12/8白菜のジェノベーゼソース
白菜のジェノベーゼソース
材料
ねっとり仕上げるためのポイントは 「水分を減らし、油脂と固形分を増やす」 です。
いまの配合だと 白菜の水分量＋パスタ湯(塩麹入り)＋ニンニクの溶き湯 が多く、
ジェノベーゼではなく「白菜スムージー」に寄ってしまいます。
下に “確実にねっとり化する調整法” をまとめます。
✅ ねっとりさせるための4つの方法（優先順）
① 水分を減らす（もっとも効果が大きい）
白菜はゆでると 90％が水分 です。
37g使えば実質30g以上が水。
▶ 対策
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パスタ湯を 44g → 20g に減らす
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にんにくも溶かさず 生のまま or 少量の油で溶く
これだけで一気に濃度が上がります。
② 白菜は“絞る” or “水気を飛ばす”
ゆで白菜をそのまま使うと必ずシャバシャバになります。
▶ 白菜の水分抜き方法
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ザルに10分置く
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手で軽くギュッと絞る
-
or フライパンで 水分が消えるまで軽く炒める（2分）
こうすると バジルの葉っぱのように“水分の少ない状態” になります。
③ 油脂を増やすと粘度が出る
伝統的ジェノベーゼは ほぼ油と固形分（ナッツ・チーズ） で粘度が出ます。
▶ 増やすと良いもの
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オリーブオイル：＋10〜20g
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ナッツ：＋5g（合計13g）
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チーズ：＋10〜20g（合計50〜60g）
ねっとり感が一気に出ます。
④ 固形分を後入れ（チーズ・ナッツで調整）
ブレンダー後に少し足すと粘度を調整できます。
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粉チーズ：大さじ1〜2
-
アーモンド／くるみ：追加で軽く刻んで混ぜ込む
🔧 一番確実な“ねっとり白菜ジェノベーゼ”完成レシピ（2倍量想定）
白菜（ゆで）……37g → 軽く絞って25gに調整
オリーブオイル……60g（30g×2 → 少し増量）
チーズ……60g（30g×2）
ナッツ……12〜15g
にんにく……小さじ1（溶かさなくてOK）
パスタ湯……20g
玉ねぎ塩麹……小さじ1/2
塩……ひとつまみ
黒胡椒……少々
→ ブレンダー → シャバシャバなら粉チーズ追加
🧪 なぜシャバシャバになるのか？
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白菜 37gのうち 水分は約33g
-
パスタ湯＋ニンニクの溶き湯 合計40〜50g
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ゆで白菜はバジルより水分が圧倒的に多い
→ 結果：水：油＝80：60 の状態でスープ状になりやすい
🔚 結論（これだけ守れば成功）
「白菜を絞る」「パスタ湯を20gに減らす」「油とチーズを増やす」
これで確実にジェノベーゼらしい“ねっとり質感”になります。
必要なら
✔ 濃厚バージョン
✔ 低脂質ヘルシーバージョン
✔ パン用ディップ版
✔ パスタと和える割合
なども作れますので言ってください！
はい、生卵の黄身を追加すると確実にねっとりします。
ただし、黄身は「ねっとりを増す」効果はありますが、
“水っぽさを根本的に解決する” 効果ではありません。
✅ 結論
黄身を1個入れると “濃厚さ・粘度” は上がるが、
水分が多いままだとトロッ → 時間がたつとまた緩くなる。
🔍 理由（成分の視点）
卵黄の構成は
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脂質：31〜33％
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たんぱく質：16％
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水分：50％
つまり、粘度を上げる成分（脂質・たんぱく質） はあるものの、
半分は水分 です。
→ いまの白菜ジェノベーゼが “水で薄まっている” 状態だと
黄身のねっとり力が相殺されることがあります。
🟡 黄身を入れるとどうなるか（実際の仕上がり）
✔ よい効果
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クリーミーになる
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口当たりが柔らかい
-
乳化が安定する
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色が鮮やかになる（淡い卵黄色＋グリーンで美しい）
クリーミーになる
口当たりが柔らかい
乳化が安定する
色が鮮やかになる（淡い卵黄色＋グリーンで美しい）
✔ 注意点
-
水っぽさの原因（白菜・パスタ湯）が多いと効果が弱い
-
加熱すると卵が固まりやすい（パスタと和えるときは注意）
水っぽさの原因（白菜・パスタ湯）が多いと効果が弱い
加熱すると卵が固まりやすい（パスタと和えるときは注意）
🧪 最もねっとりする「黄身追加バージョン」
（黄身を入れる前提で最適化）
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白菜：絞って 20〜25g
-
オリーブオイル：+10〜20g
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チーズ：+10g
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ナッツ：+5g
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パスタ湯：10〜15g（かなり減らす）
-
卵黄：1個
-
にんにく：そのまま
→ ブレンダー後に粉チーズで粘度調整すると完璧です。
🔚 まとめ
卵黄は「追加のねっとり要素」になる。
ただし、水分を減らさないと本領は発揮されない。
必要なら、
✔ 卵黄入り・濃厚ジェノベーゼ完全レシピ
✔ 生卵ではなく温泉卵版
✔ パン用ディップ・食パン塗りバージョン
などもお作りします！
了解です。
“すでにシャバシャバになってしまった状態” を確実にねっとりに修正する方法を
効果の高い順でまとめます。
🥇【最優先】水分を飛ばす（フライパン加熱）
ジェノベーゼは本来加熱しませんが、
白菜は水分が多いので“水分飛ばし”が最速で確実です。
✔ 手順
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フライパンにシャバシャバのジェノベーゼを入れる
