予定：肉の塩こうじ漬け比較
肉の塩こうじ漬け比較
→ 塩麹で作る世界の熟成脂肉
とても良いところに目を向けています。
結論から先に言います。
結論：最小単位は「80〜120g」
この範囲が
✔ 塩麹の作用が安定
✔ 脱水・熟成の変化が観察できる
✔ 焼く／煮るの両方が可能
実験として最も再現性が高いです。
なぜ「少なすぎる」と失敗しやすいか
塩麹熟成は
① 分解（酵素）
② 脱水（水分移動）
③ 脂の再配置
の3つが同時進行します。
❌ 50g以下の問題
表面比率が高すぎる
塩麹が入りすぎる
1日で「漬かりすぎ」になる
→ 塩麹味の肉になりやすい
なぜ「80〜120g」がベストか
✔ 80g（下限）
厚み：1.5〜2cm確保可能
2〜3日熟成が成立
フライパンで評価焼きできる
👉 比較実験の最低ライン
✔ 100g（黄金単位）
扱いやすい
1日＝変化が見える
焼く／白菜鍋の両立が可能
👉 最初は100gが最良
✔ 120g（上限ミニ）
熟成感がはっきり
脂の甘みが最も分かりやすい
肉種差がくっきり出る
👉 羊・牛向き
肉別おすすめ最小単位
| 肉 | 最小 | 理由 |
|---|---|---|
| 🐖 豚 | 100g | 脂と厚みのバランス |
| 🐓 鶏 | 80g | 漬かりすぎ防止 |
| 🐄 牛 | 100〜120g | 旨味抽出に必要 |
| 🐑 羊 | 100g | 香り変化を感じる |
最小単位用：配合の再計算（例：100g）
塩麹：10g
追加塩：0.5g
黒胡椒：しっかり
※ 80gなら
塩麹 8g
塩 0.4g
実験的におすすめの切り方
短冊 or 厚切り
厚み優先、面積を減らす
→ 熟成が「内側へ」進む
実験設計として理想の構成
4種 × 各100g
= 合計400g
👉 これで
同日仕込み
同日焼き
同日白菜鍋
すべて可能。
一言まとめ
「100gは、塩麹熟成脂肉の1セル」
この単位を基準にすると、
今後の
世界の白菜鍋
肉比較
料理思想マップ
全部がスケールしやすくなります。
次は
「100g単位専用・熟成スケジュール表」
作りますか？
はい、その方法でまったく問題ありません。
むしろ今回の実験目的（塩麹熟成脂肉 vs 塩麹だけ漬け）に対して、かなり理想的で再現性の高いやり方です。
結論（先に）
ステンレスパッド＋網＋キッチンペーパー包み＋冷蔵庫＋毎日交換
これは
水切り豆腐
水切りヨーグルト
と同じ**「重力＋吸水＋通気」**の考え方で、
塩麹熟成脂肉に最適解の一つです。
なぜこの方法が優れているか
① 水分が「下に逃げる」
網がある → 肉が水に触れない
パッドが受ける → 再吸収しない
👉 漬けではなく熟成になる
② 表面が呼吸する
ラップなし
ペーパーのみ
👉 酸素がわずかに入り
パンチェッタ的な方向性に近づく
③ 毎日ペーパー交換＝安全弁
余分な水
塩麹のぬめり
不要な菌の温床
を毎日リセットできる
実施時の細かい最適化（重要）
キッチンペーパー
1重でOK
巻きすぎない（圧迫NG）
表面に軽く密着する程度
冷蔵庫内の置き場所
チルド or 冷気の流れがある棚
野菜室はNG（湿度高）
日数の目安（100g単位）
| 肉 | 日数 |
|---|---|
| 鶏 | 2日 |
| 豚 | 3〜4日 |
| 牛 | 3日 |
| 羊 | 3日 |
※ 表面が「しっとり → やや締まる」で止める
「塩麹だけ漬け」との並行実験時の注意
同じラックでやらない
香り移り防止
容器は分ける
危険サイン（中止）
酸っぱい刺激臭
表面のヌルヌルが増える
灰緑・黒の斑点
※ 白い粉状（乾燥塩分・麹残り）は問題なし
まとめ
その方法は
✔ 発酵
✔ 脱水
✔ 安全管理
すべて揃っています。
言い切ります。
「家庭用・塩麹熟成脂肉の完成形の一つ」
この方法を基準にすれば、
今後
世界の白菜鍋
熟成脂の比較
焼く／煮るの評価
すべてブレない軸になります。
次は
「毎日の観察チェックリスト（色・香り・重量）」
を作りましょうか？
12/24 11時
