29.酸菜白肉 【発酵白菜と豚バラの煮込み】

 29.酸菜白肉 【発酵白菜と豚バラの煮込み】

「味坊の味」より

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発酵白菜と豚バラの煮込み　一人分のレシピをお願いします

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発酵白菜と豚バラの煮込み（1人分）

酸味・旨味・脂のコクが一体になる、シンプルで失敗しにくい煮込みです。
※自家製の発酵白菜／市販の酸菜どちらでもOK。

材料（1人分）

  • 発酵白菜 …… 100g（軽く絞る）

  • 豚バラ薄切り …… 80〜100g

  • 玉ねぎ …… 20g（省略可）

  • にんにく …… 1/2片（みじん）

  • しょうが …… 少々（千切り・省略可）

  • 水 …… 150ml

  • 酒 …… 大さじ1

  • 醤油 …… 小さじ1〜1.5

  • 砂糖 …… ひとつまみ（酸味調整・省略可）

  • ごま油 …… 小さじ1/2

  • 黒胡椒 …… 少々

  • 仕上げ（任意）：刻みネギ／白ごま／ラー油

作り方

  1. 下準備

    • 発酵白菜は食べやすく切る。

    • 豚バラは4〜5cmに切る。

  2. 香り出し
    鍋にごま油・にんにく・しょうがを入れ、弱め中火で香りを出す。

  3. 豚バラを焼く
    豚バラを入れて軽く焼き色をつけ、余分な脂は少し残す。

  4. 煮込む
    発酵白菜・玉ねぎ（あれば）・水・酒を加え、沸いたら弱め中火で7〜10分。

  5. 味を整える
    醤油・砂糖（必要なら）を加え、2〜3分煮て黒胡椒。

  6. 仕上げ
    器に盛り、好みでネギ・白ごま・ラー油。

味のポイント

  • 酸味が強い場合：砂糖ひとつまみ or 豚バラを10g増やす

  • コク不足：ごま油を数滴追加／最後にバター3g

  • さっぱり：仕上げに酢を数滴（香りが立つ）

アレンジ（世界鍋向け）

  • 中華風：花椒少々＋白胡椒

  • 東欧風：キャラウェイ少々＋サワークリーム添え

  • 日本寄せ：醤油を減らし、味噌小さじ1/2を溶く

必要でしたら、0.3人分／白菜50g版や、**鍋仕立て（水分多め）**にも調整します。


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発酵白菜の作り方を教えてください。100gの白菜で

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発酵白菜の作り方（白菜100g・少量仕込み）

塩だけでできる乳酸発酵。鍋・煮込み・炒めに使いやすい、酸味やさしめの仕上がりです。

材料（できあがり約80〜90g）

  • 白菜 …… 100g

  • 塩 …… 2g（白菜重量の2％）

※まずは2％がおすすめ。酸味を強くしたい場合は2.2〜2.5％まで可。

下準備

  1. 白菜は2〜3cm幅に切る。

  2. ボウルで塩をまぶし、手で軽く揉む（水が出るまで1〜2分）。

発酵させる

  1. ジッパー袋 or 小さめ容器に、出た水分ごと詰める。

    • 空気をできるだけ抜く（表面が漬かる状態が理想）。

  2. 常温（18〜25℃）で1〜3日置く。

    • 12〜24時間：うっすら酸味（浅漬け寄り）

    • 2〜3日：はっきり発酵（鍋・煮込み向き）

仕上げ・保存

  1. 好みの酸味になったら冷蔵庫へ。

    • 冷蔵で1〜2週間保存可。

    • 白い膜（産膜酵母）は表面を取り除けばOK。異臭（腐敗臭）は廃棄。

成功のコツ（100g仕込み向け）

  • 水を足さない：白菜の水分だけでOK

  • 全体が液に浸る：空気＝カビの原因

  • 触りすぎない：途中で混ぜない

風味バリエーション（最初はプレーン推奨）

  • にんにく少々／生姜少々（香りUP）

  • 唐辛子少々（発酵安定＋中華・韓国寄り）

  • キャラウェイ少々（東欧寄り）

すぐ使いたい人向け「即席版（非発酵）」

  • 白菜100g＋塩2gを揉み、酢小さじ1/2を加えて30分。
    → 酸味は出るが発酵の旨味は弱め。

次は、

  • 0.3人分用（白菜50g）

  • 発酵を止める／進める温度管理

  • 酸っぱくなりすぎた時のリカバリ
    も説明できます。


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ひょっとして、これは白菜のザワークラウトですか？

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はい、考え方としてはほぼ同じです。
ただし厳密には「白菜版ザワークラウト」、または**発酵白菜（乳酸発酵白菜）**と呼ぶのが正確です。

何が同じ？（本質）

  • 塩だけで乳酸発酵させる

  • 空気を遮断し、自然の乳酸菌に任せる

  • 酸味＋旨味が生まれ、保存性が上がる

👉 この発酵メカニズムはザワークラウトと完全に同一です。

何が違う？

項目ザワークラウト発酵白菜
原料キャベツ白菜
水分少なめ多い
食感シャキッと硬め柔らかくジューシー
風味酸味が立つ甘み＋旨味が出やすい
用途付け合わせ・肉料理鍋・煮込み・スープ向き

白菜は水分と糖が多いので、
👉 発酵が早く、酸味が丸くなりやすい
👉 加熱してもおいしい
という違いがあります。

世界料理での立ち位置

  • 🇩🇪🇵🇱🇭🇺：キャベツ → ザワークラウト系

  • 🇨🇳：白菜 → 酸菜（スァンツァイ）

  • 🇯🇵：白菜 → 発酵白菜・古漬け白菜

つまり今回のものは

「ザワークラウトの思想で作った白菜」
と考えると、かなりしっくりきます。

今回のあなたの使い方との相性

豚バラ煮込み・白菜鍋・世界鍋シリーズ
→ キャベツのザワークラウトより、白菜の方が圧倒的に向いています。

・煮崩れしにくい
・脂と合う
・スープに旨味が溶ける

これはもう立派な
**「白菜ザワークラウト文化圏」**です。

もしよければ次は

  • 東欧風（キャラウェイ入り）

  • 中国酸菜風（唐辛子＋生姜）

  • 日本鍋特化（浅発酵・低塩）

どれに寄せるか、一緒に設計しましょう。


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