メモ：ロスティ白菜鍋三等分・三国同時実験
白菜鍋で世界一周（一人分）
ロスティ白菜鍋三等分・三国同時実験
🇨🇭 スイス ロスティ × チーズフォンデュ白菜鍋
思想：つけて完成する料理
🇫🇷 フランス ロスティ × 白菜入りオニオングラタンスープ風鍋
思想：浸して一体化させる料理
🇦🇹 オーストリア ロスティ × チロル風チーズ白菜スープ
思想：鍋の中で完成させる料理
🧪 ロスティ白菜鍋三等分・三国同時実験プラン
🇨🇭🇫🇷🇦🇹 ロスティ＋白菜鍋
① 全体量（まずはこれだけ準備）
元の「1人分・共通材料」を そのまま用意
白菜 …… 100g
じゃがいも …… 100g
チーズ …… 50g
玉ねぎ …… 20g
ベーコン …… 30g
水 …… 120ml
白ワイン …… 大さじ2
にんにく・メース・黒胡椒・塩
油 or バター …… 小さじ2
👉 これを後で三等分する
② まず「三等分」してしまう（重要）
野菜・肉・液体を最初に分ける
A：白菜
100g → 約33g × 3
B：玉ねぎ
20g → 約7g × 3
C：ベーコン
30g → 10g × 3
D：水＋白ワイン
水120ml＋ワイン大さじ2
→ よく混ぜて
→ 約45ml × 3
E：チーズ
50g → 約17g × 3
※ メース・胡椒・塩は
👉 入れる直前に“ほんの少しずつ”
③ じゃがいもだけ「役割別」に分ける
じゃがいも100gを 約33g × 3
| 国 | 切り方 | 役割 |
|---|---|---|
| 🇨🇭 | 細千切り | 完全ロスティ（外） |
| 🇫🇷 | 細千切り | ロスティ→途中投入 |
| 🇦🇹 | 細千切り | 半ロスティ→中 |
👉 切り方は同じ
👉 入るタイミングだけ違う
④ 調理順（これが一番ラク）
STEP 1｜ロスティを一気に3枚焼く
フライパン1枚でOK
33gずつ、小さめ円盤3枚
焼き色がついたら一旦取り出す
STEP 2｜小鍋3つ or 小鍋＋器で作る
🇨🇭 スイス
鍋：白菜・玉ねぎ・ベーコン・液体
煮る → チーズ → メース
ロスティは最後まで別
🇫🇷 フランス
鍋：玉ねぎを少し長めに炒める
白菜・液体 → チーズ
ロスティを途中で沈めて1分
🇦🇹 オーストリア
鍋：ベーコン・玉ねぎ
半ロスティを最初から入れる
白菜・液体 → チーズ
※ 火力はすべて弱め
※ 沸騰させない
⑤ メースの入れ方（三等分のコツ）
3本のつまようじを用意
先端にメースをほんの少しつける
各鍋に1本ずつ
👉 これが一番「入れすぎ防止」になります
（以前の経験、活きます）
⑥ 食べ比べのポイント（ここ重要）
同時に少しずつ食べて、
ロスティの
カリ感
ふやけ方
白菜の存在感
チーズの重さ
を意識して比べる。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
今回の材料：白菜100g、ジャガイモ132g、ナチュラルチーズミックス７３g、玉ねぎ36g、ベーコン16g、パンチェッタ32g
水、白ワインの分量を教えてください。白菜は増やせます。
了解です。
**「ロスティ白菜鍋・三等分（三国同時）」**は、
👉 水は最小限／白ワインは香り付け が成功のポイントになります。
基本方針（今回の材料量前提）
ジャガイモ・チーズ・ベーコン／パンチェッタが水分と脂を放出
白菜も加熱でかなり水が出る
→ **スープ鍋ではなく「蒸し煮＋乳化」**に近い設計が◎
🔢 結論：水・白ワインの分量（全体）
▶ 水（全体）
120 ml
▶ 白ワイン（全体）
45 ml
👉 これを 三等分 します。
🟦 三国ごとの配分（1鍋あたり）
