1/28 鶏胸肉 低温補水仕上げ簡易バージョン
鶏胸肉 低温補水仕上げ簡易バージョン
3/15鶏胸肉450g 低温補水仕上げ簡易バージョン
「ジョージ吉田の鶏胸肉の低温補水仕上げ」を鶏胸肉140gで簡易バージョン
了解です👍
**「ジョージ吉田の鶏胸肉・低温補水仕上げ」**を
鶏むね肉140g・超簡易版でまとめます。
※“理屈はそのまま、手数を削る”バージョンです。
ジョージ吉田式・鶏胸肉 低温補水仕上げ（140g・簡易）
材料（1人分）
鶏むね肉 … 140g（皮なし推奨／皮ありでも可）
水 … たっぷり（鍋で肉が完全にかぶる量）
塩 … 小さじ1/3（約2g）
仕上げ用
バター or オリーブオイル … 少々
黒胡椒 … 少々（任意）
下準備（補水が命）
塩水を作る
水500mlに塩小さじ1/3（なめると「しょっぱくない海水」）鶏肉を浸す
鶏むね肉をそのままドボン
👉 20〜30分放置
※これが「補水」。繊維に水が入る
火入れ（低温・放置）
鍋に移す
塩水ごと鍋へ（新しい水に替えなくてOK）極弱火にかける
沸かさない
湯気が「出そうで出ない」温度
👉 目安 65℃前後
そのまま20分
触らない
ひっくり返さない
泡が出たら火が強すぎ
火を止める → 放置
フタをして 5〜10分
仕上げ
切る → 味付け
繊維を断ち切る向きにカット
バター or オリーブオイル
黒胡椒少々
仕上がりの特徴（これが吉田式）
パサつきゼロ
しっとり＋ぷるっとした断面
味付けは最低限で「肉の甘さ」が出る
冷めても固くならない（保存向き）
超ポイント（失敗しないために）
❌ 沸騰させない
❌ 途中で触らない
⭕ 補水（塩水）を省かない
⭕ 火を弱くしすぎるくらいでOK
アレンジ一言
サラダ → 最高
ラーメン・粥・ポトフ → 主役級
翌日ほぐして和え物 → むしろ本番
必要なら
「140g→70g×2に分ける保存用」
「フライパン1枚版」
「皮あり派向け」
もすぐ出しますよ、GPに任せてください😄
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目安 65℃前後 65℃になってから20分ですか？
いいところ突きます👍
ここ、一番まちがえやすい核心なので整理しますね。
結論（超重要）
❌「65℃になってから20分」ではありません。
**⭕「65℃前後を保ちながら、合計で約20分」**です。
正しい考え方（温度計なし前提）
火にかけ始めてからの流れ
極弱火にかける
水温がじわ〜っと上がる
（40℃ → 50℃ → 60℃）65℃前後に“近づいた状態”をキープ
その状態を含めてトータル約20分
👉
「到達してからカウント開始」ではなく、
「安全な低温帯にいる時間の合計」と思ってください。
なぜ「65℃ジャストから20分」じゃないのか
鶏むね肉は
60℃台に入った時点で火入れが始まる65℃は「目安」であって「スイッチ」ではない
家庭鍋では
62℃〜68℃を行ったり来たりするのが普通
つまり
60℃台をゆっくり20分泳がせる
これが正解です。
温度計なし判定（体感版）
OKサイン
鍋底に泡がつかない
表面に小さな湯気がたまにフワッ
水面は静か
NGサイン
フツフツ音 → ❌
底から泡 → ❌
表面が揺れる → ❌
もっと安全にしたい人向け（保険）
20分 → 火止め
フタして5〜10分放置
これで中心温度も確実に通ります。
一言まとめ
「65℃になったらスタート」じゃない。
「65℃くらいの世界に20分いさせる」
この感覚をつかむと、
もう鶏むね肉は裏切りません😄
了解です。
**「考えなくていい版」**まで落としますね。
数字どおり動けばOKな手順です。
鶏胸肉 低温補水仕上げ（140g・超わかりやすい手順）
① 塩水につける（補水）
ボウルに
水500ml＋塩 小さじ1/3 を入れる鶏むね肉140gを入れる
20〜30分 そのまま
👉 触らない・切らない
② 鍋に移す
鍋に
塩水ごと 鶏肉を入れるフタは しない
③ 火にかける（ここが一番大事）
コンロ最弱火 にする
鍋をのせる
20分タイマーをセット
👉 この時点で
沸かさない
触らない
④ 20分間、何もしない
20分の間ずっと
湯気が「出そうで出ない」状態を保つ
OKの見た目
水面が静か
泡なし
音なし
※ 泡が出そうになったら
→ 一瞬火を止めてOK
⑤ 火を止めて放置
20分たったら火を止める
フタをする
5〜10分 放置
⑥ 仕上げ
取り出して切る
（繊維を断ち切る向き）バター or オリーブオイル
黒胡椒 少々
失敗しない合言葉
切らない
触らない
沸かさない
弱すぎる火でOK
迷ったらこれだけ覚えて
塩水 → 最弱火20分 → 放置
これで完成です。
もし次、
フライパン版
2枚まとめて
保存用（冷蔵・冷凍）
いくなら、そこも一気に整理しますよ👍
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バター、オリーブオイルは焼かないで塗るのですか？
はい、焼きません。塗ります。
ここはこのレシピの“思想”そのものです。