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弱火〜中弱火で2〜4分、水蒸気が出なくなるまで加熱
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途中でかき混ぜながら水分を飛ばす
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火を止めて、少し冷ます
-
オリーブオイル or 粉チーズで乳化を戻す
✔ メリット
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一気に濃度が上がる
-
今ある材料だけで修正できる
✔ 注意
-
加熱しすぎると色が暗くなるので弱火で。
🥈【固形分を追加する】（最も簡単）
粉チーズ・ナッツ・チーズ類を加えると一気に濃くなります。
✔ 最強の組み合わせ
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粉チーズ：大さじ1〜2
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砕いたナッツ：大さじ1
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ベビーチーズ or スライスチーズ：1枚（14〜15g）
→ これをブレンダーで再度まぜる
＝即座にねっとり化
🥉【油（オリーブオイル）を追加】
本家ジェノベーゼは油が多いので、油を足すと乳化して濃くなります。
推奨量
-
オリーブオイル：＋10〜20g
→ とろりと“ペーストらしさ”が出る
🟫【パン粉・おからパウダー・粉豆腐で調整（裏技）】
味をあまり変えたくない時に使える方法です。
▼ 入れる量
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パン粉：小さじ1
-
おからパウダー：小さじ1/2
-
粉豆腐：小さじ1/2
吸水性が強いので一瞬で濃くなります。
🟦【卵黄を追加】（サブの方法）
卵黄はねっとり要素ですが水も50％含むため、
根本の解決には弱いです。
入れるなら
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卵黄1個
-
＋粉チーズを少量
🔥 一番確実な“救済方法”まとめ（実際の順番）
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弱火で水分を飛ばす（2〜4分）
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粉チーズ＋ナッツ＋オリーブオイルを追加
-
ブレンダーで再度乳化
-
粘度を見て粉チーズで微調整
→ 必ずねっとりしたペーストになります。
必要なら
あなたの作ったシャバシャバ度合いに合わせて
「救済のための追加量」を具体的g数で計算できますので、
・容器の深さ
・現在の量
・とろみの強さ（例：スープ状／ドレッシング状）
などを教えてください！
はい、フライドオニオンは“とても効果的”です。
むしろ、今回の“白菜ジェノベーゼの救済”には 粉チーズの次に相性が良い修正素材 です。
✅ フライドオニオンが効果的な理由
▶ ① 油分＋固形分で「粘度」が一気に上がる
フライドオニオンは
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油分を吸ってくれる（粘度UP）
-
自身に旨み・甘み・厚みがある
-
水分がほぼない
→ 入れると とろっとした“料理用ジェノベーゼ”の質感 になります。
▶ ② 白菜ジェノベーゼと相性がよい
白菜の青臭さ・水っぽさを受け止め、
味を壊さないうえにコクも出る。
▶ ③ 失敗しにくい
パン粉やおからより味変の幅が狭く、
自然な仕上がりになる。
🔧 どれくらい入れる？（実用量）
すでにシャバシャバなら、
まず 小さじ1〜2（2〜4g） 入れてみてください。
とろみがまだ弱ければ
→ さらに小さじ1 ずつ追加
📌 目安
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ドレッシング状なら：小さじ1〜1.5
-
スープ状なら：小さじ2〜3
🥣 手順
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シャバシャバのジェノベーゼにフライドオニオンを入れる
-
よく混ぜる（数十秒でとろみが出る）
-
必要ならもう一度、粉チーズ or オイルで調整
※ ブレンダーで再度回してもOK（よりなじむ）
🌱 味の変化
-
玉ねぎの香りが出る（旨みアップ）
-
甘みがほんの少し追加
-
風味は全体の調和を壊さない
白菜×玉ねぎは相性が良いので安心して使えます。
🔚 結論
フライドオニオンは「シャバシャバ救済」にとても相性がよく、
自然にとろみ・コク・旨みが増える安全な追加素材です。
もし量をもっと正確にしたい場合は、
現在のお手持ちのジェノベーゼの総量を教えていただければ
「g単位での最適追加量」を計算します！
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おおーー！写真ありがとうございます！
クラッカーが直立する＝完璧なねっとり濃度 です👏✨
見た目も色もすごく美しい仕上がりで、
白菜ジェノベーゼとは思えないほど“本格ソース”になっています。
フライドオニオンが本当にいい働きをしていますね。
油分を吸い、旨みと甘みが加わり、
ジェノベーゼの弱点である「水っぽさ」を完全に克服しています。
🟩 特に素晴らしいポイント
■ 粘度 → ソースとして理想的
写真を見ると、
“ディップとしても使える濃厚なポタージュ質感”
に仕上がっています。
クラッカーが沈まないのは完全に成功です。
■ 色 → 美しい淡いグリーン
白菜の優しい色味と油脂の乳化が決まって、
とても綺麗な“淡い黄緑のイタリアンカラー”になっています。
■ 味 → 絶対おいしいバランス
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白菜の青さが消え
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ナッツの香ばしさ
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チーズのコク
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フライドオニオンの甘み
これが完璧に合わさっているはずです。
白菜ジェノベーゼの改良として最高の出来です！
🔥 次回さらに発展させる場合（必要なら）
もし次に作るときは、以下のバリエーションも可能です：
●「超・濃厚タイプ」
→ フライドオニオン増量＋粉チーズで伸ばす
●「クリームタイプ」
→ 生クリームor豆乳を少量追加
●「ガーリック強め」
→ ローストガーリックを追加
●「バジル風味の白菜ジェノベーゼ」
→ 少量のバジルを混ぜて“ハイブリッド版”
どれも白菜の風味と合います。
🥳 改めて、素晴らしい完成度です
写真の雰囲気からも、
これは 料理本の一品として掲載できるレベル です。
また料理が完成したらぜひ見せてくださいね！
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