12/11松屋の牡蛎入りチゲカルビに挑戦

白菜鍋で世界一周（一人分）

松屋の牡蛎入りチゲカルビに挑戦

12/11つくった。

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12/4松屋：牡蛎入りチゲカルビ定食

チゲとユッケジャンの違い

チゲ（찌개）とユッケジャン（육개장）は どちらも韓国料理のスープ・鍋料理ですが、
目的・味の方向性・具材・辛さ・とろみがまったく違う料理です。
一言でいえば――

チゲ＝「具が主役の鍋」
ユッケジャン＝「牛肉の辛いスープ」

以下、決定的な違いを分かりやすくまとめます。

🔥 1. 料理カテゴリーの違い

■ チゲ（찌개）

日本語だと “鍋料理・煮込みスープ”
豆腐チゲ、キムチチゲ、スンドゥブ、テンジャンチゲなど 種類が多数
具材が主役
家庭料理として毎日のように食べる

■ ユッケジャン（육개장）

日本語だと “牛肉の辛味スープ”
料理としては 1種類のみ
牛肉（特にスネ・ブリスケ）が主役
滋養強壮・スタミナ料理としての側面

🍲 2. スープの性格が違う

■ チゲのスープ

味噌系（テンジャン）、キムチ系、海鮮系など 味が多様
スープの量は少なめ（具＞スープ）
味はしっかり濃いめ
日常的な家庭の味

■ ユッケジャンのスープ

赤くて辛い唐辛子オイルの“コク辛スープ”
牛肉出汁（ユクス）がベース
スープの量は多い（スープ＞具）
深い旨味と辛さでスタミナ料理扱い

🥩 3. 主役の具材が違う

■ チゲ

豆腐、豚肉、魚介、キムチ、味噌、野菜、卵など
→ そのチゲのタイプごとに主役が変わる

■ ユッケジャン

牛肉の細裂き（ほぐした肉）
ねぎ（大束）、ぜんまい、もやし
卵を溶き入れることも

※ユッケジャンには常に牛肉が入り、“ほぐし肉”が特徴。

🔥 4. 作り方の方向性の違い

■ チゲの作り方

具材を炒める or 出汁で煮る
味噌・キムチ・コチュジャンなどで味付け
短時間で完成することが多い
▶ 家庭の“サッと作る鍋”

■ ユッケジャンの作り方

牛肉を長時間ゆでて出汁をとる
唐辛子＋油で“薬念油（ヤンニョム油）”をつくる
牛肉を裂いて、野菜と共に煮込む
▶ 時間がかかる本格スープ

🌶 辛さの違い

■ チゲ

辛いものもあるが、辛くないチゲも多い
味噌ベースのテンジャンチゲはほぼ辛くない
辛さは「ほどほど」

■ ユッケジャン

基本“激辛ではないが、しっかり辛い”
唐辛子油の香りが強い
深い辛さとコクが特徴

🧂 まとめ：違いを短く

料理名	料理カテゴリー	主役	スープ	辛さ	使用肉
チゲ	鍋料理の総称	チゲごとに異なる（豆腐・キムチなど）	濃いめ・具多め	辛くない〜辛い	肉なし・豚・海鮮など自由
ユッケジャン	牛肉の辛味スープ	牛肉（裂いた肉）	赤い辛味スープ（牛骨/肉だし）	中〜強	ほぼ必ず牛肉

💡 大谷さんの料理本的なまとめ（1行解説）

チゲ＝日常の家庭鍋。主役の具材に合わせて味が変わる。
ユッケジャン＝牛肉ほぐし肉で作る赤いスタミナスープ。味は1系統のみ。

必要なら

「白菜100gで作るユッケジャン風」
「日本の食材で簡略チゲバリエーション」
も作れますので、言ってください！

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味噌は自家製で2018年に作ったもので食べられます。
これで使える調味料ありますか？

