを回しかけながら皮面中心に香ばしく色付け（目安2〜3分）。
裏面は短時間だけサッと当てる（加熱しすぎ注意）。
ピック or 温度計で中心を確認。**中心68〜70℃**を目安に火を止め、3〜5分休ませる（余熱でしっとり仕上がる）。
食べやすくスライスし、黒こしょうを振って提供。
コツ & 安全メモ
保水の柱：砂糖→ブライン→静かな加熱→短時間の仕上げ焼き。
温度管理：中心68〜70℃＋休ませでジューシー。より確実に安全性を重視するなら**74〜75℃**まで上げる。
バターの使い分け：香りは欲しいが重くしたくない場合、仕上げに少量だけ回しかける。
アレンジ：ブラインに昆布小片やハーブを加えると旨味と香りが増す。
鶏胸肉のブライン・仕上げにおすすめのハーブ
1. 爽やか・すっきり系
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ローズマリー：鶏肉の臭み消し＋森林系の香り。強いので1枝 or 乾燥なら小さじ1/2。
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タイム：クセ少なく万能。下味にも仕上げにも使いやすい。乾燥なら小さじ1程度。
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セージ：やや薬草っぽい香りで鶏肉を引き締める。少量（葉1〜2枚）で十分。
2. 柑橘・爽快系
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レモングラス：東南アジア風。爽やかな柑橘香で蒸し煮やスープに合う。
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ユズ皮・レモン皮（少量のゼスト）：ブラインや仕上げバターに。軽やかさが出る。
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バジル（スイートバジル）：仕上げに散らすと一気にイタリア風に。
3. まろやか・甘い香り系
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マジョラム：オレガノより穏やか。鶏肉の甘みを引き立てる。
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タラゴン：フランス料理風。少しアニスのような甘い香り。ソースに好相性。
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チャービル：軽い甘さ。仕上げ散らし用。
4. スパイス的に個性を出す系
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オレガノ：地中海風に。やや強めなので乾燥ならひとつまみで十分。
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ディル：北欧風。さわやかな香りでバター仕上げと好相性。
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クミンシード（少量）：軽く砕いてブラインに入れるとエスニックな風味。
使い方のヒント
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ブラインに入れる → 水分と一緒に香りが肉に入る。ローリエやタイムが定番。
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野菜ブイヨンに加える → 煮出して香りを移す。ローズマリー・セロリ葉など。
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仕上げのバターに加える → タラゴン・ディル・バジルなどはここで入れると香りが飛ばない。
👉 個人的なおすすめは
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王道フレンチ系：タイム＋ローリエ＋タラゴン
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地中海風：ローズマリー＋オレガノ＋レモン皮
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エスニック風：レモングラス＋クミン＋コリアンダー葉
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煮る 7品、焼く 5品、 レンチン １品、ひき肉 2品
アフリカ料理
🇲🇦 モロッコ：チキン・タジン風レモン煮 煮る
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材料：鶏むね肉、玉ねぎ、にんにく、レモン、オリーブ、クミン、シナモン
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作り置きポイント：翌日以降に味がなじんで美味。冷蔵で3日保存可。
済：🇪🇹 エチオピア：ドロワット（スパイシーチキン煮） 煮る
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材料：鶏むね肉、玉ねぎ、にんにく、生姜、トマト、ベリベリスパイス（なければカレー粉＋チリ）
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作り置きポイント：スパイスで保存性UP。冷凍保存可。
🇪🇬 エジプト：チキン・ファラフェル風団子 ひき肉
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材料：鶏むね肉ミンチ、ひよこ豆粉、にんにく、パセリ、クミン
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作り置きポイント：小さな団子にして焼けばお弁当にも最適。
アメリカ州料理
済：🇺🇸 アメリカ：チキンサラダ（セロリ＆マヨネーズ）
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材料：鶏むね肉、セロリ、玉ねぎ、マヨネーズ、ディル
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作り置きポイント：冷蔵で3日保存。サンドイッチの具にも。