| 項目 | 分量 |
|---|---|
| 水 | 40 ml |
| 白ワイン | 15 ml |
※ 計 55 ml / 鍋
🍷 なぜこの量？
40mlの水
→ 白菜・玉ねぎから出る水分を“呼び出すための起爆剤”15mlの白ワイン
→ チーズと脂を重くしない
→ パンチェッタの熟成香を立たせる
→ アルコールは加熱で飛ぶ前提
🥬 白菜を増やす場合の調整ルール（重要）
白菜を ＋50g（合計150g） にする場合
👉 水は増やさない
水：そのまま 120 ml
白ワイン：そのまま 45 ml
白菜を ＋100g（合計200g） にする場合
👉 水のみ＋20 ml
水：140 ml
白ワイン：45 ml（据え置き）
📌 白ワインは増やすと
→ 酸が前に出て、ロスティ感が壊れます。
🔥 加熱のコツ（失敗防止）
まず 水＋白ワインのみで弱め中火
白菜が沈み始めたら
ジャガイモ → ベーコン／パンチェッタ
最後にチーズ（火を弱めて）
👉 煮立たせない
👉 「ふつ…ふつ…」が理想
まとめ（超重要）
水：120 ml
白ワイン：45 ml
三等分 → 40 ml + 15 ml
白菜は増やしてOK、水はほぼ増やさない
この配分だと、
スイス／ドイツ／フランスの思想差が
👉 脂・香り・乳化の出方 で明確に分かれます。
次に行くなら
「三国ごとの鍋底の作り分け（油あり／なし）」
「チーズ投入タイミング差実験」
も、かなり面白いですよ。
いいテーマ来ました。
チーズ投入タイミング差実験は、今回の
👉 ロスティ白菜鍋・三等分・三国同時 に 最短で思想差が出る実験 です。
🧀 チーズ投入タイミング差実験（三国モデル）
前提（共通）
水 40ml＋白ワイン 15ml
弱め中火、沸騰させない
チーズ量：約24g／鍋（73g ÷ 3）
🇨🇭 スイス型｜最後に入れる（フォンデュ思想）
▶ タイミング
火を弱める → チーズ投入 → 混ぜない
▶ 手順
白菜・ジャガイモ・肉を十分に蒸し煮
火を弱火に
チーズを表面に散らす
フタをして 1〜2分
▶ 結果
チーズが層になる
白菜は軽く、上は濃厚
スープは分離しにくい
🧠 思想
👉 「乳は主役、具は舞台」
🇩🇪 ドイツ型｜途中で入れる（混和・一体化）
▶ タイミング
ジャガイモが半透明になった時
▶ 手順
白菜＋水分が出た段階
チーズ 半量 投入 → 軽く混ぜる
残り半量は 1分後
▶ 結果
スープが乳化
全体が「じゃがいもチーズ煮」
ロスティ感は中間
🧠 思想
👉 「素材は混ざって完成する」
🇫🇷 フランス型｜最初に入れる（ソース思想）
▶ タイミング
水＋白ワイン投入直後
▶ 手順
鍋底に水＋ワイン
チーズ 全量 投入
弱火で溶かす（混ぜる）
その後、具材を入れていく
▶ 結果
チーズは完全に溶けソース化
酸と脂が一体化
白菜は「具」ではなく「受け皿」
🧠 思想
👉 「先に構造を作り、素材を従わせる」
🔍 比較早見表
| 国 | 投入タイミング | 状態 | 食後感 |
|---|---|---|---|
| スイス | 最後 | 層状 | 軽→濃 |
| ドイツ | 途中 | 乳化 | 安定 |
| フランス | 最初 | ソース | 濃厚 |
📝 記録ポイント（本・研究向け）
チーズの分離有無
白菜の水っぽさ
ジャガイモの存在感
冷めた時の再凝固
次の発展実験（おすすめ）
同量チーズで削り vs 角切り
フタあり／なし
火止め後余熱時間 30秒 vs 2分
これはもう
**「鍋で読むヨーロッパ料理思想」**ですね。
次はどれを深掘りします？
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