自家製卵黄マヨネーズ

🎯参考の比率再掲（最も安定しやすい黄金比）

• 卵黄：1個

• 油：90〜100g

• 酢またはビネガー：小さじ2

• 玉ねぎ塩こうじ：大さじ1

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 自家製豆乳マヨネーズを豆乳の代わりに卵黄を使う場合のレシピを教えてください 

🥚 自家製卵黄マヨネーズ（玉ねぎ塩こうじ入り）

材料（約150g分）

• 卵黄：1個（約18〜20g）

• 油（米油または菜種油）：90g

• 玉ねぎ塩こうじ：大さじ1

• ホワイトビネガー：小さじ2（酸味の調整）

• （お好みで）アンチョビ：少々

• （お好みで）ケッパー：小さじ1

• （お好みで）ディル：少々

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🧂 作り方

1. 材料の下準備
   　卵黄を室温に戻しておきます（冷たいと分離しやすくなります）。
   　玉ねぎ塩こうじは少しなめらかにしておくと乳化しやすくなります。

2. 卵黄・塩こうじ・酢を混ぜる
   　ボウルまたはブレンダー容器に卵黄、玉ねぎ塩こうじ、ホワイトビネガーを入れ、泡立て器またはブレンダーで軽く混ぜます。

3. 油を少しずつ加えて乳化させる
   　最初は1滴ずつ油を垂らしながらかき混ぜ、もったりしてきたら少しずつ量を増やしていきます。
   　乳化が安定してきたら残りの油を少しずつ加えます。

4. 好みで味を整える
   　アンチョビやケッパー、ディルを加えて風味を調えます。
   　酸味を強くしたい場合はホワイトビネガーを追加、小さじ1程度まで調整可能です。

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💡ポイント

• ブレンダーを使う場合は、容器の底からゆっくり上に引き上げるときれいに乳化します。

• 分離した場合は、別のボウルで卵黄1個を足し、そこに少しずつ分離したマヨネーズを加えて混ぜ直すと復活します。

• 玉ねぎ塩こうじの旨味が加わるため、塩を加えなくても十分コクがあります。

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シャバシャバでクリーミーになっていません。どうしたらいいですか?　

ChatGPT:

なるほど、写真拝見しました。
ブレンダー容器の中の液体が分離気味でとろみが出ていない状態ですね。
これはマヨネーズづくりでよくある「乳化がうまく進んでいない」状態です。
原因と対処法をセットで整理します👇

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🧪 原因とすぐできる対処法

✅ 原因1：油を一度に入れすぎた

卵黄と酢（または塩こうじ）に対して、油を最初から全部入れると乳化が始まらずシャバシャバになります。

→ 対処法：再乳化を試す

1. 新しい容器に卵黄を1個入れる。

2. 今のシャバシャバ液を**少しずつ（大さじ1ずつ）**加えながらブレンダーを動かす。

3. 途中でとろみが出てきたら、残りの液も少しずつ加える。

💡ポイント：
「新しい卵黄を乳化の核にして、今の液体を“油の代わり”として乳化させ直す」イメージです。
これでほぼ確実に復活します。

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✅ 原因2：温度が低すぎる（または高すぎる）

冷たい卵や油を使うと、乳化しづらく分離します。
逆に温かすぎると卵黄のたんぱく質が変化してしまいます。

→ 対処法：

• 材料を**常温（約20〜25℃）**に戻してから再チャレンジ。

• 冷蔵庫から出してすぐの卵や油はNG。

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✅ 原因3：油の種類が軽すぎる

グレープシード油やサラダ油など、サラサラしすぎる油は乳化が安定しにくいことがあります。

→ 対処法：

• 米油・菜種油・オリーブオイル（軽め）を半々で使うと安定します。

• 一部を少量のごま油やオリーブ油にするとコクと粘度が出ます。

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✅ 原因4：塩分・酸味が強すぎる

塩こうじや酢が多いと、卵黄のたんぱく質がうまく油と結びつかないことがあります。

→ 対処法：

• 一度復活させた後で、塩こうじや酢を後入れする。
  　（最初から入れると分離しやすい）

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⚗️ 確実にクリーミーにするコツ

1. ブレンダーの底にしっかり固定して動かさず、下からじわっと白く濁ってきたら、
   　ゆっくり引き上げるようにして全体を混ぜる。

2. 卵黄1：油90〜100g の比率を守る（少なすぎても多すぎてもNG）。

3. とろみが出たあとで調味料（酢・塩こうじ・香草など）を混ぜる。

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もしよければ、あなたが使った油の種類・卵黄の温度・ブレンダーの手順（全部一度に混ぜたか、順番に入れたか）を教えてもらえれば、原因を特定して確実に復活させる方法をピンポイントでお伝えできます。
教えてもらえますか？

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卵黄：1個（約18〜20g） 油（米油または菜種油）：90g 玉ねぎ塩こうじ：大さじ1 ホワイトビネガー：小さじ2（酸味の調整） 手順 ・ブレンダー容器に卵黄、玉ねぎ塩こうじ、ホワイトビネガーを入れ、ブレンダーでまぜる ・最初は1滴ずつ油を垂らしながらかき混ぜ、もったりしてきたら少しずつ量を増やしていきます。 ここで最初の数滴たらして、泡立っていたので、もったりしていると思い、大さじ１づつ油を追加。

ChatGPT:

ありがとうございます、完璧に状況が見えました。
原因はズバリ――**「乳化の核ができる前に油を増やした」**ことです。
泡立った＝空気が入っただけで、まだ乳化（卵黄＋酢＋油が分子レベルで結合）していない状態だったと思われます。
この段階で油を大さじ1ずつ加えると、油と水分が分離しやすく「シャバシャバ」になります。

でもご安心を。
今の状態から“復活”させる方法があります👇

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🧂再乳化の復活法（分離したマヨを救う）

材料

• 今の分離した液体（全部）

• 卵黄：1個（新しく用意）

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手順

1. 新しい卵黄をボウルかブレンダー容器に入れる。
   　（室温にしておくと成功率アップ）

2. 分離した液体を「大さじ1ずつ」ゆっくり加えながらブレンダーを回す。
   　最初はほんの少量を入れて、もったりクリーム状になってから次を足す。
   　乳化が進むと、色が淡いクリーム色に変わり、艶が出てきます。

3. 全量が混ざりきったら、味を見て、足りなければホワイトビネガーを少量（小さじ1/2ずつ）追加。

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✅ 成功のサイン

• ブレンダーの底から「白っぽく濁ってとろみが広がる」

• 持ち上げると、リボン状にゆっくり落ちる

• シャバシャバ音が消えて、もったり静かな音に変わる

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💡次回のコツ

1. 泡立っても油はまだ入れない。
   　最初の「1〜2分」は、あくまで乳化の核を作る段階。
   　少し重くなってから大さじ1ずつ入れるのが◎。

2. 油は常温。
   　冷たい油だと分離しやすいです。

3. 容器の形も大事。
   　ブレンダーがちょうどフィットする**細長い容器（口径6〜8cm）**が成功率高いです。

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🎯参考の比率再掲（最も安定しやすい黄金比）

• 卵黄：1個

• 油：90〜100g

• 酢またはビネガー：小さじ2

• 玉ねぎ塩こうじ：大さじ1

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