1/26フランス風鶏むね肉補水低温仕上げ4回目
正規：フランス風鶏むね肉補水低温調理
材料
鶏むね肉…1枚（300〜350g・皮付き推奨）
砂糖（下処理用）…10〜15g
無塩バター…20〜30g
オリーブオイル…小さじ2
粗びき黒こしょう…少々（仕上げ）
臭み取り
50℃前後の湯…たっぷり（ボウル1つ分）
氷水…たっぷり
ブライン（塩水）
水…600ml
塩…30g（5%濃度）
※好みで砂糖 小さじ1（約3〜4g）を加えると更に保水
野菜のブイヨン（香り付け用）
玉ねぎ…1/2個（100g前後・薄切り）
にんじん…1/3本（50g前後・薄切り）
セロリ…1/2本（任意・薄切り）
ローリエ…1枚
タイム、乾燥ローズマリー…ひとつまみ（任意）
水…1L
塩…ふたつまみ
おすすめの割合
玉ねぎ：1/2個（100g）
にんじん：30〜50g
白菜の芯：50〜80g
セロリ：葉1〜2枚 or 省略 → 葉つき0.5本
ローリエ：1枚
タイム or ローズマリー：ひとつまみ
塩：ふたつまみ
作り方（レシピ的手順）
1）下処理・厚み調整
鶏肉のドリップをペーパーで拭く。
ドリップって？ 一般には「冷凍肉を解凍したときに肉の内部から分離して出る液体」のこと50℃前後の湯に20〜30秒くぐらせ、すぐ氷水で表面温度を落とす。軽く水気を拭く。
ささみ（付いていれば）・太い筋や血管を外し、厚みの極端な凸部があればわずかに開いて均一化。
皮が縮みにくいよう皮面にフォークで数か所穴をあける。
2）砂糖で保水
砂糖10〜15gを鶏全体にまぶし、5〜10分おく。出た水分は軽く拭く。
3）ブライン（下味＆さらに保水）
水600mlに塩30g（＋好みで砂糖小さじ1）を溶かす。
鶏を浸し、室温30分（暑い時期の目安）〜2〜3時間（涼しい時期）。冷蔵なら一晩でも可。
取り出して表面の水気を拭く。
4）野菜ブイヨンを取る
鍋に水1L、玉ねぎ・にんじん・（任意でセロリ）、塩ふたつまみ、ローリエ、乾燥ローズマリーを入れ、水から弱めの中火で加熱。
沸いたら弱火に落として30分ほどコトコト。香りが出たらOK。
5）低温で鶏に香りを移す（軽く火入れ）
ブライン後の鶏をクッキングシートでゆるく包む（野菜の付着防止・取り出しやすさのため／省略可）。
スープが小さく湧くか湧かないかの温度（鍋縁に小さな泡が出る程度）に保ち、鶏を入れて約10分静かに加熱。
取り出して水気をよく拭く。
6）仕上げ焼き（香ばしさ＋コク）
フライパンを中火で温め、オリーブオイルを入れ、皮面から焼く。
バターを加え、泡立ったら火をやや弱め、スプーンでバターを回しかけながら皮面中心に香ばしく色付け（目安2〜3分）。
裏面は短時間だけサッと当てる（加熱しすぎ注意）。
ピック or 温度計で中心を確認。**中心68〜70℃**を目安に火を止め、3〜5分休ませる（余熱でしっとり仕上がる）。
食べやすくスライスし、黒こしょうを振って提供。
コツ & 安全メモ
保水の柱：砂糖→ブライン→静かな加熱→短時間の仕上げ焼き。
温度管理：中心68〜70℃＋休ませでジューシー。より確実に安全性を重視するなら**74〜75℃**まで上げる。
バターの使い分け：香りは欲しいが重くしたくない場合、仕上げに少量だけ回しかける。
アレンジ：ブラインに昆布小片やハーブを加えると旨味と香りが増す。
必要なら、この配合を3〜4人分にスケールした分量表も出せます。
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簡略版フランス風 鶏むね肉補水低温調理
材料（1枚）
-
鶏むね肉 … 1枚
-
水 … たっぷり
-
塩 … 小さじ1
-
バター … 少々 （オリーブオイルでも可）