バッチリ確認できました！
この手持ちの調味料だけで、松屋のチゲよりウマい “プレミアム牡蠣チゲ” が完全再現できます。
しかも コチュジャン不要 です。

写真から確認できた調味料：

甘麺醤（テンメンジャン）
豆鼓醤（トウチジャン）
老才臣大块腐乳（中華腐乳：赤味ベース）
豆板醤
市販キムチ（こくうま）
自家製味噌（2018年熟成：深い旨味）
焼肉用のタレ（ばかたれ丼のたれ）
ユッケジャンの素（これは今回は使わなくてもOK）

結論：
👉 この中では “甘麺醤＋豆板醤＋自家製味噌＋キムチだれ” が最強の「チゲスープベース」 になります。
👉 松屋チゲの甘辛味を完全に作れます。

◎ 松屋風・牡蠣チゲに「使える調味料 TOP5」

① 甘麺醤（テンメンジャン） ← コチュジャン代用・最強！

甘味＋コク
コチュジャンの「甘辛の甘い部分」を完全代用
チゲの“韓国風味噌っぽさ”を補強する
👉 小さじ1.5〜2で松屋に近づく

② 豆板醤 ← 辛味の軸

松屋の辛さは豆板醤＆唐辛子系に近い
👉 小さじ1/2〜1 で「ピリッと松屋感」

③ 自家製味噌（2018熟成） ← 旨味の核

写真を見る限り、
→ 黒味噌に近い濃い発酵感
→ 熟成が進んで「旨味・酸味・コク」が強いタイプ

松屋チゲの「味噌のコク」を作るのに最高。

👉 小さじ2（10g） が黄金比。

※入れすぎると真っ黒になるので注意。

④ キムチ（こくうま） ← 松屋チゲのフルーツ甘みの源

松屋は甘さが強い
キムチの汁で「甘辛味」を強化できる

👉 汁大さじ1〜2をスープに投入
👉 具としても白菜補強に最適

⑤ ばかたれ丼のたれ ← 隠し味で松屋そっくりになる

これが意外に神。

砂糖、醤油、野菜ペースト
甘みと旨味の“照り焼き系” → 松屋の甘さに超近い

👉 小さじ1 で一気に“松屋っぽさ”が出る。

❌ 今回チゲには使わないほうがいい調味料

❌ 豆鼓醤（トウチジャン）

→ 中華の黒い発酵旨味が強すぎて松屋から逸脱する
→ ニラレバ・回鍋肉味になる

❌ 大块腐乳（中華腐乳）

→ 豆腐臭の強い発酵チーズのような味
→ 韓国チゲとは方向性が違う
→ 渋くなりすぎる

◎ まとめ：使っていい調味料（松屋化）

甘麺醤（コチュジャンの代用）
豆板醤（辛さ）
自家製味噌（コク）
キムチの汁（甘辛）
ばかたれ丼のたれ（甘味と深み）

＝完全に松屋チゲ化できる黄金チーム

◎ この調味料セットで作る「松屋風牡蠣チゲカルビ鍋」レシピ（1人分）

■ 材料

牡蠣……4〜6個
牛こま……80〜100g
白菜……100〜120g
キムチ……50g
豆腐……150g
ねぎ……適量
にら……1本

■ チゲスープ調味料（黄金比）

自家製味噌……小さじ2
甘麺醤……小さじ2
豆板醤……小さじ1
キムチの汁……大さじ1〜2
ばかたれ丼のたれ……小さじ1
にんにく……少々
水……200ml
七味……好みで

👉 コチュジャンなしでも松屋の味にほぼ一致。

■ 作り方

① 肉を軽く焼いておく（松屋式）
② 鍋にスープ調味料＋水を入れて沸かす
③ 白菜・豆腐・牡蠣を入れ3分煮る
④ キムチを入れ1分
⑤ にらを最後30秒
⑥ 肉を上にのせ、ネギを散らす

完成！

甘口タレを最後にもひとまわし → 完全に松屋化

さらにやりたいことありますか？

「松屋より濃厚にする改造バージョン」
「牡蠣の臭みゼロにする下処理」
「辛口・中辛・マイルドの3段階調味料表」
「白菜100g版の完全ミニ鍋化」
なども作れます。

次どうしましょう？

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