予定：ポ・オ・フー風白菜鍋

1月 18, 2026

予定：ポ・オ・フー風白菜鍋

了解です。
工程と材料を“本質だけ”残して、家庭で再現しやすい形にまとめます。

簡略版レシピ

しっとり香ばしい鶏むね肉

材料（1枚分）

鶏むね肉（皮付き）…1枚（300〜350g）
砂糖…大さじ1弱（約10g）
塩…小さじ2（約10g）
水…600ml
オリーブオイル…小さじ2
バター…20g
黒こしょう…少々

※香りを足したい場合

玉ねぎの皮・白菜の芯・ネギの青い部分など少々（あるものでOK）

作り方（シンプル版）

下処理
- 鶏肉の水分を拭く
- 皮にフォークで数か所穴をあける
砂糖でもむ（保水）
- 砂糖を全体にまぶし、5分置く
- 出た水分を軽く拭く
塩水に浸す
- 水600ml＋塩小さじ2を混ぜる
- 鶏肉を30分〜1時間浸す
- 取り出して水気を拭く
やさしく火を入れる
- 鍋に水1L＋香り野菜（あれば）を入れて温める
- 沸かさず、フツフツ手前で鶏肉を10分入れる
- 取り出して水気を拭く
焼いて仕上げ
- フライパンで油を熱し、皮目から焼く
- バターを加え、皮を2〜3分こんがり
- 裏面は軽く焼くだけ
- 火止め後、3分休ませる
仕上げ
- 切り分け、黒こしょうを振る

ポイント（覚えるのはこれだけ）

沸騰させない
火入れは短く、最後は余熱
皮だけしっかり焼く

この簡略版でも、
元レシピの
「しっとり・臭みなし・香りあり」
はちゃんと再現できます。

次に進むなら

この鶏から取ったスープで「静かなキノコ鍋」
もしくは冷やしてサラダ・和え物

にも自然につながります。

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4回目予定　cf.３回目

ジョージ吉田の鶏胸肉の低温補水仕上げ　

材料

鶏むね肉…1枚（300〜350g・皮付き推奨）
砂糖（下処理用）…10〜15g
無塩バター…20〜30g
オリーブオイル…小さじ2
粗びき黒こしょう…少々（仕上げ）

臭み取り

50℃前後の湯…たっぷり（ボウル1つ分）
氷水…たっぷり

ブライン（塩水）

水…600ml
塩…30g（5%濃度）
※好みで砂糖小さじ1（約3〜4g）を加えると更に保水

野菜のブイヨン（香り付け用）

玉ねぎ…1/2個（100g前後・薄切り）
にんじん…1/3本（50g前後・薄切り）
セロリ…1/2本（任意・薄切り）
白菜の芯…50-80g※
キャベツの芯…少量※
長ネギの青い部分…１本分の1/3本※
ローリエ…1枚
タイム、乾燥ローズマリー…ひとつまみ（任意）
水…1L
塩…ふたつまみ

※は今回追加しました。

作り方（レシピ的手順）

1）下処理・厚み調整

鶏肉のドリップをペーパーで拭く。
50℃前後の湯に20〜30秒くぐらせ、すぐ氷水で表面温度を落とす。軽く水気を拭く。
ささみ（付いていれば）・太い筋や血管を外し、厚みの極端な凸部があればわずかに開いて均一化。
皮が縮みにくいよう皮面にフォークで数か所穴をあける。

2）砂糖で保水

砂糖10〜15gを鶏全体にまぶし、5〜10分おく。出た水分は軽く拭く。

3）ブライン（下味＆さらに保水）

水600mlに塩30g（＋好みで砂糖小さじ1）を溶かす。
鶏を浸し、室温30分（暑い時期の目安）〜2〜3時間（涼しい時期）。冷蔵なら一晩でも可。
取り出して表面の水気を拭く。

4）野菜ブイヨンを取る

鍋に水1L、玉ねぎ・にんじん・（任意でセロリ）、塩ふたつまみ、ローリエ、乾燥ローズマリーを入れ、水から弱めの中火で加熱。
沸いたら弱火に落として30分ほどコトコト。香りが出たらOK。