-
黒胡椒 … 少々（あれば）
作り方（これだけ）
-
塩水に30分
水に塩小さじ1。浸すだけ。 -
鍋で弱火
かぶるくらいの水＋鶏むね。
沸かさない（湯気が出ないくらい）。 -
30分そのまま
途中で触らなくてOK。 -
火止め→5〜10分放置
-
切って、バター＋胡椒
できあがり
-
しっとり
-
パサつかない
-
冷めても硬くならない
👉 サラダ
👉 そのまま
👉 翌日もOK
覚え方（1行）
「塩水 → 沸かさず30分 → 休ませる」
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参考 フランス風鶏むね肉補水低温調理 YouTube Blogger
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野菜ブイヨンの基本思想（このレシピの場合）
この工程の目的は
👉 「鶏に“うっすら香りの背景”をまとわせる」こと
-
主役：鶏むね肉
-
野菜は「出しゃばらない」
-
甘み・青み・土っぽさを少量ずつ重ねる
つまり
鍋スープ用ブイヨンではなく、香り用ブイヨンです。
おすすめ配合例（1L）
玉ねぎ：1/2個（100g）にんじん：30〜50g
白菜の芯：50〜80g
セロリ：葉1〜2枚 or 省略
ローリエ：1枚
タイム or ローズマリー：ひとつまみ
塩：ふたつまみ
👉 「甘み：玉ねぎ」「旨味：白菜」「輪郭：にんじん」
肉を取り出した後のスープを鍋化したいのですが、
ミックスキノコは後入れがいいですか？
（鍋化の黄金ルール） 一枚のイラストにしてください。
はい、このスープを鍋化するなら、ミックスキノコは「後入れ」がベストです。
理由と入れ方を整理しますね。
結論（先に）
✅ 後入れ推奨
⏱ 食べる直前〜直前5分
🔥 グツグツさせない
なぜ後入れがいいのか？
① 旨味が“逃げない”
キノコの旨味（グアニル酸）は
加熱しすぎるとスープ側に溶けきって、香りが抜ける。
後入れ →
👉 噛んだ瞬間にキノコの香りが立つ早入れ →
👉 スープは濃くなるが、具が“抜け殻”になる
② 鶏の余韻を壊さない
このスープはすでに
鶏の旨味
野菜の甘み
ハーブの香り
が完成されたバランス。
キノコを早く入れると、
香りが前に出すぎる
「鶏 → キノコ」に主役が移る
👉 鍋化するなら、主役はまだ鶏の世界観
③ 食感コントロールができる
後入れなら：
えのき：シャキッ
しめじ：プリッ
しいたけ：ジュワッ
を狙って止められる。
おすすめの入れ方（鍋化手順）
① スープ調整
肉を取り出した後のスープを
味見
必要なら 塩ひとつまみ だけ足す
（※ ここで濃くしすぎない）
② キノコ投入タイミング
スープが 70〜80℃くらい
フツフツし始めたら
👉 ミックスキノコ投入
③ 加熱時間の目安
えのき・舞茸：30秒〜1分
しめじ：1〜2分
しいたけ薄切り：2分
👉 火を止めて余熱30秒
例外：こうしたい場合だけ「早入れ」
「キノコだしを前面に出したい」
「完全ベジ鍋に寄せたい」
この場合のみ：
石づき・軸だけ先入れ
傘は後入れ
まとめ（鍋化の黄金ルール）
ミックスキノコは 後入れ
沸騰させない
加熱は短く、余熱を使う
スープは“完成形を壊さない”
この鍋は
**「鶏の余韻を抱えた、静かなキノコ鍋」**になります。
次に入れるなら
白菜の葉・豆腐・春雨
──どれも入れ方に“正解の秒数”がありますよ。
白菜の葉・豆腐・春雨 教えてください
了解です。
このスープはすでに完成度が高いので、「何を・いつ入れるか」だけ守ると、静かに美味しい鍋になります。
基本ルール（最重要）
沸騰させない（70〜80℃）
入れる順＝火が通りにくい → 通りやすい
