9/23レシピ　ハイチの万能香味ペースト エピス

 ハイチ

ハイチの万能香味ペースト エピス


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**エピス（Epis／エピス）**は、ハイチ料理を理解するうえでかなり重要です。簡単にいうと、**香味野菜・ハーブ・香辛料をすり潰した「ハイチ料理の万能香味ペースト」**です。

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　フランス語の épices（エピス／香辛料）に由来する呼び名ですが、単なる「スパイスミックス」と考えると少し違います。家庭によって配合はかなり異なり、一般的には玉ねぎ、にんにく、ピーマンやパプリカ、長ねぎ・青ねぎ、パセリ、タイム、唐辛子、柑橘類の汁、油などを細かく潰して作ります。

用途も広く、肉や魚の下味、煮込み、豆料理、米料理、スープなどに使います。

感覚としては、日本料理の「にんにく・しょうが・ねぎなどをまとめた香味ベース」に近いのですが、ハーブと柑橘の香りがもっと前面に出ます。

今回のスープ・ジュムでは

先ほど私は1人分レシピを簡単にするため、

ライム＋にんにく＋タイム＋塩＋黒こしょう

に簡略化しました。

ただ、今回の目的は**『食べる世界遺産44品に挑戦』の出版用レシピです。そう考えると、私はむしろここは簡略化しすぎず、「1人分の簡単エピス」から作るレシピ**に変更した方が面白いと思います。

例えばミキサーなしなら、

超少量・簡易エピス

  • 玉ねぎ……大さじ1（みじん切り）

  • ピーマン……大さじ1（みじん切り）

  • にんにく……小さじ1/2

  • パセリ……小さじ1

  • タイム……少々

  • ライム汁……小さじ1

  • 油……小さじ1

  • 塩……ひとつまみ

  • 黒こしょう……少々

これを包丁でかなり細かく刻んで混ぜるだけでも、「エピスを使って肉に下味をつける」というハイチ料理らしい工程を体験できます。

そして、この本ではここが重要だと思います。

「エピスも料理の一部」

です。以前の「ソースも調味料ではなく料理のひとつ」という発見とかなり似ています。スープ・ジュムを作る前にエピスを作ることで、ハイチの味を組み立てるところから体験できるレシピになります。


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レシピ

ChatGPT

　スープ・ジュム1杯分だけでは余りにも少なくて作りにくいので、数回の料理に使える約100mlを作るのがおすすめです。ミキサーなしでも作れる配合にします。

🇭🇹 ハイチの万能香味ペースト

エピス（Epis）— 作りやすい約100ml

材料

材料分量役割
玉ねぎ1/4個（約50g）甘味・旨味
ピーマン1/2個青い香り
にんにく1片香味
青ねぎ1本爽やかな香味
パセリ大さじ2ハーブの中心
生タイム2〜3枝ハイチらしい香り
ライム汁大さじ1酸味・爽やかさ
植物油大さじ1香りをまとめる
塩小さじ1/3味をまとめる
黒こしょう少々刺激
唐辛子少量・好みで辛味

※本場では**スコッチボネット（Scotch bonnet／非常に辛い唐辛子）**を使うことがあります。無理に用意する必要はありません。

下準備

玉ねぎ、ピーマン、青ねぎ、パセリ、にんにくをできるだけ細かく刻みます。

タイムは硬い茎を取り、葉を使います。

ミキサーなしで作る方法

① とにかく細かく刻む

玉ねぎ、ピーマン、青ねぎ、パセリ、にんにくをみじん切りにします。

ここは普通のみじん切りよりさらに細かく、包丁で何度も叩いて**「刻んだ野菜」から「粗いペースト」へ近づける**イメージです。

② 調味料を加える

ボウルに移し、タイム、ライム汁、油、塩、黒こしょうを加えます。

③ よく混ぜる

スプーンの背などで野菜を押し潰しながら混ぜます。

完全なペーストにならなくても大丈夫です。むしろ手刻みなら、香味野菜の粒が残ったエピスになります。

スープ・ジュムにはどのくらい？

先ほどの1人分のスープ・ジュムなら、大さじ1〜1½程度から試すのが扱いやすいです。

牛肉60gにエピスを揉み込み、15〜30分ほど置いてから調理します。

つまり、

エピスを作る → 牛肉をエピスでマリネ → 牛肉を焼く → カボチャと野菜を加えてスープ・ジュムへ

という流れになります。

保存について

生の香味野菜を使うので、清潔な密閉容器に入れて冷蔵し、少量ずつ早めに使い切るのが安全です。長期保存前提にはしない方がいいでしょう。

そして100ml作るなら、スープ・ジュムだけで終わらせず、残ったエピスを鶏肉・魚・豆腐・炒め野菜に使う実験も面白いです。

特に「エピス＋豆腐」は、今回のハイチ料理から派生させる料理遊びとしてかなり試しやすいと思います。



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