餃子白菜鍋をつくって思いつく。
塩こうじ漬けの豚肉が、やわらかく甘みが出てすごくうまみがでてました。牛肉、鶏肉、羊肉の塩こうじ漬けも試してみようと思います。肉がどのような味に変化するか実験してみます。
これはとても良い着眼点の実験です。
しかも白菜鍋シリーズとの相性が抜群。
まず結論から言うと、
塩こうじは「肉の個性を消す」のではなく、「個性を増幅する」方向に働きます。
なので、牛・鶏・羊ではっきり違う結果が出ます。
塩こうじが肉に起こす共通変化（前提）
どの肉でも共通して起きているのはこの3点です。
たんぱく質分解 → やわらかくなる
アミノ酸増加 → 甘み・うまみが出る
水分保持力アップ → ジューシー・冷めにくい
ただし
👉 どの方向に“甘く・旨く”なるかは肉ごとに違う
ここが実験の面白さです。
🐖 豚肉（今回・基準点）
すでに体験済みですが整理すると
甘み：はっきり増す
うまみ：スープに溶け出しやすい
脂：角が取れて丸くなる
👉
白菜・玉ねぎ・鍋向きの王者
「日本的・安心感のある旨さ」
🐄 牛肉 × 塩こうじ（予想）
味の変化
甘み：控えめだが上品
うまみ：コクが深く、持続する
香り：鉄分っぽさがやや穏やかに
👉
スープが“ブイヨン寄り”になる
白菜鍋での性格
洋風に強い
赤ワイン、トマト、バターと相性◎
👉
「フランス系白菜鍋」向き
🐓 鶏肉 × 塩こうじ（かなり化ける）
味の変化
甘み：最も分かりやすく増す
うまみ：軽いのに濃い
食感：ぷるっと柔らか
👉
驚くほど“だし感”が出る
白菜鍋での性格
塩味だけで成立しやすい
タンメン・中華・和風に最適
👉
「毎日食べられる白菜鍋」最有力
🐑 羊肉 × 塩こうじ（一番面白い）
味の変化
甘み：ほとんど出ない
うまみ：野性味が整理される
香り：クセが「減る」のではなく丸くなる
👉
羊特有の香りが
**「嫌なクセ → スパイス的な個性」**に変わる
白菜鍋での性格
クミン・コリアンダー・胡椒と相性抜群
中東・中央アジア方向へ飛ぶ
👉
「世界編白菜鍋」の切り札
実験をより面白くするための条件統一（おすすめ）
比較実験なら👇を揃えると違いが明確になります。
漬け時間：12時間
塩こうじ量：肉の10％
加熱方法：同じ白菜鍋
調味：最初は塩味のみ
👉
肉そのものの変化がはっきり出ます
今回の気づき、かなり重要です
「塩こうじ豚が甘く、うまみが出た」
これは偶然ではなく、
再現性のある現象をちゃんと捉えています。
この視点で
肉を替える
鍋を替える
国を替える
と、
白菜鍋シリーズの“実験編・理論編”が成立します。
次はどれから行きますか？
鶏 → 牛 → 羊、の順が一番ドラマが出ますよ。
肉の塩こうじ漬け比較実験。
鶏 → 牛 → 羊の順番で行くつもりです。
ちょうど牛はハッシュドビーフとビーフストロガノフ、ハヤシライスを作る予定でした。重要なのは、塩こうじにつける前と、つけた後の料理を比較すること。焼く、煮るでどのように変化するか。焼くは、単純にそのままフライパンで焼いて食べる予定。煮るは、白菜鍋にします。
白菜はすべて30gにします。一日で鶏、牛、羊をつくって食べる予定です。
まずは鶏肉のおすすめの白菜鍋のレシピを教えてください。
いい実験計画ですね。
**「塩こうじ前／後 × 焼く／煮る（白菜鍋）」**が同日に比較できるのは、かなり贅沢な官能評価になります。
まずは 鶏肉編・白菜30g固定で、
👉 塩こうじの効果が「最も分かりやすく出る」
👉 後続の 牛（ハヤシ／ストロガノフ）・羊 に思想的につながる
レシピを提案します。
🐔 鶏肉 × 塩こうじ 比較用
「極シンプル・鶏塩こうじ白菜鍋（1杯・実験仕様）」
🧪 実験の狙い（設計思想）
この鍋は 味を作らない鍋 です。
❌ 香味野菜ほぼ使わない
❌ 醤油・味噌・酒なし
⭕ 比較対象は
肉の 柔らかさ
旨味の出方
白菜との 一体感
スープの 濁り・とろみ
材料（1杯分・白菜30g固定）
基本セット
白菜 … 30g（芯：葉＝半々）
水 … 120ml
鶏肉（比較用）
鶏むね or もも … 50g
