刺身の盛り合わせを塩麹漬けにするとどうなるの？
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刺身の盛り合わせを塩麹漬けにするとどうなるの？
いい質問きましたね、GP的にかなり好きなテーマです🙂
**刺身の盛り合わせを塩麹漬けにすると、どうなるか？**を、結論→変化→注意点の順でまとめます。
結論から
👉 「刺身」ではなくなり、
“軽く熟成させた和風カルパッチョ／発酵前菜”になる
と思ってください。
美味しくなる魚も多いけど、
盛り合わせ全部を一律に漬けるのはリスクありです。
何が起きる？（3つの変化）
① 旨味が増す（特に白身）
塩麹の酵素がタンパク質を分解
→ グルタミン酸・アミノ酸が増える
鯛、ヒラメ、スズキ → ◎
サーモン → ○（コク増し）
マグロ赤身 → △（別の意味で変わる）
② 食感が変わる
表面がねっとり・しっとり
長く漬けると締まりすぎて刺身感消失
👉 「とろける」より
👉 「熟成して締まる」方向
③ 香りが変わる
麹の甘い発酵香がのる
魚の生臭さは消えるが
👉 “魚そのものの香り”も弱くなる
盛り合わせだと
「全部同じ匂い」になりがち。
魚種別：向き・不向き
| 魚 | 相性 | 理由 |
|---|---|---|
| 鯛・ヒラメ | ◎ | 白身×塩麹は王道 |
| スズキ・カンパチ | ○ | うま味UP |
| サーモン | ○ | 濃厚になる |
| マグロ赤身 | △ | 血合い感が出る |
| イカ | × | 甘みが崩れる |
| タコ | × | ゴムっぽくなる |
| 貝類 | × | 発酵臭が浮く |
漬けるなら絶対守るルール
⏱ 時間
5〜15分（これ以上は別料理）
一晩漬け → ❌（完全に別物）
🧂 塩麹の量
魚の表面に“薄く膜”を塗るだけ
ベタ塗りNG
🔪 盛り合わせ対策
👉 魚ごとに分けて漬ける
👉 もしくは「白身だけ」
GPおすすめの食べ方（刺身の代わりに）
塩麹漬け → 軽く拭く
オリーブオイル数滴
黒胡椒 or 柚子皮
ベビーリーフ添え
👉 和×洋の発酵前菜になります。
まとめ（超重要）
✔ 旨味は上がる
✔ 生臭さは消える
❌ 刺身の瑞々しさは失われる
❌ 盛り合わせ全部は危険
「刺身を美味しくする」というより
「刺身を“別の料理”に変える」技です。
もしよければ
「今日の盛り合わせの魚名」教えてください。
GP、最適な魚だけ選んで漬けプラン組みます🐟✨
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以前、ノルウェーサーモンの漬物を紹介してもらったのですが、日数を漬けるとできますか？
あ、あれですね。覚えてますよ🙂
ノルウェーサーモンの「漬物」的やつ。
結論から言うと――
✔ 日数をかけて「できます」
しかも刺身の延長ではなく、完全に“保存食・発酵前段”の料理になります。
どれくらい日数を漬けるとどうなる？
▶ 1日（24時間）
まだ刺身寄り
表面だけ締まる
軽い旨味アップ
👉「塩締めサーモン」
▶ 2〜3日（おすすめゾーン）
水分が抜け、ねっとり
生臭さゼロ
脂の甘さが前に出る
👉 ここから「漬物」感が出始める
▶ 4〜5日
明確に保存食
香りが熟成方向へ
切ると断面が締まって美しい
👉 北欧の保存食ゾーン（グラブラックス的）
▶ 6日以上
好みが分かれる
チーズ・生ハム寄り
日本人にはやや強い
👉 酒肴・少量向け
基本レシピ（安全＆失敗しにくい）
材料
ノルウェーサーモン（刺身用）…1柵
塩 … 重量の 2%
砂糖 … 重量の 1%
（例：200gなら 塩4g＋砂糖2g）
※ 塩麹は長期には不向きなので今回は使いません
手順
サーモンの表面をペーパーで拭く
塩＋砂糖を全体にすり込む
ラップで密封（できれば2重）
冷蔵庫（0〜4℃）で保存
1日1回ドリップを拭く
食べ方の変化（段階別）
2〜3日目
→ 薄切り・そのまま4〜5日目
→ 黒胡椒、ディル、オリーブオイル5日以降
→ レモン・酢・パン・クラッカー
※ 醤油は後半ほど合わなくなります
⚠ 注意点（超重要）
必ず養殖ノルウェーサーモン
冷蔵温度を守る
異臭（酸っぱい・アンモニア）＝即アウト
まとめ
✔ 日数をかけると「漬物」になる
✔ 2〜5日が一番おいしい
✔ 刺身ではなく保存食
❌ 塩麹で長期はNG
もしよければ次は
👉 「塩麹＋短期（半日〜1日）」版
👉 「日本酒・味噌に寄せた和風保存版」
どっち行きます？
GP、続きいくらでも付き合いますよ🐟✨
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