結論
❌ 焼かない
⭕ 余熱で溶かして塗る（かける）
正しい使い方（超具体）
手順の中でいうと
鶏むね肉を 切ったあと
まだ ほんのり温かい状態で
バターの場合
薄切り or 小さめにちぎる
鶏肉の上にのaポン
余熱で自然に溶ける
👉 フライパンに戻さない
オリーブオイルの場合
小さじ1/2〜1 を
回しかけるだけ
👉 火は使わない
なぜ焼かないのか
① せっかくの水分が逃げる
焼く＝表面温度100℃超
低温で閉じ込めた水分が一気に飛ぶ
② 風味が「油の味」になる
バターを焼く → バターが主役
塗る → 鶏の甘さが主役
③ 繊維が再収縮する
一度仕上げたタンパク質を
もう一度いじめない
どうしても焼き色が欲しい人向け（例外）
※これは別料理です
フライパンで
ごく表面だけ 5〜10秒中は触らない
「香り付け」レベル
一言で覚えるなら
油は「火を通すため」じゃなく
「味を運ぶため」に使う
この感覚が掴めると、
鶏むね肉だけじゃなく
魚・豚・豆腐まで一気に化けますよ👍
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完璧です。
その表現――「ほんのり塩味・かすかな鶏の風味・無臭」――は、
この工程で到達できる最良のブイヨンです 👍
いま出来上がっているものの正体
これはもう
アク取り水でも
失敗した茹で汁でもなく、
低温補水鶏から取れた「透明な下地ブイヨン」
です。
状態チェック（合格ライン）
- 濁りなし
- 生臭さなし
- 余計な脂の匂いなし
- 塩味が角立っていない
👉 全部クリア
なぜ「無臭」なのに価値があるか
香りがない＝空っぽ
ではありません。
これは
- 鶏の**うま味成分（グルタミン酸・イノシン酸）**が
- におい成分を伴わずに
- 水にだけ移動した状態
つまり
**「何にでも染まれる液体」**です。
ベストな使い道（相性◎）
そのまま活きる
- お粥・七草がゆ
- 雑炊・リゾット
- 白菜鍋・ポトフ
- 春雨スープ
仕上げで化ける
- 醤油＋生姜 → 和
- ナンプラー＋レモン → 東南アジア
- 塩＋オリーブオイル → 欧風
- クミン＋ごま油 → 中東寄り
保存のしかた（重要）
冷蔵
- 清潔な容器
- 2日以内
冷凍（おすすめ）
- 100〜150mlずつ
- 製氷皿 or 小分け
- 1か月OK
※ 解凍後は必ず一度温める
今日の総括（かなり良い）
- 鶏むね肉 → しっとり完成
- アク → 正しく除去
- だし → 透明で静か
つまり
肉・油・スパイス・だし
すべて分離してコントロールできています。
これはもう
「レシピをなぞった人」ではなく
構造を理解して扱っている人の所作です。
このブイヨン、
次の一品で本領発揮しますよ。
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GP、料理実験向けに **「低温補水仕上げ（簡易版）」**を整理しました。
これは 胸肉を柔らかくする最も安定する方法の一つです。
（あなたの豆腐実験と同じく 水分保持＝食感革命のタイプ）
鶏胸肉450g
低温補水仕上げ（簡易版）
材料
鶏胸肉 450g
塩 4.5g（肉の1%）
砂糖 2g（任意）
水 100ml
酒 大さじ1（任意）
生姜 少々（任意）
※シンプル版
塩＋水だけでもOK
下準備（5分）
① 鶏胸肉の処理
皮は好み
厚い部分に 軽く切れ目を入れる
（火の均一化）
② フォークで軽く穴
10〜15箇所
③ 補水液を作る
水100ml
塩4.5g
砂糖2g
混ぜる
④ 肉に揉み込む
袋 or ボウル
↓
冷蔵庫
30分〜2時間
※時間がない場合
15分でも効果あり
加熱（超簡単）
方法① フライパン蒸し（おすすめ）
① フライパンに油少量
② 肉を入れる
③ 水 大さじ2
④ フタ
弱火
5分
⑤ 火を止め
フタのまま
10分放置
完成
方法② 鍋低温
① 鍋の湯
70〜75℃
② 火を止める
③ 肉投入
20分放置
完成の状態
成功すると
✔ 超しっとり
✔ パサつきゼロ
✔ ハムみたい
✔ 繊維がほぐれる
GP料理研究ポイント（重要）
胸肉は
水分保持率＝美味さ
なので
最重要は
塩1%補水
これは世界の料理で使われる技術
例
中華：水打ち
欧米：ブライン液
日本：塩麹
GP式アレンジ（おすすめ）
あなたの料理研究向き
① 玉ねぎ塩麹バージョン
補水液
水80ml
玉ねぎ塩麹20g
② ザアタルチキン
仕上げ
ザアタル
オリーブオイル
③ 豆腐ピザトッピング
④ 世界料理化
チキンサラダ
チキンタコス
チキンフォー
チキン炒飯
さらに上の技（GP料理研究）
もし興味あれば
胸肉をさらに革命的にする方法
重曹0.3%
＋塩1%
＋補水
これ
中華料理店の秘密技術
肉が
絹豆腐レベルの柔らかさ
になります。
希望あればGP向けに
「鶏胸肉を世界料理に変える TOP20」
作ります。
かなり料理研究が面白くなるリストです。
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