🇲🇽 メキシコ：チキン・ティンガ（トマトとチポトレ煮）煮る
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材料：鶏むね肉、トマト缶、玉ねぎ、チポトレ缶（なければチリソース）
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作り置きポイント：冷蔵で3日、冷凍可。タコスやご飯にのせて使える。
🇧🇷 ブラジル：チキン・コシーニャ（鶏入りコロッケ） 焼く
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材料：鶏むね肉、クリームチーズ、玉ねぎ、小麦粉、パン粉
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作り置きポイント：揚げずにオーブン焼きでヘルシー。冷凍保存可。
アジア料理
🇯🇵 日本：鶏むね肉の味噌漬け焼き 焼く
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材料：鶏むね肉、味噌、みりん、しょうゆ、砂糖
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作り置きポイント：漬けて焼くだけ。冷蔵で3日保存。
済：🇹🇭 タイ：ガイ・ヤーン（ハーブ焼き鳥） 焼く
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材料：鶏むね肉、ナンプラー、にんにく、コリアンダー、レモングラス
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作り置きポイント：焼いて冷蔵3日。冷凍も可。
🇮🇳 インド：チキンカレー（ヨーグルト仕立て） 煮る
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材料：鶏むね肉、ヨーグルト、玉ねぎ、にんにく、生姜、ガラムマサラ
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作り置きポイント：冷蔵で2～3日、冷凍保存可。
ヨーロッパ料理
🇮🇹 イタリア：鶏むね肉のピカタ 焼く
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材料：鶏むね肉、卵、小麦粉、パルメザンチーズ、レモン
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作り置きポイント：冷蔵で2日。トマトソースをかければリメイク可。
済：🇫🇷 フランス：チキン・フリカッセ（白ワイン煮）
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材料：鶏むね肉、玉ねぎ、マッシュルーム、生クリーム、白ワイン
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作り置きポイント：冷蔵で2日保存。パンやライスと相性◎。
王道フレンチ系：タイム＋ローリエ＋タラゴン
🇵🇱 ポーランド：鶏むね肉のピエロギ風フィリング ひき肉
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材料：鶏むね肉ミンチ、玉ねぎ、キャベツ、ディル
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作り置きポイント：皮なしで炒めて保存、餃子の具や副菜に。
オセアニア料理
🇦🇺 オーストラリア：チキン＆ベジ・パイ 焼く
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材料：鶏むね肉、玉ねぎ、人参、じゃがいも、冷凍パイシート
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作り置きポイント：焼いて冷凍可。ランチやおやつに便利。
🇫🇯 フィジー：ココナッツチキン 煮る
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材料：鶏むね肉、玉ねぎ、生姜、ココナッツミルク、カレー粉
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作り置きポイント：冷蔵3日保存。南国風カレー。
🇳🇿 ニュージーランド：チキン＆ポテト・キャセロール 煮る
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材料：鶏むね肉、じゃがいも、玉ねぎ、チーズ、牛乳
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作り置きポイント：オーブン焼き。冷蔵3日、冷凍可。
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ジャマイカ：ジャークチキン
材料（2〜3人分）
鶏もも肉 2枚（約500g、骨付きでも可）→ 豚、モウカサメ、鶏肉（親子丼用）
玉ねぎ 1/2個
青ねぎ 2本
にんにく 2片
生姜 1片
赤唐辛子（鷹の爪やハラペーニョなど） 1本（辛さ調整可）
ライム果汁（またはレモン汁） 大さじ2
醤油 大さじ2
オリーブオイル 大さじ1
ブラウンシュガー（または黒砂糖） 大さじ1
塩 小さじ1
黒胡椒 少々
オールスパイス（粉末） 小さじ1
タイム（乾燥） 小さじ1
ナツメグ（粉末） 少々
シナモン（粉末） 少々
作り方
マリネ液を作る
ミキサーまたはフードプロセッサーに、玉ねぎ、青ねぎ、にんにく、生姜、唐辛子、ライム果汁、醤油、オリーブオイル、ブラウンシュガー、塩、スパイス類を入れ、なめらかなペースト状にする。鶏肉を漬け込む
鶏肉にフォークで数か所穴をあけ、マリネ液を全体に塗り込む。密閉袋やボウルに入れて冷蔵庫で最低2時間、できれば一晩漬け込む。焼く
グリルまたはオーブンを予熱（180〜200℃）。
漬け込んだ鶏肉をアルミホイルを敷いた天板やグリルに並べ、皮目を上にして30〜40分ほど焼く。
途中でマリネ液を表面に塗り足すと香りが増す。
焼き色がつき、肉汁が透明になれば完成
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