②チュニジア、スファックスのチェルムーラ・スファクシーヤ
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チュニジア、スファックスの
チェルムーラ・スファクシーヤ
― 玉ねぎとレーズンの甘いチェルムーラ ―
🇹🇳 ②チュニジア、スファックスの
「チェルムーラ・スファクシーヤ」
**チェルムーラ・スファクシーヤ（Chermoula Sfaxienne／スファックス風チェルムーラ）**は、モロッコの緑色の香草シャルムーラとはかなり違い、大量の玉ねぎをじっくり煮詰め、レーズンとスパイスで甘辛く仕上げるチュニジア・スファックスの郷土料理です。
家庭で試しやすいよう、まずは約2人分・小さめのフライパンで作れる量にします。
🇹🇳 スファックスのチェルムーラ・スファクシーヤ
― 玉ねぎとレーズンの甘いチェルムーラ ―
出来上がり：約150〜180g
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 玉ねぎ | 1個（約200g） | 主役 |
| レーズン | 25g | 甘味とコク |
| オリーブオイル | 大さじ1½ | 炒め・煮込み |
| 水 | 50〜80ml | 蒸し煮用 |
| クミンパウダー | 小さじ1/2 | 土っぽい香り |
| コリアンダーパウダー | 小さじ1/2 | 爽やかな香り |
| シナモン | ひとつまみ | 甘い香り |
| 黒こしょう | 少々 | 引き締め |
| 塩 | 小さじ1/4弱 | 調整用 |
甘さは基本的に玉ねぎ＋レーズンだけで出します。砂糖を入れず、じっくり加熱するのがポイントです。
下準備
玉ねぎは薄切りにします。
レーズンはそのままでも使えますが、ぬるま湯に10分ほど浸して柔らかくすると、煮込んだときに玉ねぎとなじみやすくなります。戻したら軽く水気を切ってください。
クミン、コリアンダー、シナモン、黒こしょうはあらかじめ小皿で混ぜておくと楽です。
手順
① 玉ねぎを炒める
小さめのフライパンまたは鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎを加えます。
弱めの中火で8〜10分。焦がさず、しんなりして透明感が出るまで炒めます。
② レーズンを加える
戻したレーズンを加えて2分ほど炒めます。
ここから徐々に、
玉ねぎの甘味＋レーズンの果実味
が一体化していきます。
③ スパイスを加える
クミン、コリアンダー、シナモン、黒こしょうを入れ、弱火で30秒ほど混ぜます。
焦げやすいので、ここは短時間で十分です。
④ 水を加えて煮る
水50mlを加えて蓋をし、ごく弱火で15〜20分煮ます。
途中で水分がなくなったら、大さじ1程度ずつ水を足します。
⑤ ペースト状になるまで煮詰める
蓋を外し、さらに5〜10分。
玉ねぎがほとんど崩れて、
茶褐色で、ジャムとチャツネの中間くらい
になったら完成です。
最後に塩で調整します。
🐟 本場らしく食べるなら
スファックスでは、この甘いチェルムーラを塩気の強い魚と組み合わせるところが非常に重要です。
家庭では本場の塩漬け魚を用意しなくても、
焼いたサバ、イワシ、タラなど＋チェルムーラ
で十分面白さを体験できます。
ポイントは、魚を甘く味付けしないこと。**「塩辛い魚 × 甘い玉ねぎとレーズン」**という対比を楽しみます。
🍔 今回の水切りヨーグルトチーズ実験につなげるなら
これはかなり面白いと思います。
水切りヨーグルトチーズ 30g
＋ チェルムーラ・スファクシーヤ 小さじ1〜2
を最初の実験量にしてみてください。
モロッコのシャルムーラ風チーズが「ハーブ＋オリーブオイル＋パプリカ」の方向だったのに対して、こちらは**「炒め玉ねぎ＋レーズン＋スパイス＋乳製品」**になります。
かなり別物なので、同じ「シャルムーラ」という名前なのにここまで違う、という比較実験になります。
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