ニュージーランドのキングフィッシュ・クルード
ニュージーランドのキングフィッシュ・クルード
5．Rātā Restaurant｜ラーター（クイーンズタウン）
参考料理：Ruakākā Kingfish Crudo｜ルアカーカー・キングフィッシュ・クルード
分類：現代ニュージーランド料理／生魚料理
はい。写真のRātā Restaurantの一皿を参考に、日本のスーパーや鮮魚店で入手しやすい材料で1人分にすると、かなり再現しやすいです。
🇳🇿 キングフィッシュ・クルード
Rātā Restaurant風・日本家庭版／1人分
本来の料理のポイントは、新鮮なキングフィッシュ＋爽やかな酸味＋コールラビ＋森林を思わせる緑のオイルです。
日本ではキングフィッシュに近い刺身用ヒラマサがおすすめ。なければブリ・カンパチでも作れます。
材料
魚
刺身用ヒラマサ……80～100g
塩……ひとつまみ
コールラビ
コールラビ……20～30g
なければ、かぶ……20～30g
酢……小さじ1
砂糖……ひとつまみ
塩……ごく少量
白いヴィネグレット
プレーンヨーグルト……大さじ1
オリーブオイル……小さじ1
レモン汁……小さじ1
白ワインビネガー……小さじ1/2
はちみつ……小さじ1/4
塩……少々
※本物のRātāではトリュフを使ったヴィネグレットのバージョンがあります。家庭版なら、あればトリュフオイル1～2滴を加えると雰囲気が近づきます。
緑のハーブオイル
オリーブオイル……大さじ1
パセリ……5g
大葉……1枚
本来の「pine oil（松の香りのオイル）」を家庭でそのまま再現する必要はありません。日本では大葉＋パセリにすると、森を思わせる青々しい香りを安全かつ手軽に表現できます。
仕上げ
きゅうり……薄切り4～5枚
ベビーリーフまたはクレソン……少量
レモン……少々
下準備
① 魚
ヒラマサを7～10mm程度の厚めの刺身に切ります。
軽く塩を振り、冷蔵庫で5～10分置きます。出てきた水分をキッチンペーパーで軽く拭きます。
ここで魚を酢やレモンに漬け込まないのがポイント。セビーチェではなく、生魚そのものの食感を残すクルードにします。
② コールラビ
皮をむいて薄切りにします。
酢小さじ1、砂糖ひとつまみ、塩少量を混ぜ、コールラビを入れて10～15分置きます。
コールラビが手に入らなければ、かぶがかなり使いやすい代用品です。
③ 緑のハーブオイル
パセリと大葉をできるだけ細かく刻み、オリーブオイル大さじ1と混ぜます。
ブレンダーがあれば撹拌すると、写真のような鮮やかな緑色のオイルになります。
④ 白いヴィネグレット
ヨーグルト、オリーブオイル、レモン汁、白ワインビネガー、はちみつ、塩をよく混ぜます。
トリュフオイルがある場合は最後に1～2滴だけ。
酸味が強すぎたら、はちみつをほんの少し追加してください。
盛り付け
ここがRātā風に見せる重要ポイントです。
大きめの白い平皿に、まず白いヴィネグレットを薄く広げます。
その上にヒラマサを5～6切れ、少し間隔を空けながら円を描くように配置。
魚の上や横に、
薄切りきゅうり → コールラビ → ベビーリーフ
を少量ずつ置きます。
最後に緑のハーブオイルを、ソース全体に混ぜ込まず、点々と垂らします。
写真のように白と緑がまだらになるくらいがきれいです。
仕上げにレモン汁を2～3滴魚の上へ。
食べたときのイメージ
最初にヒラマサの脂と甘味が来て、そのあとにヨーグルトとレモンの柔らかな酸味。コールラビときゅうりのシャキッとした食感が入り、最後に大葉とパセリの青い香りが残ります。
日本の「刺身」とかなり近い素材なのに、乳製品・酸味・緑のオイルを組み合わせることで一気に現代ニュージーランド料理らしい一皿になるのが面白いところです。
さらに簡単に作るなら
刺身用カンパチ100g＋かぶ＋きゅうり＋ヨーグルト＋レモン＋大葉＋オリーブオイル
この7つを基本セットにすれば十分です。
特にユーザーさんの料理実験なら、まずこの簡易版で味を確認して、次回コールラビやトリュフオイルを加える二段階方式が作りやすいと思います。
コメント
コメントを投稿