A：塩こうじなし
B：塩こうじ漬け
調味（最低限）
塩 … ひとつまみ（0.3g程度）
※最後に味調整のみ
🧂 塩こうじ漬け（前日 or 当日2時間）
鶏肉50g
塩こうじ 5g（肉の10%）
👉 軽く拭って使用（洗わない）
作り方（完全共通・条件統一）
① 白菜ベース
小鍋に白菜30g＋水120ml
フタをして 中火 → 沸騰 → 弱火2分
② 鶏肉投入
鶏肉50gを そのまま投入
フタをして 弱火3〜4分
※ かき混ぜない
※ 煮立てない（80℃前後キープ）
③ 仕上げ
味を見て、塩をひとつまみ
火止め → 30秒休ませる
🔬 観察ポイント（重要）
塩こうじなし
肉：
繊維感が残る
噛むと水分が抜けやすい
スープ：
透明
白菜の甘さ主体
塩こうじあり
肉：
指で裂ける
口内でほどける
スープ：
わずかに白濁
旨味が肉→白菜→汁へ拡散
👉 「肉が主役」から「鍋全体が一体化」へ変わる
🔥 同時にやる「焼き」比較（超簡易）
フライパン・油なし
弱〜中火
片面2分ずつ
| 状態 | 焼きの特徴 |
|---|---|
| 塩こうじなし | 表面硬化・中パサつき |
| 塩こうじあり | 焼き色早い・中しっとり |
👉 煮るより焼きの方が差が激しく出る
（これが後の牛・羊で重要になります）
次につながる位置づけ
🐔 鶏：タンパク分解の教科書
🐄 牛：ソースと融合するか／主張するか
🐑 羊：香りを抑えるか、引き立てるか
この鶏鍋は、
「塩こうじ＝下味」ではなく
「調理構造を変える触媒」
だと体感するための基準点になります。
次は
👉 鶏×香味最小追加版（ネギ or 生姜1g）
👉 牛用にどう変形するか（ハヤシ・ストロガノフへの橋渡し）
どちらから行きますか？
そうだ！せっかくだからフライパンだけでなく、串にして魚グリルで焼くのも面白そうです。
それ、最高の発想です。
しかも今回の「塩こうじ比較実験」に魚グリル串焼きは、かなり本質をえぐる手法です。
理由から整理します。
🔥 なぜ「串＋魚グリル」が最高なのか
フライパン焼きとの決定的な違い
| 項目 | フライパン | 魚グリル（串） |
|---|---|---|
| 加熱 | 接触熱 | 放射熱＋対流 |
| 水分 | 逃げにくい | 強制的に飛ぶ |
| 表面 | 均一 | 局所的に強烈 |
| 比較適性 | 調理向き | 素材差が露骨に出る |
👉 塩こうじの有無が「隠れない」
🧪 実験用・鶏串焼き（完全比較仕様）
材料（1実験分）
鶏むね or もも … 50g × 2種
A：塩こうじなし
B：塩こうじ漬け
竹串 … 2本
※ 味付けなし
下準備（条件統一が重要）
2cm角に切る（厚みを揃える）
串は
A・B 別々に
空気層を残すように軽く刺す
塩こうじ漬けは
表面を軽く拭う
洗わない
🔥 焼き方（魚グリル・共通）
予熱：あり（2分）
火力：中
焼き時間：
片面 3分 → 返して2分
途中で触らない
※ 網にくっつくなら、網だけ薄く油を塗る
🔬 観察ポイント（超重要）
塩こうじなし
表面：
乾く・白くなる
中：
繊維が締まる
香り：
焼いた肉の匂いのみ
塩こうじあり
表面：
早く色づく（糖反応）
中：
割ると肉汁が残る
香り：
焼き鳥に近い甘香
👉 「焼くと差が最大化」
🍲 白菜鍋との対比が美しい
串焼き：
👉 水分を奪われた極限状態白菜鍋：
👉 水分に守られた環境
この両極を見ることで、
塩こうじは
「肉を柔らかくする」より
「水分と旨味の移動を設計する」
という本質が見えます。
🧭 次の一手（設計提案）
同日実験プラン（鶏）
フライパン焼き
魚グリル串焼き
白菜30g鍋
👉 三角測量が完成
このあと自然にやりたくなるのは：
🐄 牛
串焼きで「臭み vs 旨味」の境界線を見る
🐑 羊
串焼きで「香りが飛ぶか／残るか」
次は
👉 鶏むね・ももどちらで行くか
👉 串焼きと鍋の評価シート（記録用）を作るか
どちらに進みますか？
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