余熱を使う
① 白菜の葉（香りと甘み）
使う部位
葉の黄色〜薄緑部分
白い芯は今回は入れない（もう役目を果たしている）
切り方
繊維を断つように 3〜4cm幅
大きすぎると水っぽくなる
入れるタイミング
キノコを入れた直後〜1分後
加熱時間
30秒〜1分
クタッとしたらすぐOK
👉 甘みが出た瞬間で止める
（煮込むと「鍋っぽさ」が出すぎる）
② 豆腐（口当たりと温度調整）
種類
絹豆腐 推奨
木綿なら小さめに切る
切り方
3cm角くらい
崩れないサイズ
入れるタイミング
白菜のあと
スープが落ち着いたところで
加熱時間
1〜2分
中まで温まればOK
👉 豆腐は「煮る」より「温める」
スープの塩味を薄める役割もあります。
③ 春雨（締め・旨味の受け皿）
下準備
乾燥春雨を 水で5〜10分戻す
長ければ半分に切る
入れるタイミング
食べる直前 or 最後
加熱時間
30秒〜1分
透明になったら完成
👉 入れっぱなし厳禁
（スープを全部吸ってしまう）
おすすめ投入順（まとめ）
キノコ（後入れ・短時間）
白菜の葉（30秒〜1分）
豆腐（1〜2分）
春雨（最後・30秒）
仕上げのひと工夫（任意）
黒こしょう 少々
白こしょう 少々
ごく少量のバター（5g以下）
※最初の鶏の余韻を壊さない量で
この鍋の完成形イメージ
主役：鶏の余韻
背景：白菜と野菜の甘み
支え：豆腐
受け止め役：春雨
**「静かに終わる鍋」**です。
もし次に
雑炊
リゾット
パスタ化
まで行くなら、そこにも秒単位の正解があります。
この鍋に名前を付けるとしたら、白菜鍋シリーズに入れる前提で、フランスをアピールした名前でお願いします
いいですね。
これは**「白菜鍋シリーズの中で、フランスが“思想として立ち上がる鍋”」なので、
名前は派手すぎず、料理哲学がにじむ方向**が合います。
以下、シリーズ名として使えるもの／章タイトル向き／レシピ名向きを混ぜて提案します。
王道・いちばん美しい線（本命）
《ポ・オ・フー風 白菜鍋》
Pot-au-feu à la Chou Chinois
フランス家庭料理の象徴 ポ・オ・フー を正面から想起
でも実態は「白菜×鶏×低温」
“風” を入れることで自由度と現代性が出る
→ Kindle・シリーズ向きで非常に強い
シリーズ感が際立つ名前（白菜鍋感が強い）
《白菜のポ・オ・フー的鍋》
世界一周シリーズ的な語り口
GPメモや思想解説と相性◎
《白菜と鶏の静かなポ・オ・フー》
この鍋の本質を正確に表現
「静かな」はあなたの料理思想と一致
フランス料理思想をアピールする名前
《白菜のブイヨン鍋 ― フランス的余白》
料理というより思想の章タイトル
「余白」は完全にフランス文脈（引き算）
《ブイヨンで抱く白菜鍋（フランス）》
「煮る」ではなく「抱く」
Kindle本文にめちゃくちゃ映える表現
少し詩的・文学寄り（あなた向け）
《白菜、ブイヨン、そして鶏 ― フランス鍋》
構成が音楽的
テヘラン・コーリング的文体とも親和性あり
《火を入れすぎないフランス白菜鍋》
技法そのものをタイトルにする潔さ
実験記録・プロトコル系にも使える
シリーズ内での整理例（おすすめ）
白菜鍋シリーズ：フランス
料理名：
👉 ポ・オ・フー風 白菜鍋サブタイトル：
👉 ― ブイヨンで余韻を作る ―
GP的総評
この鍋は
**「フランス料理＝ソース」ではなく
「フランス料理＝ブイヨンと思考」**を示している。
だから一番強いのは：
ポ・オ・フー風 白菜鍋
です。
もし次に
表紙用
目次用（短い名前）
レシピカード用
に分けたいなら、使い分け案も組みますよ。
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