5）低温で鶏に香りを移す（軽く火入れ）

ブライン後の鶏をクッキングシートでゆるく包む（野菜の付着防止・取り出しやすさのため／省略可）。
スープが小さく湧くか湧かないかの温度（鍋縁に小さな泡が出る程度）に保ち、鶏を入れて約10分静かに加熱。
取り出して水気をよく拭く。

6）仕上げ焼き（香ばしさ＋コク）

フライパンを中火で温め、オリーブオイルを入れ、皮面から焼く。
バターを加え、泡立ったら火をやや弱め、スプーンでバターを回しかけながら皮面中心に香ばしく色付け（目安2〜3分）。
裏面は短時間だけサッと当てる（加熱しすぎ注意）。
ピック or 温度計で中心を確認。**中心68〜70℃**を目安に火を止め、3〜5分休ませる（余熱でしっとり仕上がる）。
食べやすくスライスし、黒こしょうを振って提供。

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野菜ブイヨンおすすめ配合例（1L）

玉ねぎ：1/2個（100g）
にんじん：30〜50g
白菜の芯：50〜80g
セロリ：葉1〜2枚 or 省略
ローリエ：1枚
タイム or ローズマリー：ひとつまみ
塩：ふたつまみ

👉 「甘み：玉ねぎ」「旨味：白菜」「輪郭：にんじん」

他にも合う野菜（少量なら）

長ねぎの青い部分（1本分の上1/3）
キャベツ芯（白菜がなければ代用可）
マッシュルームの石づき（あれば）

※ じゃがいも・ブロッコリー・トマト系は
→ 今回は不向き（主張が強い）

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ポ・オ・フー風白菜鍋

肉を取り出した後のスープを鍋化したいのですが、ミックスキノコは後入れがいいですか？

はい、このスープを鍋化するなら、ミックスキノコは「後入れ」がベストです。
理由と入れ方を整理しますね。

結論（先に）

✅ 後入れ推奨
⏱ 食べる直前〜直前5分
🔥 グツグツさせない

なぜ後入れがいいのか？

① 旨味が“逃げない”

キノコの旨味（グアニル酸）は
加熱しすぎるとスープ側に溶けきって、香りが抜ける。

後入れ →
👉 噛んだ瞬間にキノコの香りが立つ
早入れ →
👉 スープは濃くなるが、具が“抜け殻”になる

② 鶏の余韻を壊さない

このスープはすでに

鶏の旨味
野菜の甘み
ハーブの香り

が完成されたバランス。

キノコを早く入れると、

香りが前に出すぎる
「鶏 → キノコ」に主役が移る

👉 鍋化するなら、主役はまだ鶏の世界観

③ 食感コントロールができる

後入れなら：

えのき：シャキッ
しめじ：プリッ
しいたけ：ジュワッ

を狙って止められる。

例外：こうしたい場合だけ「早入れ」

「キノコだしを前面に出したい」
「完全ベジ鍋に寄せたい」

この場合のみ：

石づき・軸だけ先入れ
傘は後入れ

まとめ（鍋化の黄金ルール）

ミックスキノコは 後入れ
沸騰させない
加熱は短く、余熱を使う
スープは“完成形を壊さない”

