メモ：料理体系

 

味覚五角形＝「味そのもの」　ChatGTP

■ 味覚五角形（基本構造）

　　　甘味
　／　　　＼
酸味　　　旨味
　＼　　　／
　　　塩味
　　　＋
　　　香味（中央 or 全体に作用）

■ 5つの要素（GP式・役割分解）

① 甘味（エネルギー・安心）

• 例：砂糖、みりん、玉ねぎ、果物
• 役割：
  → コク・満足感・「もう一口」を作る

---

② 酸味（リセット・覚醒）

• 例：酢、レモン、トマト、発酵
• 役割：
  → 重さを切る、食欲を復活させる
  👉 あなたがよく言う「最後に足すと完成するやつ」

---

③ 塩味（輪郭・締め）

• 例：塩、醤油、味噌、ナンプラー
• 役割：
  → 味を“立たせる”、ぼやけを防ぐ

---

④ 旨味（深さ・中毒性）

• 例：だし、肉、キノコ、チーズ、発酵
• 役割：
  → 「また食べたい」を生むコア

---

⑤ 香味（個性・世界観）

• 例：ハーブ、スパイス、にんにく、ごま油
• 役割：
  → 国・料理ジャンルを決定する要素
  👉 あなたのザアタル、ベレベレはここ 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

味覚六角形　ChatGTP

■まとめ（超圧縮）

👉 味覚六角形＝

「味＋香り＝脳がハマる構造」を見える化したもの

■GP式：味覚六角形とは

👉 人が「ハマる味」を6つの要素で分解したモデル

■① 六角形の6要素（コア）

① 甘味（エネルギー・安心）
② 塩味（輪郭・満足）
③ 酸味（リセット・キレ）
④ 旨味（深み・持続）
⑤ 苦味（奥行き・大人感）
⑥ 香味（香り・中毒性）

■② なぜ“五角形”ではなく“六角形”か

従来：

• 味覚五角形＝「味そのもの」

GP式：
👉 香り（香味）を独立させた

理由👇

• 人がハマる原因の半分は「香り」
• スパイス・ハーブ・焼き香・発酵臭などは味とは別軸

例：

• カレー → 香味が主役
• コーヒー → 苦味＋香味
• 焼き肉 → 旨味＋香味（メイラード） 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

世界料理の核　ChatGTP

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

4大ゾーン（世界料理の本質）　ChatGTP　セビーチェのアレンジ

■① 全体マップ（コア構造）

　　　　酸（マリネ・発酵）
　　　　　　↑
　　　　　　│
塩（保存・締め）───＋───火（加熱・焼き）
　　　　　　│
　　　　　　↓
　　　　生（無処理）

👉
すべての料理はこの座標上にある

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

👉 GP式：ジャム化の位置づけ

■結論

👉
「糖＋熱による“保存型火入れ”」

---

■① 火入れマップ上の位置

塩　　→　酸　　→　火　　→　糖＋火（ジャム）
（締め）（半火入れ）（加熱）（保存＋固定）

👉
火ゾーンの“さらに先”

ジャム化＝
「素材を“時間に耐える形”に変換する最終工程」

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・