この鍋は
**「鶏の余韻を抱えた、静かなキノコ鍋」**になります。

次に入れるなら
白菜の葉・豆腐・春雨
──どれも入れ方に“正解の秒数”がありますよ。

了解です。
このスープはすでに完成度が高いので、「何を・いつ入れるか」だけ守ると、静かに美味しい鍋になります。

基本ルール（最重要）

沸騰させない（70〜80℃）
入れる順＝火が通りにくい → 通りやすい
余熱を使う

① 白菜の葉（香りと甘み）

使う部位

葉の黄色〜薄緑部分
白い芯は今回は入れない（もう役目を果たしている）

切り方

繊維を断つように 3〜4cm幅
大きすぎると水っぽくなる

入れるタイミング

キノコを入れた直後〜1分後

加熱時間

30秒〜1分
クタッとしたらすぐOK

👉 甘みが出た瞬間で止める
（煮込むと「鍋っぽさ」が出すぎる）

② 豆腐（口当たりと温度調整）

種類

絹豆腐推奨
木綿なら小さめに切る

切り方

3cm角くらい
崩れないサイズ

入れるタイミング

白菜のあと
スープが落ち着いたところで

加熱時間

1〜2分
中まで温まればOK

👉 豆腐は「煮る」より「温める」
スープの塩味を薄める役割もあります。

③ 春雨（締め・旨味の受け皿）

下準備

乾燥春雨を 水で5〜10分戻す
長ければ半分に切る

入れるタイミング

食べる直前 or 最後

加熱時間

30秒〜1分
透明になったら完成

👉 入れっぱなし厳禁
（スープを全部吸ってしまう）

仕上げのひと工夫（任意）

黒こしょう少々
白こしょう少々
ごく少量のバター（5g以下）
※最初の鶏の余韻を壊さない量で

この鍋の完成形イメージ

主役：鶏の余韻
背景：白菜と野菜の甘み
支え：豆腐
受け止め役：春雨

**「静かに終わる鍋」**です。

もし次に

雑炊
リゾット
パスタ化

まで行くなら、そこにも秒単位の正解があります。

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（鍋化の黄金ルール）

一枚のイラストにしてください。
ミックスキノコは後入れ
沸騰させない
加熱は短く、余熱を使う
スープは“完成形を壊さない”
この鍋は
**「鶏の余韻を抱えた、静かなキノコ鍋」**になります。
次に入れるなら
白菜の葉：キノコを入れた直後から1分後に入れ、0.5～1分加熱
豆腐：白菜の後に入れ、1～2分加熱
春雨：乾燥春雨を水で5～10分戻すし、食べる直前に入れ、0.5～1分加熱

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冷凍むね肉で作るときのポイント（重要）

① 解凍方法（ここが一番大事）

おすすめ：冷蔵庫でゆっくり解凍

前日〜半日、冷蔵庫で解凍
完全に芯まで解凍されてから使う
※常温解凍・電子レンジ解凍はドリップ増加で不利

👉 もし急ぐ場合

密閉袋＋氷水で解凍（30〜60分）
水がぬるくならないよう交換

② ドリップ処理は「丁寧に」

冷凍肉はどうしてもドリップ（赤い水分）が多いので、

ペーパーで押さえるようにしっかり拭く
こすらない（繊維を壊さない）

この一手間で仕上がりが全然違います。

③ 50℃湯通しは「短めでOK」

冷凍肉の場合、表面が壊れやすいので：

20秒で十分（30秒は不要）
すぐ氷水 → 表面を締める

※これは「殺菌＋臭み取り＋表面安定」目的
やりすぎると水分が逃げます。

④ 砂糖＆ブラインは“むしろ有利”

実は冷凍肉は、

繊維が一度壊れている
👉 砂糖＋ブラインの効果が出やすい

なので、

砂糖10〜15g
ブライン30分〜2時間
はそのままでOK（短縮しなくていい）

⑤ 低温加熱は「温度重視」

冷凍肉は中心温度が上がりにくいので、

スープは絶対に沸かさない
10分加熱 → 足りなければ
火を止めて5分浸す（余熱）

👉 焼き工程で最終調整できるので、
ここで無理に火を入れないのがコツ。

結論（まとめ）

✅ 冷凍むね肉 使用OK
✅ 仕上がりも問題なし
⚠️ 注意点はこの3つだけ

解凍は冷蔵 or 氷水
ドリップを丁寧に拭く
50℃湯通しは短め

このレシピは
「冷凍→パサつく」を回避する設計になっているので、
むしろ相性はいいです。

もし

皮なし冷凍
業務スーパー系の水分多め肉

などの場合も、微調整できますよ。
必要ならそこも詰めましょう。

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